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Risotto de calabaza
300 g de arroz carnaroli l 300 g de calabaza l 1 litro de caldo de verduras hirviendo l 200 cc de vino blanco seco l 1 puerro l 3 dientes de ajo l 80 g de queso parmesano l Aceite de oliva l Condimentos: pimienta negra, comino molido, polvo curry, sal.
1. Pelar la calabaza y trocearla en daditos. Rehogarla en una cacerola con un poco de aceite a fuego lento. Remover de vez en cuando, e incorporar un poco de caldo si fuera necesario para mejorar su cocción. Cuando empiece a estar tierna y no haya jugo, incorporar el puerro picado (solo la parte blanca), los ajos picados y las especias, y rehogar a fuego lento por unos 10 min más. 2. Incorporar el arroz y nacrarlo un par de minutos. 3. Ahora agregar el vino subir a fuego medio y dejar evaporar. 4. Empezar a regar con el arroz con el caldo, un cucharón cada vez, agregando el siguiente vaso cuando el primero se haya absorbido. 5. Cuando el arroz esté en su punto de cocción, incorporar el queso, mezclar bien con el arroz, tapar, apagar el fuego y dejar reposar un par de minutos antes de servir. 6. Se puede servir con fetas de panceta o jamón crujientes, salchichas o chorizos en ruedas.
Risotto de zucchini y arvejas
300 g de arroz arborio l ½ vaso de vino blanco l 1 litro de caldo de verduras hirviendo l 300 g de zucchini l 150 g de arvejas l 1 cebolla l 60 g de queso parmesano l 2 cdas. de manteca l Aceite de oliva
1. Calentar el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Rehogar la cebolla hasta que esté transparente y añadir el arroz, para nacrarlo. 2. Verter el vino blanco en la sartén y dejar que se evapore el alcohol. 3. Añadir el caldo de verdura de a poco, permitiendo que cada adición se absorba completamente antes de añadir la siguiente. 4. Una vez que se incorporó todo el caldo, agregar el zucchini –en ruedas finas o picado en brunoise– y las arvejas. Dejar que los líquidos del zucchini sean absorbidos en el arroz. 5. Apagar el fuego, agregar el queso y la manteca, tapar y dejar reposar 2 min antes de servir.
Risotto de limón con menta
6 tazas de caldo de pollo l 2 cdas. de manteca sin sal l 1 cda. de aceite de oliva l 1 cebolla pequeña l 2 tazas de arroz arborio l ½ taza de vino blanco seco l ½ taza de queso Parmesano l 2 cdas. de jugo de limón recién exprimido l 2 cditas. de ralladura de limón l 2 cdas. de hojas de menta fresca picadas
1. Calentar 1 cda. de manteca y 1 cda. de aceite en una olla y rehogar la cebolla picada en brunoise. 2. Agregar el arroz y nacrar. Añadir el vino y cocinar, revolviendo hasta que el vino se evapore. 3. Agregar el caldo de a una taza a la vez, revolviendo hasta que casi todo el líquido se absorba antes de añadir la siguiente taza. 4. Continuar hasta que el arroz esté tierno, pero no blando. Retirar la sartén del fuego. 5. Agregar 1 cda. de manteca, queso parmesano, ½ taza de jugo de limón y la ralladura de limón. Añadir las hojas de menta y servir inmediatamente, con un extra de queso, ralladura de limón y hojas de menta fresca.
Risotto de frutillas
300 g de arroz carnaroli l 80 g de manteca l 200 g de frutillas l 750 ml de leche l 100 g de azúcar l 2 yemas de huevo l 1 cda. de esencia de vainilla l 50 g de parmesano rallado
1. Lavar y mixar las frutillas para hacer un puré, reservando algunas para la decoración, junto con la leche, el azúcar y la esencia de vainilla. 2. Calentar la manteca en una olla, añadir el arroz y sofreírlo durante un minuto. 3. Comenzar a agregar la leche de frutillas poco a poco y dejando que se evapore un poco antes de añadir un poco más de leche. Así hasta terminar con el líquido. La cocción debe durar entre 18 y 20 min. 4. Apartar del fuego. Añadir el queso y las yemas, y mezclar bien. 5. Servir el risotto frío, decorado con las frutillas que habíamos reservado al principio.
Risotto a la canela
1 litro de leche l 300 g de arroz carnaroli l 1 ramita de canela l 1 cdita. de extracto de vainilla l 100 g de azúcar l 3 cdas. de crema de leche
1. En una cacerola, colocar la leche junto con la rama de canela y el azúcar. Llevar a hervor. Apagar. 2. Por otro lado, en otra cacerola, colocar el arroz y agregarle la leche caliente de a una taza por vez. Revolver constantemente para que no se pegue al fondo. 3. Cuando el arroz haya absorbido casi todo el líquido, es el momento de agregarle nuevamente una taza de leche más. Es muy importante no agregar toda la leche junta, porque los granos deben “chocar entre sí” mientras se revuelve, para que desprendan el almidón y quede una textura bien cremosa. Se cocina aproximadamente en 30 a 40 min. 4. Justo después de apagar el fuego, agregar el extracto de vainilla y la crema de leche. Y, si lo desean, es el momento de agregar un poco de chocolate rallado para que quede marmolado. 5. Se puede consumir tibio, con helado de chocolate, o frío con pepitas de chocolate, cookies, canela espolvoreada, etc.
Risotto dulce de naranja y azafrán
300 g de arroz carnaroli l 1 ½ litro de jugo de naranja recién exprimido l La piel de media naranja en un trozo l La piel de media naranja rallada muy finita l 100 g de azúcar morena l 1 pizca de azafrán l 30 g de manteca l 3 cdas. de crema de leche líquida muy fría
1. Calentar el jugo de naranja con la piel de media naranja de una tira y el azafrán. Cuando empiece a hervir, mantener a fuego suave. 2. Calentar la manteca en una olla, agregar el arroz y la segunda mitad de la piel de naranja rallada muy finita. Mezclar bien hasta obtener un bonito color nacarado (unos 5 min a fuego medio) y que se desprenda un rico olor a aceite esencial de naranja. 3. Subir el fuego y agregar la primera taza de jugo de naranja. Revolver constantemente hasta que el arroz haya absorbido todo el líquido. 4. Bajar el fuego y seguir añadiendo jugo de naranja caliente, poco a poco como para hacer un risotto salado, unos 15 a 20 min aprox. 5. Verter el azúcar en el risotto y terminar de cocerlo. 6. Cuando el arroz esté en su punto, añadir la crema de leche y pasarlo a una fuente fría. 7. Tapar con papel film, tocando directamente el risotto, para que no se forme una costra. 8. Reservar en la heladera hasta el momento de servir.