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Sin lugar a dudas, uno de los alimentos predilectos de la mayoría es el queso. La variedad es enorme y las opciones de consumo son infinitas. Sin embargo, muchos han tenido que dejar de comerlo debido a problemas médicos, como intolerancia a la lactosa o alergia a la proteína de la leche. También hay un número creciente de personas que, por iniciativa personal, han optado por un estilo de vida sin productos lácteos, como los veganos, cuya presencia se ha acrecentado en los últimos años a nivel mundial y local. No obstante, todos ellos no tienen por qué privarse de la satisfacción de consumir un rico queso.
Las diferencias
Los quesos tradicionales son hechos de caseína, un tipo de proteína de leche, que se obtiene de animales tales como vacas, cabras y ovejas. Durante la producción, un grupo de enzimas que se genera en el estómago de los animales, conocidas como cuajo, son añadidas a la leche.
El cuajo es el responsable de la coagulación y, finalmente, permite la obtención del queso. Desde luego, hay otras alternativas de producir queso, pero la utilización del cuajo es la manera más común para producirlos de diferentes sabores, texturas y formas.
Los quesos veganos o vegetales son completamente a base de plantas e implican la consolidación de masa de proteína de distintas fuentes vegetales, como la soja, frutos secos, semillas, granos, entre otros. Esta consolidación es simplemente la compactación de las proteínas y, a diferencia del queso común, prescinde de una unión física entre estas. Como este tipo de queso no se somete al proceso de maduración natural de las proteínas (como en el caso del queso lácteo), no tiene el perfil de sabor de un queso lácteo que ha sido envejecido.
Además, los carbohidratos concentrados en estos quesos son mucho menores que los presentes en quesos lácteos y, por lo general, todos contienen el mismo valor: 2 g por porción. Asimismo, suelen ser también bajos en sodio y azúcares totales.
Uno de los quesos vegetales más conocidos y consumidos en el mundo es el tofu, elaborado a partir de los porotos de soja, y que posee una gran cantidad de calcio y proteínas vegetales muy beneficiosas para la salud. Podemos conseguir quesos muy fuertes, que no derriten, pero sí tienen una cremosidad muy interesante; un sabor distinto, pero interesante, es una experiencia gastronómica con su sabor propio. Simplemente se requiere un poco de atrevimiento.
En la cocina
Cecilia Quezada llegó al Paraguay desde Chile hace un año y medio, como acompañante de su esposo, quien trabaja en una oenegé internacional. Ella dicta cursos de alimentación vegetariana y vegana, tales como preparar pan integral con semillas y frutos secos, tortas sin colesterol; alimentos deliciosos a partir de verduras, legumbres y frutas, además de preparaciones especiales para personas intolerantes a la lactosa, como leches y quesos de origen vegetal. Para participar de sus cursos de cocina saludable, o adquirir quesos vegetales, comidas especiales, hamburguesas vegetarianas, etc., se pueden contactar con ella al teléfono o WhatsApp (0971) 785-874, o al correo nutrace.sano@gmail.com
Queso de garbanzos
1 taza de garbanzos
1 diente de ajo
1 trozo de cebolla
1 cda. de levadura en polvo
1 limón (el jugo)
Sal
1 cda. de aceite de oliva
2 cdas. de harina de mandioca
1. Remojar los garbanzos por 8 h. Enjuagar y escurrir.
2. Poner en la licuadora una taza de garbanzos y agregar 2 tazas de agua. (Si quiere más duro el queso, ponga menos agua). Agregue la harina de mandioca, el ajo, la cebolla, la levadura, el jugo de limón, la sal (a gusto) y el aceite de oliva.
3. Licuar todo hasta dejar bien molido.
4. Poner toda la mezcla en una olla a fuego lento por unos minutos. Revolver constantemente para que no se pegue o queme, hasta tomar la consistencia espesa.
5. Una vez espesa, poner la mezcla en un molde aceitado.
6. Una vez enfriada, llevar a la heladera por 40 min a 1 h.
7. Después de eso estará listo el queso.
Queso crudo cremoso de girasol
1 taza de semillas de girasol (pelado)
½ taza de jugo de limón (o ¼ taza de limón y ¼ de taza de agua para un sabor más suave)
1 taza de perejil, cilantro, albahaca, rúcula o cebollita de verdeo
1 cdita. de jengibre
½ cdita. de semillas de hinojo
½ cdita. de semillas de eneldo
1 cdita. de sal
1 pizca de pimienta blanca
1. Moler primero en procesadora o licuadora todos los condimentos secos.
2. Agregar las semillas de girasol y el líquido, y moler bien. Si se hace en licuadora, va a ser necesario ir moviendo con cuidado con una cuchara de madera mientras las astas siguen girando.
3. Agregar las hojas verdes y moler bien para que quede una pasta homogénea. Probar y rectificar el sabor.
4. Untar sobre rodajitas de manzana, palitos de apio, zanahoria o lo que se les ocurra.
Quesos de almendras
1 taza de almendras
3 cdas. de agar agar en polvo (o gelatina sin sabor)
½ l de leche de soja sin azúcar (o simplemente agua)
1 cdita. de sal
½ cda. de cebolla en polvo
½ cdita. de ajo en polvo
1 cdita. (o menos) de cúrcuma si desea darle color
3 cdas. de levadura de cerveza en copos
Aceitunas, tomate seco, pimentón, cilantro (kuratû), orégano o albahaca seca si los desea
1. Remojar las almendras en agua por varias horas o en agua caliente por 1 h, hasta que se desprenda la cáscara. Pelarlas.
2. Moler las almendras en la licuadora con el ½ l de leche de soja (o solo con agua). Agregar la sal, la cebolla en polvo, un poco de ajo en polvo y el agar o gelatina sin sabor.
3. Colocar la mezcla en una olla y llevar a fuego medio hasta que hierva, por 2 o 3 min, revolviendo constantemente para que no se pegue.
4. Aceitar los moldes por dentro y agregar a cada uno el sabor que se desea poner.
5. Golpear el molde para que se asiente bien la mezcla.
6. Dejar enfriar los moldes por algunas horas en la heladera.
7. Después, sacar y desmoldar.
Cremas de queso de almendras en tres texturas
50 almendras
1 taza de agua
Almidón o fécula de maíz, o mandioca
Aceite de oliva
1. La proporción es, por cada 50 almendras, una taza de agua. Para pelar las almendras, verter agua hirviendo en estas, cubrir por 10 min hasta que se desprenda la cáscara y pelarlas.
2. Moler en licuadora y colar en un paño. Guardar el bagazo para otro uso.
* Texturizar: mientras se enfría completamente, revolver en repetidas ocasiones para que aumente la textura. La que tendrá al salir de la heladera es la que quede al texturizar en esta etapa. Entonces, se tapa y guarda en la heladera.
Variantes para saborizar:
1) Añadir, antes de batir, una de estas opciones: a) 1 cdita. de salvia, b) 1/8 de cdita. de pimienta de cayena molida, c) 1 cda. de preparado de rábano picante, d) 1/4 de cdita. de humo líquido.
2) O bien, mezclar, después de batir, los siguientes ingredientes: a) zanahoria finamente rallada, b) cebollita de verdeo picada, c) perejil fresco picado, etc.
3) También se pueden todas las anteriores variaciones simultáneamente (a, b, c, d, y 2).
Preparación de la crema con textura ligera:
A una taza de leche de almendras, agregar 3 cditas. de almidón ¼ de cdita. de aceite de oliva. Agitar para que el almidón se disuelva en frío. Poner al fuego lento. Revolver o agitar con espumadera mientras se calienta (se puede subir un poco el fuego). No deben formarse grumos; si pasa eso, bajar la llama. Lograr que se caliente bien la leche. Al comenzar a burbujear, bajar la llama y revolver más rápido sin parar de agitar. Apagar y seguir agitando un poco más. Mirar el espesor con una cuchara; la textura debe ser un poco gruesa. Retirar del fuego y dejar en un lugar frío sin dejar de remover, ya que el fondo de la olla todavía está caliente. Al comenzar a enfriar, pruébela. Si lo desea, puede agregarle sal. Vierter en un frasco para guardar. Una vez fría, cerrar el envase y guardar en la heladera por una semana.
Preparación de la crema con textura media:
A una taza de leche de almendras, agregar 4 cditas. de almidón, ¼ de cuchara de aceite de oliva y un toque de sal. Agitar para que la fécula se disuelva en frío. Poner al fuego lento. Revolver o agitar con espumadera mientras se calienta (se puede subir un poco el fuego). No deben formarse grumos; si pasa eso, bajar la llama. Lograr que se caliente bien la leche. Al comenzar a burbujear, bajar la llama y revolver más rápido sin parar de agitar. Apagar y seguir agitando un poco más. Mirar el espesor con una cuchara. La textura debe ser un poco gruesa. Retirar de la llama y dejar encima de un lugar frío sin dejar de agitar, ya que el fondo todavía está caliente. Al comenzar a enfriar, pruébela y corrija el sabor. Vierter en un frasco para guardar. Una vez fría, cerrar el envase y guardar en la heladera por hasta una semana.
Preparación de la textura alternativa al queso cottage:
A una taza de leche de almendras, agregar 2 cdas. de almidón y 1 cdita. de aceite de coco. Agregar un toque de sal mayor que la crema mediana, pero no debe quedar salado. Agitar para que la fécula se disuelva en frío. Poner al fuego, inicialmente con la llama alta y enseguida con la llama baja. Revolver o agitar con espumadera mientras se calienta. Se puede subir un poco el fuego, sintiendo que no se haga grumos; si pasa eso, se debe bajar la llama. Lograr que se caliente bien la leche. Al comenzar a burbujear, bajar la llama y revolver más rápido sin parar de remover. Apagar y seguir agitando un poco más. Mirar el espesor con una cuchara. La textura debe ser un poco gruesa. Retirar de la llama y dejar encima de un lugar frío sin dejar de agitar, ya que el fondo todavía está caliente. Al comenzar a enfriar, pruébela. Si necesita, agregar un toque más de sal. Dejar enfriar sin revolver. Vierter en un frasco para guardar. Una vez fría, cerrar el envase y guardar en la heladera. Una vez fría, romper la consistencia con una paleta o cuchillo. Entonces, tapar y guardar en la heladera para usar.
Queso de soja o tofu
250 g de soja remojada en 1 l de agua durante toda la noche
Agua
1 limón (el jugo)
Utensilios:
2 ollas grandes
1 colador grande o escurridor de pasta
Gasas grandes, de 40 × 40 cm, más o menos
1 cuchara de madera
1. Dejamos en remojo, toda la noche, los porotos de soja. A la mañana siguiente, los escurrimos y los enjuagamos muy bien con agua fresca.
2. Ponemos una gasa grande dentro del colador y este encima de una de las ollas. Reservar. En la otra olla, hervimos 1 y ½ litros de agua.
3. Colocamos los porotos de soja colados y escurridos en una licuadora junto con 750 cc de agua. Triturarlos hasta hacer un puré, a velocidad máxima, durante 4 min o hasta que quede una textura muy cremosa y veamos que la mezcla resultante (go, en japonés) sea fina y homogénea, sin trozos grandes.
4. Agregar el puré de soja al agua hirviendo. Hervir a fuego fuerte, vigilando que no se queme en el fondo. Para ello, debemos remover constantemente con la cuchara de madera.
5. Cuando la espuma llegue al tope de la olla, apagamos el fuego y ya podemos colar la mezcla resultante (en la gasa que teníamos preparada en el paso 2).
6. Recogemos las 4 esquinas de la gasa y, apretando con las manos, sacamos toda la leche posible. Estrujar la gasa hasta que salga todo el líquido, obteniendo así la leche de soja por un lado y, por otro, lado, la okara o pulpa de la soja.
7. Volver a hervir el puré de soja en 500 cc de agua y filtrar con la misma gasa. Apretar la pulpa o puré de soja con la cuchara de madera y dejar que drene todo el líquido posible. Lo que se queda en la gasa, la okara, se puede usar para hacer croquetas, hamburguesas o añadir a cualquier relleno.
8. La leche de soja resultante la ponemos de nuevo en la cacerola al fuego y esperamos que comience a hervir (unos 6 a 7 min). En ese momento, la apartamos del fuego y le añadimos el jugo de limón. Remover bien y esperar unos 10 min.
9. Poner otra gasa limpia en el colador y tomar con una cuchara la cuajada, que ya empieza a solidificar. (En este punto, el tofu se parecerá al requesón). Sacar todo el líquido posible. El suero que queda en el recipiente podemos usarlo para enriquecer sopas o cremas, ya que tiene un alto contenido en proteínas.
10. Poner la gasa con el tofu en un plato o molde ya cubierto con una nueva gasa, apretamos muy bien toda la mezcla y cubrimos con la tela o gasa. Colocar un peso encima. Dejar reposar unos 30 o 40 min.
11. Quitar la gasa que envuelve el tofu con cuidado y dejarlo en un cuenco con agua muy fría unos 5 a 10 min, hasta que su consistencia sea firme. A partir de este momento, ya se puede utilizar. El tiempo de escurrido dependerá de la textura que queramos conseguir; más tiempo, será un queso más compacto.
12. Lo sacamos del agua y ya tenemos listo nuestro bloque de tofu. Sale aproximadamente una pieza de unos 400 a 450 g.
* El tofu podemos guardarlo en la heladera varios días; suele aguantar bien de 5 a 6 días. Mejor si lo conservamos cubierto con agua, en un envase hermético y en la zona más fría de la heladera.