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Cuando se tiene un vino entre manos, realmente hay solo dos opciones: que sea seco (no dulce), es decir, sin azúcar residual, o licoroso, es decir, con azúcar residual (un vino dulce). En ambos casos, el resultado se consigue con trabajo en la bodega por parte del enólogo, quien tiene varios métodos a su disposición para conseguir el objetivo deseado.
Vinos secos
Lo más simple es cosechar racimos de uvas con un índice entre 190 y 210 gramos de azúcar por litro, dejar fermentar el azúcar en su totalidad (por ejemplo, 14 gramos de azúcar se trasforman en 1 grado de alcohol), y obtener así un vino seco, sin azúcar, ya que en su totalidad esta fue convertida en alcohol, dejando a la bebida –en este caso, vino– con un índice 13.5 a 15º de alcohol. Hay que tener en cuenta que la fermentación casi nunca va más allá de los 15º de alcohol, ya que en ese medio, con ese volumen de alcohol, las bacterias ya no pueden vivir más y acaban muriendo.
Vinos dulces
Obtener un vino licoroso tampoco es difícil, lo que hay que hacer es dejar que las uvas maduren un poco más tiempo en las plantas (lo que se llama “cosecha tardía” o late harvest, en inglés). Seguramente habrán visto ya varias veces en la góndola de un supermercado o en las tiendas especializadas alguno de estos dos términos. Al cosechar un racimo con un alto índice de azúcar, por ejemplo con 250 gramos de azúcar por litro, el mismo, una vez en la bodega, va a fermentar hasta llegar a los 15º de alcohol y se van a consumir 210 gramos de azúcar, quedando un vino con 40 gramos de azúcar que ya no fueron más trasformados en alcohol. Esos 40 gramos, en términos enológicos, se llaman “azúcar residual”. Al probar el vino, el azúcar residual lo dejará ligeramente dulce y –por definición– ya no será más un vino seco.
Hay que tener en cuenta que las uvas se pueden cosechar, incluso, muchísimo más dulces, es decir, con 280, 310, 360 y más gramos de azúcar por litro, lo que conlleva directamente a hacer vinos superdulces que tienen muchísimos adeptos en el mercado mundial. Mientras más tiempo se mantiene el racimo en la planta, más dulce quedarán sus uvas. Pero, hay un pequeño punto a tener en cuenta: llegar a tener uvas con estos índices de azúcar significa dejar el racimo en la planta por mucho tiempo y ello puede ser extremadamente peligroso, ya que el racimo puede contraer enfermedades, hongos o algún tipo de bacteria que altere la calidad del racimo y, de esa manera, el mismo ya no puede ser más usado para elaborar vino.
Vinos fortificados
Es otro de los métodos para obtener vinos licorosos. Hacer el fortificado quiere decir que, en pleno proceso de fermentación, se agrega un alcohol neutro al mosto, hasta que el mosto llegue a los 15 o más grados de alcohol. En ese punto, la fermentación se frena inmediatamente y el azúcar del mosto ya no se convierte más en alcohol, dejando en manos del enólogo un vino parcialmente fermentado, con azúcar residual y 15 grados de alcohol. Este proceso es muy tradicional en los vinos de Oporto o “Encabezados”, como los llaman en Argentina.
Vino dulce natural
También se puede cortar la fermentación del mosto con frío y luego estabilizar el líquido que ya tiene vino. Por ejemplo, cosechar una uva Viognier (blanca) con 210 gramos de azúcar, dejar fermentar el mosto hasta llegar a los 11º de alcohol, enfriar el tanque para que las levaduras se tranquilicen y filtrar el vino para estabilizarlo. Como resultado, se obtiene un vino con 11 grados de alcohol y 56 gramos de azúcar residual que nunca fermentó. Este proceso se llama “Dulce Natural” y se obtiene usando una elaboración más segura, con mayor rendimiento de volumen, por lo que el costo de elaborarlo es mucho más bajo para el bodeguero.
Lo importante es no equivocarse en la elección. Si el comensal quiere un vino seco, es porque realmente no le gusta el vino dulce para acompañar el aperitivo o la comida.
Preciados lectores, ¡salud! y hasta el próximo sábado.
oligayet@hotmail.com