Para una primera descripción, según la Real Academia Española, un salpicón (de salpicar) es un ‘guiso de carne, pescado o marisco desmenuzado, con pimienta, sal, aceite, vinagre y cebolla’. Otra descripción similar es el ‘plato de pescado o marisco cortado en trozos adobados con vinagreta y otros ingredientes que se consume frío’. También nos ofrece la descripción que tiene para Argentina y Uruguay: ‘Plato hecho con carne, papa, cebolla y otros ingredientes, desmenuzados y sazonados con pimienta, sal, aceite y vinagre, que se consume frío’.
Por estas tierras sudamericanas, tradicionalmente un salpicón era un plato que se elaboraba con distintas carnes picadas, el más tradicional era el salpicón de vaca, siendo igualmente un plato para degustar frío. Se cree que este era un plato humilde de las familias españolas a finales del siglo XVIII.
El diccionario Larousse Gastronomique, en su última versión, ofrece una definición más actualizada del salpicón: ‘Una preparación compuesta por elementos cortados en daditos, ligados con una salsa, tanto si se trata de un salpicón de verduras, de carne, de ave, de caza, de crustáceos, de pescados o de huevos, y de un almíbar o una crema cuando se trata de un salpicón de frutas’. Bastante similar a nuestro concepto cotidiano de Salpicón, no tanto al de Ecuador, que define a una bebida granizada hecha de jugo de frutas.