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El cremor tártaro es un compuesto denominado bitartrato potásico o sal ácida. Un polvo blanco que se encuentra de forma natural en plantas, pero también en el mundo del vino, formado tras la fermentación de la uva y decantado en el fondo de los barriles. En la industria alimentaria se conoce como aditivo E-334. Este polvo es un perfecto estabilizante.
¿Para qué se usa?
Es uno de los ingredientes de la levadura en polvo o impulsor que, en contacto con la harina y el agua, dependiendo de la receta, hace que la masa aumente su volumen. De este modo, cada sobre de levadura en polvo contiene una mezcla de bicarbonato, cremor tártaro y, en algunas ocasiones, almidón de maíz, para evitar que se apelmace.
Además de usarse en budines, tortas y bizcochuelos, sirve para estabilizar las claras de huevo y evitar que se bajen. Una cucharadita de cremor tártaro ayuda a aumentar el volumen. También puede utilizarse para estabilizar la crema de leche montada y en los glaseados, para bañar tartas y pasteles, prolongando su solidificación.
Otro uso de este polvo es para prevenir la cristalización del azúcar al preparar confituras o caramelos; concretamente, ese reborde blanco que queda en la olla y opaca al caramelo.
¿Se puede reemplazar?
Si la receta tiene como ingredientes el cremor tártaro y el bicarbonato, se puede sustituir ambos por polvo de hornear, debido a que se compone de estos dos ingredientes.
Si la receta contiene solo cremor tártaro, se puede sustituir por otro ácido, como el jugo de limón o el vinagre blanco, triplicando la cantidad, ya que el polvo es mucho más potente. Además, su adición puede variar el sabor, así que conviene añadir también unas cucharadas más de azúcar.
En el caso del lemon pie o tarta de limón, al tener una gran cantidad de ácido por el jugo de limón, se puede prescindir del cremor tártaro.
Las levaduras químicas
Por su composición, tanto el bicarbonato de sodio como el polvo para hornear son ingredientes considerados “levaduras químicas”. Al incorporarse en una receta de repostería antes de la cocción, estos productos generan dióxido de carbono, lo cual contribuye a que la preparación pueda elevarse y duplicar o triplicar su volumen.
El bicarbonato de sodio, al combinarse con la humedad y un elemento ácido, como el yogur, los huevos o la leche cortada, produce unas burbujas de dióxido de carbono. Pero si no existe el suficiente ácido para que ocurra la reacción, se generará un sabor amargo en la elaboración.
El polvo para hornear, por su parte, está compuesto por bicarbonato de sodio, al que se le añade un agente ácido, el crémor tártaro y uno secante; usualmente, fécula de maíz.
Aunque los dos realizan la misma función, el bicarbonato de sodio no se puede usar en sustitución del polvo de hornear, porque el primero es cuatro veces más potente. Además, la masa a la que se agregará bicarbonato debe llevar siempre un elemento ácido para que tenga lugar la reacción.
En cambio, sí es posible hacerlo a la inversa; es decir, sustituir el bicarbonato de sodio por el polvo de hornear. El único detalle es que habría que aumentar considerablemente la cantidad y eso podría alterar el sabor del producto final.
Hay que destacar que, con cualquiera de estos dos productos, la reacción comenzará apenas se combinen con el resto de los ingredientes. Como el leudado se completa gracias al calor, es importante no dejar la preparación sobre la mesada mucho tiempo e introducirla en el horno apenas se combinen los ingredientes.
Fuente: thegourmetjournal.com