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Un cítrico se compone básicamente del endocarpo, el mesocarpo o albedo y el exocarpo o flavedo. El endocarpo es lo que denominamos pulpa de la fruta, mientras que la piel se compone de mesocarpo y exocarpo, o albedo y flavedo. Si el albedo es la parte blanca de la piel de los cítricos, el flavedo es la parte más visible de la piel, la que tiene el color que corresponda al cítrico (verde, amarillo, naranja, rojo y otros) y la que contiene las glándulas de aceite aromático, con las que se enriquecen tantas recetas de cocina.
Aunque parezca que el albedo sea un segmento siempre desechado de estas frutas, en realidad tiene sus virtudes, pues es la parte de la piel que contiene más pectinas, que entre otras cosas, son necesarias para la elaboración de las mermeladas. El albedo puede ser más grueso o más fino, más esponjoso o duro, dependiendo del cítrico del que se trate. Muchos cocineros de vanguardia encuentran en este elemento un componente interesante y trabajan con el albedo en sus platos. Buscan el aporte cítrico y amargo de esta parte de la piel, pero suavizándolo, lo que se consigue blanqueándola, pues los compuestos fenólicos (amargos) son solubles en agua. Incluso el chef español Ferrán Adrià creó y publicó en 2007 una célebre receta de pescado con “puré de albedo”. La próxima vez que coma una naranja o mandarina, no deseche el albedo.
Fuente. Gastronomiaycia.com