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Los tips de Cynthia
1. Usar balanza para pesar los ingredientes.
2. Calcular los ingredientes y multiplicar la receta base para preparar tantos postres como sean necesarios.
3. Para poder mostrar el interior del postre, elegir lindos vasitos o copas de vidrio o cristal que puedan mantenerse en la heladera sin riesgo de que se quiebren o rompan.
4. Alternar los elementos en la decoración, así no quedan todos exactamente iguales.
Mousse de chocolate y frutos rojos
100 g de frambuesas o frutillas
Mousse de chocolate
120 g de chocolate semiamargo
55 g de manteca
100 g de crema de leche
Salsa de chocolate
100 g de chocolate semiamargo
100 g de crema de leche
30 cc de licor de cassis
1. Mousse de chocolate: Fundir el chocolate con la manteca en el microondas o baño María. Agregar la crema semibatida e integrar.
2. Salsa de chocolate: Calentar la crema de leche, agregar el licor y reservar. Fundir el chocolate y unir a la preparación de crema con licor tibio.
3. Armado: Disponer en vasitos la mousse de chocolate, intercalando frambuesas o frutillas picadas y con la salsa de chocolate. Decorar con frutos rojos, figuras de chocolate, minialfajorcitos de almidón o merenguitos.
Cremoso de té de jazmín y Curaçao
20 g de té de jazmín (1 saquito)
100 ml de leche
2 yemas de huevo
10 g de almidón de maíz
150 g de chocolate blanco
5 g de gelatina sin sabor
40 cc de licor Curaçao
250 g de crema de leche
Gotas de colorante alimenticio verde o azul
Chantillí
250 g de crema de leche
50 g de azúcar impalpable
5 ml de esencia de vainilla
1. Calentar la leche casi a punto hervor. Disponer el saquito de té en su interior, tapar la ollita y dejar infusionar 20 min para que se concentren los aromas.
2. Luego, agregar a esta preparación las yemas y el almidón de maíz, mezclar y llevar al fuego para realizar una crema pastelera.
3. Agregar la gelatina hidratada con el Curaçao y activada en el microondas por 20 segundos. Incorporar también el chocolate blanco fundido y la crema de leche semibatida; unir bien todo.
4. Chantillí: Mezclar los tres ingredientes, enfriar en el freezer por 10 min y luego batir a punto sostenido o chantillí. Cargar en una manga y utilizar.
5. Disponer la mitad de la preparación en la copa, cubrir la otra mitad con la crema chantillí, pero agregando un toque de colorante líquido verde para lograr el matiz de dos colores.
6. Decorar con chantillí, frutas a elección y figuras de chocolate.
Suflé helado de champán y frutos rojos con crocante de coco
Suflé
250 cc de champán rose
100 g de azúcar
100 g de merengue suizo
100 g de crema de leche
6 g de gelatina sin sabor
40 cc de champán (para hidratar la gelatina)
Salsa
50 g de azúcar
50 cc de agua
50 g de cerezas
50 g de frutillas
50 g de frambuesas
50 g de arándanos
Masa sablée
250 g de harina 0000
150 g de manteca
80 g de azúcar impalpable
1 pizca de sal fina
3 yemas
5 ml de esencia de vainilla
Merengue suizo
160 g de azúcar
80 g de claras de huevo
(2 claras)
1 cdita. de jugo de limón
Crocante de coco
100 g de coco rallado
30 g de azúcar
10 g de harina común
1. Suflé: Preparar un almíbar con el champán y el azúcar, hacer hervir 2 min y apagar el fuego; dejar enfriar. Una vez frío el almíbar, agregar la crema de leche semibatida, el merengue y la gelatina hidratada con el agua y activada en el microondas por 20 segundos.
2. Salsa: Preparar un almíbar con el agua y el azúcar; mezclar con las frutas y licuar. Dejar enfriar.
3. Masa: Mezclar en un bol harina, manteca fría en cubos, azúcar impalpable y sal; realizar un arenado trabajando con los dedos. Integrar las yemas y esencia de vainilla, uniendo bien con la masa. Llevar a la heladera mínimo 1 hora envuelta en film. Luego, estirar hasta 0,5 cm de espesor y cortar redondeles del tamaño de la boca del vaso que se utilizará para presentar el postre. Hornear a 180 °C, dispuestos en una bandeja enmantecada. Retirar y dejar enfriar.
4. Merengue: Mezclar claras y azúcar en un bol metálico y llevar a baño María hasta que se disuelva el azúcar. Retirar del calor y agregar el jugo de limón; continuar batiendo hasta que forme picos y se enfríe.
5. Crocante de coco: Mezclar los tres ingredientes y tostar en el horno a 180 °C por 5 min. Dejar enfriar. Dura un mes en un frasco bien tapado.
6. Armado: Colocar el suflé en vasos hasta la mitad y por encima disponer la salsa de frutos rojos. Tapar el vaso con una masa sablée y decorar con merengue, frutos rojos y figuras de chocolate blanco.
La masa sablée también se puede utilizar para realizar tartas dulces y galletitas.
Shot de tres chocolates
150 g de huevos (3 grandes)
100 g de azúcar
200 g de crema de leche
70 g de chocolate blanco
70 g de chocolate semiamargo
70 g de chocolate con leche
6 g de gelatina sin sabor
35 cc de agua
1. Enfriar 6 vasos pequeños.
2. Batir los huevos y el azúcar, llevar en un bol a baño María hasta notar que la preparación se vuelve de color más claro, espeso y aumenta su volumen (se llama método sabayón y sirve para pasteurizar los huevos que utilizamos en la receta).
3. Hidratar la gelatina con el agua, luego llevar por 30 segundos al microondas y agregar a la preparación.
4. Agregar la crema semibatida y dividir la preparación en tres recipientes.
5. Derretir los chocolates por separado, colocándolos en el microondas y cada 20 segundos mezclar hasta que estén templados.
6. En un recipiente agregar el chocolate blanco, en otro el semiamargo y en el último el chocolate a la leche. Mezclar bien.
7. Llenar un tercio del vaso con la crema de chocolate negro, llevar al freezer unos minutos hasta que solidifique.
8. Agregar la crema de chocolate blanco y volver a llevar al freezer.
9. Por último, agregar la crema de chocolate con leche.
10. Dejar enfriar por lo menos dos horas antes de servir. Decorar con figuras de chocolate.
Espuma de yogur y piña
Merengue suizo
80 g de claras de huevo
160 g de azúcar
2 ml de jugo de limón
Mousse de yogur
150 g de merengue suizo
100 g de yogur natural
Ralladura fina de 1 naranja
5 g de gelatina sin sabor
25 cc de agua
Crocante de coco
50 g de coco rallado
50 g de harina 0000
50 g de azúcar común
Compota de piña
100 g de piña fresca
30 g de azúcar
10 cc de jugo de limón
1. Merengue suizo: Colocar las claras en una cacerolita junto con el azúcar, a fuego bajo, hasta que se disuelva el azúcar. Pasar a la batidora, agregar el jugo de limón y batir hasta alcanzar un punto de merengue bien sostenido.
2. Mousse de yogur: Batir el yogur y la ralladura. Agregar el merengue suizo y la gelatina (que previamente se debe hidratar con el agua y llevar al microondas por 30 segundos para activarla), mezclando para integrar bien todo.
3. Crocante de coco: Mezclar todos los ingredientes, disponer en una placa para horno y hornear a 170 °C hasta que apenas se dore. Dejar enfriar y cortar de la forma deseada.
4. Compota de piña: Cortar la piña en cubos pequeños. Cocinar con azúcar y jugo de limón hasta que se noten tiernos.
5. Armado: Colocar la mousse de yogur en vasitos, intercalando con la compota de piña y el crocante de coco. Incorporar el merengue suizo y decorar con figuras de chocolate o de glucosa, y grajeas de colores.
cynti_barrios18@hotmail.com