Platos del mundo

Nuestro nuevo chef Bruno Brusquetti nos presenta cuatro platos contundentes en un viaje imaginario por algunas de las cocinas más tradicionales del mundo. Para comer con cuchara y repetir sin culpas.

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España

Sopa de ajo y almendras

10 dientes de ajo

200 ml de caldo de vegetales

400 cc de crema de leche100 g de almendras fileteadas

Sal gruesa

Pimienta negra en granos

Tomillo

1. Envolver con papel de aluminio la cabeza de ajo, entera y sin pelar, junto con algunos granos de pimienta, sal y el tomillo fresco o seco.

2. Llevar a un horno suave 150/160 °C hasta que los ajos estén tiernos y su carne se haya convertido casi en un puré.

3. En una cacerolita colocar la crema de leche, el puré de ajos y el caldo. Llevar al fuego y revolver para reducir hasta lograr una consistencia de sopa.

4. Servir dentro de un pan casero ahuecado, mejor si es pan viejo y duro. Agregar las almendras al final para que no se humedezcan.

En esta sopa de origen castellano, los ajos se han cocinado largamente al horno; de este modo, tienen un sabor más delicado y no son indigestos.

India

Curry de cordero

150 g de cebolla en brunoise

10 g de ajo en brunoise

1 chile verde

600 g de paleta de cordero

2 hojas de laurel

5 g de cardamomo molido

5 g de canela molida

3 g de pimienta negra molida

10 g de coriandro molido

15 g de jengibre fresco rallado

5 g de cúrcuma

3 g de clavo de olor molido

5 g de pimienta de Cayena

8 g de garam masala (mezcla de especias hindú)

Aceite de girasol

250 g de tomates en concassé

100 g de yogur natural

Agua o caldo de vegetales

1. Calentar el aceite y sudar la cebolla en brunoise junto con las especias.

2. Agregar la carne de cordero en cubos y cocinar tapado por 15 min.

3. Agregar el tomate concassé y seguir cocinando otros 10 min o hasta que el cordero esté tierno.

4. Por último, incorporar el yogur y el cilantro picado. Servir.

La carne de cordero se puede reemplazar por cualquier otra, y en vez de yogur se puede usar crema de leche. Lo importante es la mezcla de varias especias, que le da ese sabor especial.

 

Perú

Chupe de camarones

50 g de manteca

150 g de cebolla en brunoise

2 dientes de ajo en brunoise

150 g de zanahoria en brunoise

50 g de extracto de tomate

100 g de tomates en concassé

Vino blanco seco

Coñac

200 g de arroz doble carolina

1 litro de caldo de vegetales

200 g de crema de leche

400 g de camarones

Sal y pimienta blanca molida

1 pizca de pimienta de Cayena

Perejil picado

1. Sellar en manteca los camarones y retirar.

2. Colocar la cebolla, la zanahoria y el ajo. Rehogar.

3. Luego incorporar el extracto de tomate y los tomates.

4. Desglasar con coñac y dejar que evapore.

5. Agregar el vino blanco y el caldo.

6. A continuación, colocar el arroz y dejar cocinar a fuego bajo.

7. Una vez cocido el arroz, incorporar los camarones y la crema de leche.

8. Rectificar los sabores y servir espolvoreado con perejil picado.

De entre los chupis o sopas densas que comían los incas en la época precolombina, ha evolucionado este chupe famoso en todo el mundo. Muchos dicen que no hay plato peruano más bonito que este delicioso potaje, y no hay región del Perú que no tenga su chupe.

 

Sudeste de Asia

Estofado de carne malayo

10 g de ajo

30 g de jengibre fresco

20 cc de aceite de maíz

10 g de puré de chile picante

5 g de canela molida

4 g de cardamomo molido

1 cáscara de limón

5 g de mostaza

125 cc de salsa de soja

10 g de azúcar

50 g de tamarindo o ciruelas secas

1 litro de caldo de vegetales

1 ½ kg de aguja o bola de lomo

Sal, a gusto

Guarnición

400 g de arroz doble carolina

300 cc de leche de coco

Ralladura de 1 limón

300 cc de caldo de vegetales

1. Rallar el ajo y jengibre. Saltearlos en aceite.

2. Incorporar el puré de chile, luego las especias, la cáscara de limón picada y la mostaza.

3. Cubrir con el caldo de vegetales, agregar la salsa de soja, la ciruela procesada y el azúcar.

4. Añadir la carne cortada en cubos de 3 cm.

5. Cocinar tapado hasta ablandar la carne (unas 2 h).

6. Guarnición: Calentar el aceite y nacrar el arroz con la ralladura de limón.

7. Agregar el caldo y la leche de coco.

8. Cocinar tapado, sin remover, hasta evaporar el líquido.

Una evolución del curry asiático, este estofado tiene el intenso aroma de las especias y un sabor dulce que les sorprenderá, proveniente del tamarindo, una fruta tropical que podemos reemplazar por ciruela. Se acompaña con un arroz cítrico con un toque de leche de coco.

Chef Bruno Brusquetti

Este joven cocinero encontró su vocación después de haberse recibido de abogado y de ejercer por unos años esa profesión. Siguiendo un fuerte impulso, se decidió a estudiar cocina en el Instituto Gastronómico de las Américas, donde se recibió de técnico gastronómico. Tras unas pasantías en restaurantes de Buenos Aires, trabajó en la cocina de eventos del restaurante Mburicao del Club Centenario y, actualmente, es docente en el IGA, encargado de la carrera de Técnico Superior en Gastronomía y cursos cortos.

brunobrusquetti@gmail.com

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