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España
Sopa de ajo y almendras
10 dientes de ajo
200 ml de caldo de vegetales
400 cc de crema de leche100 g de almendras fileteadas
Sal gruesa
Pimienta negra en granos
Tomillo
1. Envolver con papel de aluminio la cabeza de ajo, entera y sin pelar, junto con algunos granos de pimienta, sal y el tomillo fresco o seco.
2. Llevar a un horno suave 150/160 °C hasta que los ajos estén tiernos y su carne se haya convertido casi en un puré.
3. En una cacerolita colocar la crema de leche, el puré de ajos y el caldo. Llevar al fuego y revolver para reducir hasta lograr una consistencia de sopa.
4. Servir dentro de un pan casero ahuecado, mejor si es pan viejo y duro. Agregar las almendras al final para que no se humedezcan.
En esta sopa de origen castellano, los ajos se han cocinado largamente al horno; de este modo, tienen un sabor más delicado y no son indigestos.
India
Curry de cordero
150 g de cebolla en brunoise
10 g de ajo en brunoise
1 chile verde
600 g de paleta de cordero
2 hojas de laurel
5 g de cardamomo molido
5 g de canela molida
3 g de pimienta negra molida
10 g de coriandro molido
15 g de jengibre fresco rallado
5 g de cúrcuma
3 g de clavo de olor molido
5 g de pimienta de Cayena
8 g de garam masala (mezcla de especias hindú)
Aceite de girasol
250 g de tomates en concassé
100 g de yogur natural
Agua o caldo de vegetales
1. Calentar el aceite y sudar la cebolla en brunoise junto con las especias.
2. Agregar la carne de cordero en cubos y cocinar tapado por 15 min.
3. Agregar el tomate concassé y seguir cocinando otros 10 min o hasta que el cordero esté tierno.
4. Por último, incorporar el yogur y el cilantro picado. Servir.
La carne de cordero se puede reemplazar por cualquier otra, y en vez de yogur se puede usar crema de leche. Lo importante es la mezcla de varias especias, que le da ese sabor especial.
Perú
Chupe de camarones
50 g de manteca
150 g de cebolla en brunoise
2 dientes de ajo en brunoise
150 g de zanahoria en brunoise
50 g de extracto de tomate
100 g de tomates en concassé
Vino blanco seco
Coñac
200 g de arroz doble carolina
1 litro de caldo de vegetales
200 g de crema de leche
400 g de camarones
Sal y pimienta blanca molida
1 pizca de pimienta de Cayena
Perejil picado
1. Sellar en manteca los camarones y retirar.
2. Colocar la cebolla, la zanahoria y el ajo. Rehogar.
3. Luego incorporar el extracto de tomate y los tomates.
4. Desglasar con coñac y dejar que evapore.
5. Agregar el vino blanco y el caldo.
6. A continuación, colocar el arroz y dejar cocinar a fuego bajo.
7. Una vez cocido el arroz, incorporar los camarones y la crema de leche.
8. Rectificar los sabores y servir espolvoreado con perejil picado.
De entre los chupis o sopas densas que comían los incas en la época precolombina, ha evolucionado este chupe famoso en todo el mundo. Muchos dicen que no hay plato peruano más bonito que este delicioso potaje, y no hay región del Perú que no tenga su chupe.
Sudeste de Asia
Estofado de carne malayo
10 g de ajo
30 g de jengibre fresco
20 cc de aceite de maíz
10 g de puré de chile picante
5 g de canela molida
4 g de cardamomo molido
1 cáscara de limón
5 g de mostaza
125 cc de salsa de soja
10 g de azúcar
50 g de tamarindo o ciruelas secas
1 litro de caldo de vegetales
1 ½ kg de aguja o bola de lomo
Sal, a gusto
Guarnición
400 g de arroz doble carolina
300 cc de leche de coco
Ralladura de 1 limón
300 cc de caldo de vegetales
1. Rallar el ajo y jengibre. Saltearlos en aceite.
2. Incorporar el puré de chile, luego las especias, la cáscara de limón picada y la mostaza.
3. Cubrir con el caldo de vegetales, agregar la salsa de soja, la ciruela procesada y el azúcar.
4. Añadir la carne cortada en cubos de 3 cm.
5. Cocinar tapado hasta ablandar la carne (unas 2 h).
6. Guarnición: Calentar el aceite y nacrar el arroz con la ralladura de limón.
7. Agregar el caldo y la leche de coco.
8. Cocinar tapado, sin remover, hasta evaporar el líquido.
Una evolución del curry asiático, este estofado tiene el intenso aroma de las especias y un sabor dulce que les sorprenderá, proveniente del tamarindo, una fruta tropical que podemos reemplazar por ciruela. Se acompaña con un arroz cítrico con un toque de leche de coco.
Chef Bruno Brusquetti
Este joven cocinero encontró su vocación después de haberse recibido de abogado y de ejercer por unos años esa profesión. Siguiendo un fuerte impulso, se decidió a estudiar cocina en el Instituto Gastronómico de las Américas, donde se recibió de técnico gastronómico. Tras unas pasantías en restaurantes de Buenos Aires, trabajó en la cocina de eventos del restaurante Mburicao del Club Centenario y, actualmente, es docente en el IGA, encargado de la carrera de Técnico Superior en Gastronomía y cursos cortos.
brunobrusquetti@gmail.com