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La fluctuación de grados o la rotura de la cadena de frío constituye la forma más común de riesgo microbiano. El frío de la heladera inhibe durante unos días el crecimiento microbiano, pero muchos mantienen su capacidad para multiplicarse, aunque de forma más lenta.
Algunos de los patógenos capaces de multiplicarse a temperaturas de refrigeración son:
Aeromonas hydrophila (pescado, marisco y agua).
Listeria monocytogenes (queso fresco, embutidos, carnes y leche).
Yersinia enterocolotica (productos cárnicos, como el cerdo).
Orden y limpieza
Almacenar los alimentos en la heladera no solo implica introducirlos en ella, sino mantener este electrodoméstico en condiciones óptimas es clave para que la conservación sea más eficaz. Para ello es necesario:
- Comprobar la temperatura: debe estar entre 1 y 4 ºC; además, es necesario chequear cada tanto el nivel del frío.
- Mantener la puerta cerrada y abrirla lo menos posible.
- Limpiarla de forma periódica con agua caliente y algún desinfectante suave.
- No sobrecargarla de alimentos.
- No interferir en la circulación del aire, tanto de la heladera como del freezer o congelador.
- Separar los alimentos crudos de los cocinados y guardarlos en recipientes cerrados, tipo táper.
- Rotar los alimentos: los nuevos deben ponerse en la parte trasera y dejar adelante los productos que se han comprado antes.
Tiempos aproximados de conservación
- Las sobras no deben dejarse más de cuatro días, excepto si contiene productos cárnicos, que deben consumirse como máximo a los dos días de la preparación.
- La leche se conservará entre siete y 10 días dentro de la nevera.
- Los quesos blandos deben consumirse en un plazo máximo de una semana.
- La carne fresca de vaca debe mantenerse un máximo de tres a cinco días. La carne de pollo fresco se mantiene entre uno y dos días; el pollo cocido o procesado, entre tres y cuatro días.
- El pescado y la carne picada son los más perecederos, y no deben mantenerse más de un día en la heladera.
- Las verduras crudas pueden permanecer de cuatro a cinco días.
- Los platos preparados hasta cinco días y los huevos crudos, de dos a tres semanas.