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“No es común encontrar un restaurante típico paraguayo en el mundo. Fuera del Paraguay, solo en hogares de emigrados se pueden saborear un soyo, una sopa paraguaya, un vori vori o una chipa. Se trata de comida casera, elaborada a base de ingredientes simples, naturales y sanos. (…) De una mezcla de tradición culinaria familiar —producto de una fusión de lo autóctono con culturas ajenas— resulta una gastronomía llena de sabores y olores particulares, desde las ollas de hierro muy usadas hasta la exuberante vegetación y las flores de naranjo de los patios de las casonas coloniales que pertenecieron a antiguas familias paraguayas (…)”.
Así comienza el relato de nuestra comida única e irrepetible, del libro Paraguay Heterei, una hermosa obra de 220 páginas en papel ilustración y con tapa dura, que engalana nuestra cocina nacional. Presenta “una cocina conectada a la tierra. En este libro volvemos a lo nuestro, que es comida paraguaya básica, tradicional, con naturalidad y sin complejos”, como reza en la contratapa. En los créditos, se indica que la autoría, coordinación, producción y realización es de Marcos Ismachowiez, y la autoría, recetas y producción gastronómica es de Teresita Benegas O’Hara. La edición general y el asesoramiento histórico quedaron a cargo de Luis Verón, y las fotografías son de Laura Mandelik y Marcos Ismachowiez. Este título, como les llaman a los libros en las librerías, vendió 30 ejemplares en su primer fin de semana en la librería Books del Shopping del Sol.
Una idea, un sueño cumplido
Reunidos en la Redacción del diario ABC, hojeamos el libro, comentamos las recetas, elegimos las que formarían parte de esta nota, y hablamos de los orígenes de la obra y la faceta poco conocida del empresario Marcos Ismachowiez, como cocinero consumado.
Teresita: La idea era plasmar lo que estábamos haciendo cada uno por su lado, en un libro que pudiera ser como un estandarte de la gastronomía paraguaya. No una mera recolección de recetas, sino que, además, destaque nuestro acervo cultural, nuestra esencia, esa comida casera, de fuegos lentos, que mantiene viva las ancestrales recetas que son transmitidas de generación en generación y que ya se están perdiendo mucho en nuestra capital. Nos pusimos de acuerdo con Marcos en rescatar los auténticos sabores de nuestra cocina paraguaya, porque la mayoría de los nuevos cocineros que están surgiendo son de Asunción y no tienen registro de los sabores, porque son jóvenes y no los tienen incorporados desde la cuna, como nosotros…
Marcos: Sí, porque yo, prácticamente, nací en una cocina. Mis padres tenían un restaurante en el puerto de Asunción, cuando esa era la zona vital de la ciudad. Era la época en que había un barco que iba y venía a Buenos Aires por el río Paraguay, se le conocía como el vapor de la carrera y también había un único avión, que era un hidroavión que bajaba en la bahía. Entonces, ahí en esa zona del puerto donde había muchísimo movimiento, mis padres tenían un bar, algo parecido al Bar Lido, en el que se servían todas las comidas. Con mis hermanos ayudábamos en la cocina, me acuerdo que tenía en ese entonces unos nueve o 10 años y todos los días ¡quitábamos las plumas de los pollos!... Y ahí estuve hasta los 18 años. Después la vida me llevó por el camino de los negocios, aunque nunca dejé de hacer todos los cursos de cocina que pude, en Europa, los Estados Unidos; aquí con doña Rosa, la mamá de Teresita, módulos de clases puntuales, cocina internacional, española, italiana, francesa y panadería. Siempre por vocación y como hobby, traté de aprender con los mejores. Hace unos años decidí dedicarme a la gastronomía, pero sin ningún interés comercial, me hice una cocina profesional en casa y ahí doy rienda suelta a mi pasión. Tengo una página que se llama Chef Papá Marcos en Facebook e Instagram, y estoy llegando a los 18.000 seguidores. Ahí levanto casi cada día un plato nuevo, ¡me encanta cocinar!
Para los nuestros y los extranjeros
Teresita: Este libro se hizo y se imprimió incluso en el Paraguay, pensando también en todos los turistas que vienen y quieren llevar un libro de cocina bien nuestro. Tardamos casi dos años en reunir todo el material y concretar nuestro sueño. Queda mucho material y muchas ideas más para hacer realidad, en conjunto con don Marcos. Incluso, viajaremos juntos para presentar el libro en varias ciudades del interior de nuestro país. ¡Esto recién está comenzando!
Acerca de los autores
Teresita Benegas O‘Hara es muy conocida en el ámbito gastronómico, heredera de una tradición familiar relacionada a la actividad culinaria. Es directora de la Escuela Integral Gastronómica O´Hara, presidenta de la Asociación de Chefs del Paraguay y la Organización de Escuelas de Gastronomía de Latinoamérica, así como miembro del consejo directivo de la fundación Corazones por la Infancia. También forma parte de una organización para la ayuda y valorización del campesino, que se dedica a la agricultura agroecológica y familiar.
Marcos Ismachowiez es un reconocido empresario paraguayo con negocios en la industria y ganadería. Hace un tiempo volvió a sus orígenes —a la cocina— bajo el pseudónimo de chef Papá Marcos, como lo han llamado sus hijos toda la vida. Tiene una página en Facebook e Instagram, en los que presenta sus creaciones culinarias y ya tiene más de 18.000 seguidores. Perfecciona constantemente sus habilidades gastronómicas en las mejores instituciones de enseñanza culinaria de los Estados Unidos y Europa.
Jopara cecina (Sopa de locro y poroto con verduras)
100 g de poroto negro
100 g de poroto colorado
100 g de locro
300 g de cecina
4 l de agua caliente
4 cdas. de aceite de girasol
2 cebollas picadas finamente
2 dientes de ajo picados finamente
1 locote picado finamente
2 tomates picados finamente
1 zanahoria rallada gruesa
200 g de zapallo rallado grueso
6 cditas. de sal
1 cdita. de pimienta negra molida
1 cdita. de comino molido
1 cda. de orégano seco
2 hojas de laurel
200 g de queso Paraguay desmenuzado
4 hojas de cebollita de hoja picada finamente
1. Deje en remojo el poroto negro, el poroto rojo y el locro por 8 h, en recipientes separados. Pasado este tiempo, elimine el agua del remojo y reserve los granos en un bol.
2. Coloque 2 l de agua caliente en una cacerola grande y deje hervir la cecina con 3 cditas. de sal hasta que se ablande. Retire del agua caliente y corte en tiras de 5 cm. Deseche el agua del hervido y reserve la carne.
3. Caliente una cacerola grande con el aceite, y rehogue la cebolla y el ajo por 2 min. Agregue el locote y el tomate. Cocine por 3 min más. Luego, introduzca la zanahoria y el zapallo, y cocine por 5 min a fuego medio hasta obtener una salsita. Condimente con 3 cditas. de sal, la pimienta, el comino y el laurel.
4. Introduzca la cecina picada, agregue el agua restante (2 l) y deje hervir a fuego bajo.
5. Agregue los porotos y cocine hasta que estén bien tiernos.
6. Antes de retirar del fuego, agregue el queso y espolvoree la cebollita de hoja.
7. Sirva bien caliente.
* En la gastronomía tradicional casi no existen recetas con pedazos grandes de carnes, por la carencia de métodos de conservación, excepto el secado y salado de las carnes como la cecina (carne cortada en tiras saladas) puesta al sol o ahumada; el charque, carne cortada en fetas, salada y prensada, puesta al sol a secarse; y el tasajo, carne cortada en tiras gruesas o acecinada, salada y puesta a secarse al sol.
Chastaka (Sofrito de cecina con cebolla)
500 g de cecina
3 l de agua caliente
1 hoja de laurel
2 cdas. de aceite de girasol
1 cebolla picada finamente
3 dientes de ajo picados finamente
2 cditas. de sal
½ cdita. de pimienta negra molida
½ cdita. de comino molido
1. En una cacerola grande, coloque la cecina, el agua y el laurel; lleve a ebullición hasta que esté blanda, aproximadamente 1 h. Luego, retire del fuego y deje enfriar a temperatura ambiente.
2. Retire la grasa y reserve en un bol. Pise la carne en el mortero hasta que esté completamente desecha.
3. Mezcle con la carne los trozos de gordura previamente retirados.
4. En una sartén profunda, caliente el aceite a fuego medio, y haga sudar la cebolla y el ajo. Agregue la carne desmenuzada, con cuidado, porque se quema con mucha facilidad.
5. Condimente con sal, pimienta y comino.
6. Sirva con mandioca hervida y arroz blanco.
* Heterei: agregar huevo batido a la preparación y hacer un revuelto. Ideal para acompañar con arro kesu o mandioca hervida.
Ka’i ku’a (Cintura de mono)
8 espigas de choclo
2 cdas. de grasa de cerdo
1 cebolla picada finamente
1 cdita. de sal
2 cdas. de azúcar rubia
100 g de queso fresco tipo Paraguay
2 m de hilo de algodón
3 l de agua caliente
1. Separe la chala de la espiga con cuidado para que no se rompa, reserve la chala y desgrane la mazorca.
2. Pase los granos por un molino y la pasta de choclo por un colador de trama fina. Reserve su jugo.
3. Caliente una sartén mediana a temperatura alta con la grasa y sofría la cebolla hasta dorar.
4. Agregue la sal y el azúcar. Deje caramelizar.
5. Mezcle en un bol profundo el choclo molido, el sofrito de cebolla, el queso y agregue el jugo del choclo hasta conseguir una pasta suave.
6. Cargue dos cucharadas de la mezcla dentro de la chala, envuelva y sujete las puntas con un poco de hilo. Luego, haga un atado en el medio para formar una cintura estrecha.
7. Caliente una cacerola grande con el agua hasta ebullición, introduzca las piezas dentro del agua y deje cocinar por 20 min a fuego bajo. Retire y deje enfriar ligeramente.
8. Se puede servir tibio o frío.
* Un manjar en su chala. El mbutuka (también conocido como chipa ku’a, guaimi ku’a o ka’i ku’a) es lo que en otros confines americanos se conoce como humita o tamal. Sus mismos componentes dan la idea de su origen y presencia en diversas culturas, como la utilización en su preparación de la chala de maíz. El término chala es de origen andino y no guaranítico.
Andai he’ê (Compota de calabaza)
3 kg de pulpa de andai en gajos chicos
15 g de bicarbonato de sodio
3 clavos de olor
600 g de azúcar
3 l de agua
1. Colocar en una olla grande los gajos de andai en 2 l de agua, con ½ cda. de bicarbonato de sodio.
2. Dejar reposar por 4 h.
3. Eliminar el agua del remojo y lavar bien el andai.
4. Regresar el andai a la cacerola. Añadir un litro de agua, el bicarbonato restante, el clavo de olor y el azúcar. Cocinar a fuego alto.
5. Disminuir el fuego al mínimo una vez que rompa el hervor, y cocinar hasta que el andai tome color caramelo y el almíbar se espese.
6. Dejar enfriar a temperatura ambiente antes de refrigerar. Servir fío.
* Heterei: acompañado con leche fresca o servido con un queso fresco (tipo Paraguay).
* Recetas extraídas del libro Paraguay Heterei Paraguay muy rico