Panes exóticos

No hay nada más satisfactorio y relajante que amasar el pan, sobar la masa, darle forma, y sentir el aroma que sale del horno. Esta vez, les proponemos animarse a preparar cuatro novedosas recetas. Seguramente habrán oído hablar alguna vez de estos panes, que no se consiguen en cualquier panadería. Es la hora de poner manos a la obra y comenzar a amasar.

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Cremona

Es un pan de forma circular con algunos cortes en los bordes, lo que le da una forma estrellada característica.

Ingredientes

Para 3 panes grandes

1 kg de harina

400 cc de agua

40 g de levadura fresca

15 g de sal fina

50 g de azúcar

150 g de margarina

Un puñado de anís (opcional)

1 Colocar en la amasadora todos los ingredientes, menos la levadura, que se agregará al final.

2 Una vez bien mezclados los ingredientes; pasar por el cilindro de la sobadora hasta refinar muy bien la masa. O de lo contrario, amasar muy bien con palote, al menos durante media hora.

3 Estirar la masa de modo que quede como una lámina gruesa.

4 Cubrir la lámina de masa con una capa de margarina (o manteca o aceite).

5 Realizar pliegues a través de dobleces simples de tres. Volver a pasar por el cilindro de la sobadora y repetir la operación dos veces más.

6 Laminar la masa con un espesor de 2 a 3 cm y cortar fajas de masa de unos 25 a 30 cm de largo.

7 Unir las puntas y realizar cortes de unos 2,5 cm de profundidad en el borde externo, y a distancia de unos 3 cm uno de otro corte (estos cortes originan los bordes estrellados).

8 Dejar fermentar hasta duplicar el volumen.

9 Cocinar en horno precalentado a 180 ºC por 20 minutos.

10 Luego de retirar el pan del horno, pintar con manteca derretida para darle brillo y sabor.

Pan africano

Ingredientes

Para 3 panes grandes

800 g de harina de trigo

200 g de harina integral de trigo

50 g de semillas de lino

60 g de semillas de sésamo

100 g de semillas de girasol

50 g de semillas de mijo

30 g de nueces picadas

30 g de almendras picadas

650 cc de agua

30 g de levadura fresca

250 g de masa madre

50 g de miel de caña

15 g de sal fina

50 g de azúcar

70 g de manteca

1 Tostar las semillas en la sartén o en el horno.

2 Con una parte del agua hidratar con anticipación la harina integral conjuntamente con las semillas (menos nuez y almendra) para facilitar la dilatación de las fibras.

3 Desmenuzar la levadura fresca con la harina de trigo y abrirla en forma de corona. Colocar en el centro de la misma el agua restante, la miel de caña, sal, azúcar y manteca. Hacer una pasta líquida con estos componentes, corroborando la dilución total del azúcar y la sal.

4 Adicionar en el centro de la corona las fibras hidratadas y la masa madre.

5 Proceder a amasar muy bien hasta lograr una masa suave. Agregar las nueces y las almendras partidas. Dejar en reposo la masa, unos 35 min.

6 Hacer cortes según el tamaño deseado. Armar las piezas y colocarlas en los moldes. Dejar fermentar hasta duplicar el volumen.

7 Una vez obtenido el volumen ideal, llevar al horno precalentado a 160 ºC. El tiempo dependerá del tamaño de las piezas. Ejemplo: una pieza de 350 a 400 g de masa, necesitará de unos 35 min aprox de cocción.

Masa madre

Es una masa preparada con anticipación. Se conforma de harina, agua y levadura. Se prepara como una masa normal, pero el tiempo de reposo de la misma va desde 2 hasta inclusive 24 horas, dependiendo del grado de conocimiento del panadero, para un correcto uso. En la antigüedad, esta era la forma de preparación normal de un pan artesanal y la mejor manera de obtener un sabor y aroma excelentes.

Pan de avena

Ingredientes

Para 3 panes grandes

700 g de harina de trigo

300 g de avena integral

600 cc de agua

200 g de masa madre

20 g de levadura

15 g de sal fina

50 g de manteca

1 Integrar la harina de trigo con la avena. Agregar a la mezcla la levadura fresca en pequeños gránulos y en forma uniforme. Colocar estos componentes en la mesa y abrirla en forma de corona.

2 En el centro de la corona colocar el resto de los ingredientes y proceder a hidratar y luego amasar muy bien hasta desarrollar perfectamente el gluten. Dejar reposar la masa en bloque unos 90 min.

3 Dividir en piezas del tamaño deseado, armar las piezas y dejar fermentar nuevamente 40 a 45 min; tiempo en que logrará duplicar el volumen inicial.

4 Cocinar en horno a 200 ºC unos 10 min para las piezas pequeñas (50 g). Si los tamaños son más voluminosos, se deberán ajustar los tiempos de la cocción.

Pan alemán con cerveza

Ingredientes

Para 3 panes grandes

750 g de harina de trigo

250 g de harina de centeno

250 cc de agua

300 cc de cerveza

50 g de levadura fresca

15 g de sal fina

40 g de azúcar

20 g de extracto de malta

20 g de leche en polvo

50 g de manteca o margarina

1 Diluir la levadura con un poco del agua indicada en los ingredientes. Disolver en el agua restante la sal, el azúcar y el extracto de malta.

2 Mezclar la leche en polvo con las harinas. Abrirlas en forma de corona. En el centro de la corona, colocar el líquido anterior, la cerveza y la materia grasa. Mezclar todos estos componentes y adicionar la levadura diluida.

3 Amasar muy bien hasta lograr una masa suave. Dejar en reposo la masa durante 30 a 60 min, cubierta con un plástico.

4 Luego del reposo de la masa, proceder a desgasificar presionando con las manos el bloque de masa, evitando desgarrar el gluten.

5 Cortar piezas del tamaño deseado. Bollar y/o armar en moldes según el tipo de pan deseado. Dejar fermentar hasta duplicar su volumen inicial.

6 Cocinar en horno precalentado a 180 ºC. El tiempo dependerá del tamaño de las piezas. Ejemplo: piezas de 60 g por 15 min, moldes de 300 g por 35 min.

sachilagro@gmail.com

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