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Cremona
Es un pan de forma circular con algunos cortes en los bordes, lo que le da una forma estrellada característica.
Ingredientes
Para 3 panes grandes
1 kg de harina
400 cc de agua
40 g de levadura fresca
15 g de sal fina
50 g de azúcar
150 g de margarina
Un puñado de anís (opcional)
1 Colocar en la amasadora todos los ingredientes, menos la levadura, que se agregará al final.
2 Una vez bien mezclados los ingredientes; pasar por el cilindro de la sobadora hasta refinar muy bien la masa. O de lo contrario, amasar muy bien con palote, al menos durante media hora.
3 Estirar la masa de modo que quede como una lámina gruesa.
4 Cubrir la lámina de masa con una capa de margarina (o manteca o aceite).
5 Realizar pliegues a través de dobleces simples de tres. Volver a pasar por el cilindro de la sobadora y repetir la operación dos veces más.
6 Laminar la masa con un espesor de 2 a 3 cm y cortar fajas de masa de unos 25 a 30 cm de largo.
7 Unir las puntas y realizar cortes de unos 2,5 cm de profundidad en el borde externo, y a distancia de unos 3 cm uno de otro corte (estos cortes originan los bordes estrellados).
8 Dejar fermentar hasta duplicar el volumen.
9 Cocinar en horno precalentado a 180 ºC por 20 minutos.
10 Luego de retirar el pan del horno, pintar con manteca derretida para darle brillo y sabor.
Pan africano
Ingredientes
Para 3 panes grandes
800 g de harina de trigo
200 g de harina integral de trigo
50 g de semillas de lino
60 g de semillas de sésamo
100 g de semillas de girasol
50 g de semillas de mijo
30 g de nueces picadas
30 g de almendras picadas
650 cc de agua
30 g de levadura fresca
250 g de masa madre
50 g de miel de caña
15 g de sal fina
50 g de azúcar
70 g de manteca
1 Tostar las semillas en la sartén o en el horno.
2 Con una parte del agua hidratar con anticipación la harina integral conjuntamente con las semillas (menos nuez y almendra) para facilitar la dilatación de las fibras.
3 Desmenuzar la levadura fresca con la harina de trigo y abrirla en forma de corona. Colocar en el centro de la misma el agua restante, la miel de caña, sal, azúcar y manteca. Hacer una pasta líquida con estos componentes, corroborando la dilución total del azúcar y la sal.
4 Adicionar en el centro de la corona las fibras hidratadas y la masa madre.
5 Proceder a amasar muy bien hasta lograr una masa suave. Agregar las nueces y las almendras partidas. Dejar en reposo la masa, unos 35 min.
6 Hacer cortes según el tamaño deseado. Armar las piezas y colocarlas en los moldes. Dejar fermentar hasta duplicar el volumen.
7 Una vez obtenido el volumen ideal, llevar al horno precalentado a 160 ºC. El tiempo dependerá del tamaño de las piezas. Ejemplo: una pieza de 350 a 400 g de masa, necesitará de unos 35 min aprox de cocción.
Masa madre
Es una masa preparada con anticipación. Se conforma de harina, agua y levadura. Se prepara como una masa normal, pero el tiempo de reposo de la misma va desde 2 hasta inclusive 24 horas, dependiendo del grado de conocimiento del panadero, para un correcto uso. En la antigüedad, esta era la forma de preparación normal de un pan artesanal y la mejor manera de obtener un sabor y aroma excelentes.
Pan de avena
Ingredientes
Para 3 panes grandes
700 g de harina de trigo
300 g de avena integral
600 cc de agua
200 g de masa madre
20 g de levadura
15 g de sal fina
50 g de manteca
1 Integrar la harina de trigo con la avena. Agregar a la mezcla la levadura fresca en pequeños gránulos y en forma uniforme. Colocar estos componentes en la mesa y abrirla en forma de corona.
2 En el centro de la corona colocar el resto de los ingredientes y proceder a hidratar y luego amasar muy bien hasta desarrollar perfectamente el gluten. Dejar reposar la masa en bloque unos 90 min.
3 Dividir en piezas del tamaño deseado, armar las piezas y dejar fermentar nuevamente 40 a 45 min; tiempo en que logrará duplicar el volumen inicial.
4 Cocinar en horno a 200 ºC unos 10 min para las piezas pequeñas (50 g). Si los tamaños son más voluminosos, se deberán ajustar los tiempos de la cocción.
Pan alemán con cerveza
Ingredientes
Para 3 panes grandes
750 g de harina de trigo
250 g de harina de centeno
250 cc de agua
300 cc de cerveza
50 g de levadura fresca
15 g de sal fina
40 g de azúcar
20 g de extracto de malta
20 g de leche en polvo
50 g de manteca o margarina
1 Diluir la levadura con un poco del agua indicada en los ingredientes. Disolver en el agua restante la sal, el azúcar y el extracto de malta.
2 Mezclar la leche en polvo con las harinas. Abrirlas en forma de corona. En el centro de la corona, colocar el líquido anterior, la cerveza y la materia grasa. Mezclar todos estos componentes y adicionar la levadura diluida.
3 Amasar muy bien hasta lograr una masa suave. Dejar en reposo la masa durante 30 a 60 min, cubierta con un plástico.
4 Luego del reposo de la masa, proceder a desgasificar presionando con las manos el bloque de masa, evitando desgarrar el gluten.
5 Cortar piezas del tamaño deseado. Bollar y/o armar en moldes según el tipo de pan deseado. Dejar fermentar hasta duplicar su volumen inicial.
6 Cocinar en horno precalentado a 180 ºC. El tiempo dependerá del tamaño de las piezas. Ejemplo: piezas de 60 g por 15 min, moldes de 300 g por 35 min.
sachilagro@gmail.com