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Ensaimadas
para 30 unidades
1 kg de harina 000
200 cc de agua o leche
80 g de levadura fresca
5 g de sal fina
180 g de azúcar
200 g de margarina
3 huevos medianos
20 cc de esencia de vainilla
20 cc de licor, ron o coñac
1 kg de crema pastelera
1. Diluir la sal y el azúcar en el agua, agregar los huevos, la esencia y el licor.
2. Aparte, mezclar la levadura bien granulada con la harina y colocar sobre la mesa en forma de corona.
3. Verter el líquido del paso 1 en el centro de la corona; proceder a integrar con la harina y agregar la materia grasa (margarina).
4. Amasar hasta obtener una masa suave y esponjosa. Dejar reposar 10 min.
5. Luego del reposo de la masa, presionar con la palma de la mano para romper los gases producidos durante el tiempo de reposo.
6. Dividir la masa en trozos de 60 g aproximadamente y dejar en reposo durante otros 10 min.
7. Estirar cada trocito de masa en forma de cilindro y armar las piezas en forma de caracol, empezando por el centro.
8. La “punta final” del cilindro se aplasta ligeramente y se coloca debajo de la última vuelta de masa para evitar que se abra durante la cocción. Dejar fermentar, evitando la corriente de aire para que no se reseque.
9. Cuando está a media fermentación, pintar la masa con yema de huevo y leche perfumada con vainilla. Decorar con la crema pastelera.
10. Cocinar en horno precalentado a 160 ºC durante 15 a 18 min.
11. Retirar del horno y pintar con jalea de brillo o mermelada de damasco, manzana o del sabor que desee.
Pan multicolor
para 5 panes de 400 g c/u
1 kg de harina 000
500 cc de agua (*)
40 g de levadura fresca
15 g de sal fina
50 g de azúcar
60 g de margarina
300 g de pasta de verdura (*)
1. Diluir la levadura fresca en un poco del agua de la receta. (Otro modo de incorporar la levadura es mezclándola directamente con la harina).
2. En el agua restante, disolver la sal y el azúcar.
3. Colocar la harina sobre la mesa, abriéndola en forma de corona. Verter el líquido con sal y azúcar en el centro de la corona e integrar cuidadosamente la harina.
4. Adicionar la levadura diluida, mezclar y, finalmente, agregar la margarina.
5. Amasar muy bien hasta lograr una masa sedosa. Dejar en reposo durante unos 20 min, cubierta con plástico para evitar que se reseque la masa.
6. Desgasificar la masa presionando con la palma de la mano y con cuidado para evitar el desgarramiento del gluten.
7. Dividir en trozos de masa de 400 g aproximadamente (usted elige el tamaño), y armar las piezas, colocándolas en moldes previamente lubricados con margarina o rocío vegetal. Para hacer bollitos, el tamaño será de unos 60 a 70 g cada uno.
Armado multicolor
Según el tamaño deseado, se elegirá un trozo de masa de diferentes verduras (multicolores).
1. De cada trozo hacer una lámina con rodillo o con la palma de la mano, para combinar los colores. Colocar las masas laminadas una sobre otra; presionar el conjunto y armar sin romper el gluten.
2. Finalmente, colocar la masa armada en un molde, con el cierre hacia abajo. Dejar fermentar nuevamente hasta doblar su volumen.
3. Colocar la masa leudada en horno precalentado a temperatura de 160 a 180 ºC, durante 15 min para los bollitos y unos 30 min para moldes de 400 g.
“Al hablar de panes de colores puede entenderse que es cuestión de darle un color determinado al pan. Este no es el caso, se trata de panes en cuya composición se han agregado ingredientes que aportan un mayor nivel nutricional al producto final. Son panes con verduras que realzan la calidad nutricional del pan común y, al mismo tiempo, le otorgan unos colores muy atractivos y apetitosos. Podemos armarlos de diversas formas, como les sugiero en esta nota, pensando también en quienes pueden encontrar un ingreso extra en la fabricación de novedosos panes caseros”. Emiliano Iberbuden.
Según el gusto que se desee impregnar, se puede utilizar remolacha, zanahoria, calabaza, acelga con espinaca o perejil picado. Cocinar las verduras sin sal (excepto el perejil que se agregará picado y en masa blanca). En los casos de la zanahoria y la remolacha se aconseja rallar y cocinar, por la dificultad de ablandarse. Para realzar el color se recomienda utilizar el agua en la cual se cocinó la verdura.
sachilagro@gmail.com