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Bagel (pan de Nueva York)
Para la masa: 250 cc de agua tibia l 2 cditas. de aceite de girasol l 375 g de harina 000 l 1 cda. de azúcar l 1 pizca de sal fina l 1 cdita. de levadura seca granulada. Para hervirlos: 1,5 litros de agua l 1 cda. de azúcar. Para el glaseado: 1 clara de huevo l 1 cda. de agua, semillas de sésamo o amapola (opcional).
1. Mezclar en un bol la harina con la sal, el azúcar y la levadura granulada. En el centro, añadir el aceite y el agua tibia. Integrar los ingredientes hasta formar una masa. 2. Amasar estirando y retorciendo la masa durante 10 min, hasta que quede una masa fina y elástica. Dejar leudar hasta que duplique su volumen. 3. Desgasificar. 4. Dividir la masa en 9 porciones. Trabajar la masa hasta hacer bolas de superficie lisa, estirando los bordes hacia el centro y girando sobre la mesa. Practicar un agujero central con el dedo. 5. Dejar leudar nuevamente por 20 min. 6. Calentar una sartén o plancha de fondo grueso. Bajar el fuego al mínimo y pasar los bagels por la sartén 3 min, dando la vuelta a mitad de cocción, para crear una ligera corteza, sin llegar a dorarse. 7. Hervir el agua con el azúcar, bajar el fuego y sumergir los bagels para que se cocinen por 7 min. Retirar y escurrir. 8. Colocar los bagels sobre film de silicona, untarlos con la clara de huevo batida ligeramente con el agua, decorar con semillas y llevar a horno moderado 180 ºC durante 25 a 30 min, o hasta que queden bien dorados. Retirar y enfriar sobre rejilla.
Baguette (pan francés)
250 cc agua l 375 g de harina 000 l ¾ cdita. de sal fina l 1 cdita. de levadura de panadería seca l sémola de trigo fina (semolina) l 1 clara de huevo l 1 cda. de agua.
1. Mezclar la harina con la levadura seca y la sal en un bol amplio. Añadir el agua tibia (no más de los 40 ºC), y remover hasta que se empiece a despegar del recipiente. 2. Pasar a la mesa enharinada ligeramente y amasar durante 10 a 15 min, hasta que quede una masa elástica y flexible. Durante el amasado estirar la masa de vez en cuando, retorciéndola y volviendo a unir los extremos (refinado de la masa). 3. Pasar a un bol aceitado ligeramente y tapar con film transparente. Dejar leudar por 30 min hasta que la masa duplique su volumen. 4. Desgasificar, cubrir con un trapo limpio y dejar reposar 10 min. 5. Divide la masa por la mitad, cortando con un cuchillo afilado. Estirar con un rodillo cada mitad, hasta un tamaño rectangular de 25 a 30 cm de largo por 20 cm de ancho. Enrollar en espiral por la parte más larga, apretando un poco el final para sellar el rollo, formando así la barra. 6. Espolvorear la placa con una fina capa de semolina y colocar las barras en esta bandeja, con el lado del final del enrollado hacia abajo.7. Pincelar con huevo batido, cubrir y dejar leudar durante 30 min hasta que doblen su volumen. 8. Con un cuchillo muy afilado, practicar 3 o 4 cortes en diagonal, de medio centímetro de profundidad. 9. Hornear en horno precalentado a 190 ºC durante 30 min. Sacar del horno y volver a pintar con una mezcla de clara de huevo y agua. Volver a hornear por 10 min más, o hasta que al golpear la base con los nudillos suene a hueco, señal de que está cocido. Dejar enfriar sobre rejilla.
Ciabatta (pan italiano)
500 g de harina 000 l 3 ctas. de sal fina l 325 cc de agua tibia l 10 g de levadura l 1 cta. de extracto de malta l 30 cc de aceite de oliva
1. Mezclar en un bol la harina con la sal; hacer un hueco y disponer allí la mitad del agua tibia, la levadura, el extracto de malta y el aceite. Unir de a poco, integrando con la harina. 2. Formar una masa blanda, trabajarla unos minutos, espolvorear con la harina y cubrir con papel film. Dejar descansar durante 30 min. 3. Dividir la masa en 8 partes y bollear. Cubrir y dejar reposar durante 20 min. 4. Desgasificar y estirar con las manos, dándoles forma plana y relativamente alargada. 5. Colocar sobre placas apenas enharinadas, cubrir y dejar leudar al doble de su volumen. 6. Hornear a 200 ºC, durante 40 min.
Pebete (pan argentino)
Para el fermento: 50 g de levadura fresca l agua tibia l 1 cdita. de azúcar. Para la masa: 1 kg de harina 0000 l 250 g de azúcar l 400 cc de agua tibia l 100 cc de aceite l 1 huevo l 1 pizca de sal.
1. En un bol pequeño colocar la levadura, el azúcar y agua tibia lo suficiente para cubrir la levadura y dejar levar por 5 min. 2. En otro bol más grande mezclar los ingredientes secos. Luego incorporar los ingredientes húmedos, junto con el fermento ya levado. 3. Amasar hasta que quede una masa lisa, cubrir y dejar levar por 30 min. 4. Desgasificar y amasar nuevamente. Luego cortar la masa en trozos de 40 g cada uno y dejarlos descansar por 20 min, cubriéndolos siempre para no secar la superficie. 5. Estirar con los dedos dándoles forma levemente cilíndrica, depositar los panecillos sobre una placa cubierta de papel encerado o placa de siliconas y dejar un espacio de 1 cm entre cada uno. Cubrir nuevamente y esperar a que crezcan. 6. Precalentar el horno a 200 ºC. Pincelar los pancitos con huevo y hornear por 20 min.
Pitta (pan árabe)
375 cc de agua l 560 g de harina 000 l 1 cdita. de sal l 40 g de levadura fresca (o 1 sobre de levadura de panadería seca l granulada) l 25 cc de aceite de oliva virgen.
1. Colocar la harina en un bol y en el centro añadir la levadura disuelta con el agua, la sal y el aceite de oliva virgen. Usando los dedos mezclar hasta lograr una masa fina y elástica. 2. Pasar a la mesada y amasar por 10 min. Dejar reposar en un bol aceitado hasta que duplique su volumen. 3. Cortar porciones de unos 50 g aprox. y hacer bolitas con cada porción de masa. Extenderlas con el rodillo hasta que queden de unos 5 mm de grosor, dando forma redonda o alargada. Pasar las pittas a una bandeja, cubrir con un trapo limpio y dejar que suban unos 20 min. 4. Calentar en el horno una bandeja apenas aceitada a máxima temperatura unos 10 min. Sacar la bandeja y colocar las pittas. Introducir de nuevo en el horno, y cocinar a máxima temperatura unos 10 min, o hasta que empiecen a dorarse. Sacar y dejar templar sobre rejilla. Si quiere que queden más crujientes, se pueden dejar otros 5 min más del tiempo indicado.