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Datos útiles
1. Los ingredientes deben estar a temperatura ambiente o tibios.
2. Un exceso de levadura endurece el pan. En cambio, en menor cantidad y extendiendo el tiempo de levado, logrará mejores resultados.
3. Cernir siempre las harinas para que leven mejor y lograr un pan más fino.
4. Para dejar levar, cubrir siempre la masa con un film aceitado para evitar que se seque. Un lienzo encima del film ayuda a mantener el calor.
5. A la hora de cocinar los panes, precalentar el horno por lo menos media hora antes para que pueda regular con más facilidad la temperatura y que la cocción sea pareja.
Masa básica de pan semisalado
1. Disponer la harina sobre la mesa y colocar en el centro el azúcar, la sal y el extracto de malta.
2. Mezclar bien todo.
3. Disolver la levadura en el líquido a utilizar y colocarla en el centro de la harina ya mezclada.
4. Integrar y amasar vigorosamente hasta obtener una masa suave.
5. Por último agregar la margarina y amasar nuevamente hasta integrar todo.
6. Cubrir con un film o con un paño y dejar reposar la masa hasta que doble su volumen.
7. Desgasificar la masa, presionando con la palma de la mano y con cuidado para evitar el desgarramiento del gluten.
8. Cortar la masa en porciones del tamaño deseado y dejar leudar nuevamente, tapadas, hasta que doblen su volumen.
9. Trabajar las masas de acuerdo a la forma deseada, según se ve en las páginas siguientes.
10. Pincelarlas con clara de huevo y agua, y espolvorear por encima las semillas.
11. Disponer los panes sobre placas apenas aceitadas, dejando un espacio entre ellos, y dejar levar las masas nuevamente al doble de su volumen.
12. Llevar a horno precalentado a 200 °C. El tiempo dependerá del tamaño de las piezas. Ejemplo: piezas de 60 g por 15 min o panes de 300 g por 35 min.
Amasado
Es una de las operaciones más importantes de la panificación porque garantiza la mezcla homogénea de los ingredientes. Favorece la formación de la red de gluten, que confiere elasticidad a la masa y le permite contener el aire. Durante esta etapa se determina la textura del pan.
Bollear
Consiste en trabajar la masa para que adquiera la forma de una bola. Esto permite reestructurar la masa, eliminando parte del gas carbónico formado por la levadura durante la fermentación y dar mayor tenacidad a la masa.
Reposo
Es la primera fermentación de la masa. Es el tiempo que transcurre entre el final del amasado y el inicio de la división. Una vez terminado el amasado, la masa debe reposar en un recipiente cubierta con un paño húmedo para que adquiera volumen y elasticidad. Asimismo, la fermentación desarrolla los aromas, así, los productos acabados tendrán un mejor sabor.
Descanso
Dejar descansar la masa permite a la red de gluten reorganizarse y dar mayor elasticidad a la masa. El moldeado será, por tanto, más fácil.
Fermentación final
La levadura desprende gas carbónico, pero este es retenido por el gluten. Esto provoca el inflado de la masa. Algunos parámetros influyen en esta fermentación. La temperatura, la dosis de levadura, el tiempo y el tipo de amasado (a mano o máquina) y el tiempo de reposo de la masa en bloque. Es mejor prolongar la duración de la segunda fermentación para obtener un pan bien desarrollado. No obstante, si espera demasiado, la masa se cae. Por lo general, conviene basarse en la duplicación del volumen de la masa para una fermentación óptima.
Horneado
Se desarrolla en 3 etapas. Al inicio de la cocción, la levadura aún está viva. La masa sigue inflándose. La levadura muere a partir de los 55 °C. A continuación, se producen varias reacciones físico-químicas, lo cual permite que se forme la miga del pan. Finalmente, con el aumento de temperatura, la corteza comienza a endurecerse y adquirir su bonito color dorado. Vaporice con agua el horno o incorpore en él un recipiente lleno de agua para humedecerlo. Esto impide que el pan se seque. La corteza será más fina y dorada.
Enfriamiento
A la salida del horno, el pan es aún frágil y está muy caliente. Hay que esperar a que la temperatura del pan descienda hasta la temperatura ambiente antes de cortarlo y consumirlo. Deje enfriar el pan sobre una rejilla. El agua podrá evaporarse y la corteza quedará muy crujiente.
Variedades
Sobre la base de la masa de pan común, podemos realizar un sinfín de variantes, de acuerdo a los ingredientes que tengamos a mano. Por ejemplo, ponerle semillas de diversos tipos, agregar harina de salvado, integral o de centeno si queremos más fibra, hasta podemos incorporar un poco de queso, hierbas frescas o secas, en fin… Una de las mejores cosas de la cocina es la posibilidad de inventar y experimentar con nuestras propias ideas.
lacienciadelbuencomer@gmail.com