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Paella de conejo
(Receta de mi gran amigo y colega Ramiro Rodríguez Pardo)
Ingredientes
Para 6 personas
1 conejo
200 g de cebolla
1 litro de vino blanco
100 cc de aceite de oliva
100 g de morrones
3 dientes de ajo
Sal, pimienta y tomillo
Para el arroz
100 cc de aceite de oliva
100 g de cebollas picadas
1 diente de ajo
Caldo o fondo, cant. nec.
1 hoja de laurel
400 g de arroz
1 cebolla roja
50 g de morrones
1 cta. de azafrán
300 g de arvejas congeladas
1 En una paella saltear el conejo ya trozado en pequeñas piezas.
2 Integrar la cebolla y el ajo picados y condimentar a gusto.
3 Agregar los morrones picados y el vino. Cocinar hasta tiernizar las piezas y evaporar el vino. En caso de que no se ablande, agregar de a poco caldo de ave caliente.
4 Aparte, en otra paella, colocar aceite, ajo, cebolla, morrones, laurel, azafrán y el arroz. Cocinar a medio punto.
5 Integrar muy bien la paella de conejo a la preparación de arroz. Agregar de a poco el caldo bien caliente y las arvejas. Cocinar hasta que todos los ingredientes estén a punto.
6 Apagar el fuego, perfumar con tomillo fresco. Esperar dos minutos y servir.
Este plato también se puede servir con aceitunas negras y verdes a gusto.
Paella castellana
Ingredientes
Para 6 personas
150 cc de aceite de oliva
400 g de arroz
2 pollos
100 g de jamón
2 pimientos asados
1 cta. de azafrán
1 cebolla
1 limón chico
300 cc de jugo de tomates
2 chorizos
6 langostinos
200 g de mejillones
150 g de arvejas tiernas congeladas
4 dientes de ajo
2 cdas. de perejil picado
Caldo, cant. nec.
1 hoja de laurel
1 Saltear con la mitad del aceite la cebolla finamente picada, el pollo en trozos pequeños, los chorizos y el jamón cortado.
2 Agregar 30 cc de caldo y cocinar por 15 min aproximadamente hasta que el líquido se reduzca.
3 Aparte, en otra paella, poner el resto del aceite con los ajos. Agregar el arroz, el azafrán, el jugo de tomates, la hoja de laurel.
4 Integrar el pollo con los chorizos ya deshechos, las arvejas, los condimentos, los pimientos, el caldo necesario y cocinar por 13 minutos.
5 Antes de que esté tierno el arroz, integrar los mejillones, los langostinos, el perejil picado y el jugo de limón.
6 Apagar el fuego, dejar reposar unos minutos y servir.
Paella con pollo a la valenciana
Ingredientes
Para 6 personas
500 g de pollo
250 g de carne magra de cerdo
250 g de pescado
75 g de arvejas
2 pimientos rojos
100 g de puré de tomates
100 g de jamón serrano
½ cabeza de ajo
400 g de arroz
Caldo de ave o fumet, cant. nec.
100 cc de aceite de oliva
1 cebolla
Sal y pimienta
1 dedalito de azafrán
2 limones
1 mazo de perejil
1 Poner en aceite caliente las presas pequeñas de pollo y dorarlas. Retirar y reservar.
2 En el mismo aceite, agregar los trocitos de cerdo y de pescado. Una vez dorados, retirarlos y reservar.
3 En la misma paella, agregar ½ cabeza de ajo, la cebolla picada, el jamón en trozos pequeños, el puré de tomates y el arroz, las carnes cocidas, las arvejas semicocidas, los morrones en tiras y el azafrán diluido en un poco de fumet, los condimentos y el fumet necesario (aproximadamente un litro).
4 Dejar hervir por 2 min y luego introducir al horno cubierto con papel aluminio. Cocinar a temperatura media por 22 min aproximadamente.
5 Retirar del horno. Dejar reposar unos minuto. Servir acompañado de gajos de limón y perejil picado.
Para la cocción de las paellas se utilizan siempre dos métodos; el primero, la cocción directa sobre el fuego agregando el caldo hasta que finalice la cocción. El otro sistema utilizado consiste en la cocción del arroz y de los ingredientes en el horno y con el caldo integrado, ya de una sola vez. Ambos métodos son excelentes para poder disfrutar de una deliciosa paella.
Paella a la montaña
Ingredientes
Para 6 personas
100 cc de aceite de oliva
1 cebolla
4 dientes de ajo
200 cc de jugo de tomates
2 hojas de laurel
1 dedalito de azafrán
400 g de arroz para paella
1 litro de caldo o fondo
2 morrones picados
150 g de chauchas
150 g de arvejas
150 g de coliflor
150 g de brócoli
200 g de carne de ave en cubos
200 g de carne de cerdo en cubos
200 g de chorizos
200 g de morcillas
50 g de aceitunas
150 g de hongos frescos
100 cc de vino blanco seco
100 g de porotos alubias
Sal y pimienta negra
2 limones
1 mazo de perejil
1 En una paella calentar el aceite y agregar la cebolla y los morrones picados. Integrar las carnes, el laurel y cocinar por unos minutos hasta que la preparación se seque totalmente.
2 En ese punto integrar el azafrán disuelto en un poco de caldo, el arroz, los condimentos, el vino, las aceitunas, los hongos picados, las hortalizas en pequeños cortes (coliflor, chauchas, brócoli), las arvejas y alubias. Seguir cocinando y agregar caldo caliente las veces que sea necesario.
3 Por último, agregar los chorizos, las morcillas y completar la cocción de 18 min aproximadamente.
4 Apagar el fuego. Dejar reposar 2 min. Agregar perejil picado si lo desea y acompañar con gajos de limón.
Paella mixta
Ingredientes
Para 6 personas
100 cc de aceite de oliva
300 g de arroz
2 cebollas picadas
2 dientes de ajo
100 g de tomate picado
1 hoja de laurel
100 cc de puré de tomates
Caldo o fondo, cant. nec.
1 bouquet garni
1 dedalito de azafrán
250 g de pollo
200 g de arvejas
50 g de aceitunas
150 g de morrones picados
300 g de mejillones
300 g de calamares
8 langostinos
1 mazo de perejil
Sal y pimienta
1 Dorar en la paella la carne de pollo en trozos con aceite. Retirar y reservar.
2 En la misma paella, rehogar la cebolla, el ajo y los morrones picados.
3 Luego agregar el tomate picado, el puré de tomates, el arroz, la carne cocida, las arvejas semicocidas, las aceitunas, el azafrán diluido en un poco de fumet, los condimentos y el fumet necesario (aproximadamente un litro).
4 Dejar hervir por 2 min y luego introducir al horno cubierto con papel aluminio. Cocinar a temperatura media por 22 min aproximadamente.
5 Un rato antes de terminar la cocción, colocar los calamares en aros, los mejillones y los langostinos. Tapar y llevar al horno para terminar la cocción.
6 Retirar del horno y dejar reposar unos minutos. Servir acompañado de gajos de limón y perejil picado.
Los mejillones y las almejas que no se abran solos durante la cocción deben ser desechados.
Paella marina
Ingredientes
Para 6 personas
100 cc de aceite de oliva
400 g de arroz
2 cebollas
1 cta. de pimienta de Cayena
2 cebollas
1 hoja de laurel
1 dedalito de azafrán
2 dientes de ajo
400 g de camarones
300 g de anillos de calamares
300 g de calamares en su tinta
50 g de aceitunas verdes
500 g de pescado en filetes
2 pimientos rojos
6 tomates
250 g de arvejas congeladas
200 cc de vino blanco
500 g de mejillones
Caldo o fumet, cant. nec.
Sal, a gusto
Tomillo fresco
1 Calentar el aceite, agregar las cebollas picadas, el ajo, los pimientos picados, las aceitunas, los tomates, el azafrán diluido en caldo, los condimentos, los anillos de calamar y el vino.
2 Cocinar y dejar evaporar los líquidos para concentrar la salsa, entonces agregar el arroz y las arvejas. Incorporar el fumet caliente las veces que sea necesario para ir cocinando el arroz.
3 Incorporar los trozos de pescado, los mejillones, los calamares y por último los camarones.
4 Apagar el fuego. Agregar el tomillo fresco picado y esperar 2 min antes para servir.
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