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Básicamente, ¿qué son los vinos fortificados?, deben estar preguntándose muchos de ustedes. Los vinos fortificados son botellas de vinos con un contenido de alcohol más elevado que lo normal. Cuando hablo de más elevado quiero decir entre 17 y 22 grados de alcohol, un porcentaje imposible de obtener por el método de fermentación normal.
Un proceso sencillo
Entonces, ¿cómo es que se consiguen estos altos valores de tenor alcohólico?
El trabajo es bastante sencillo: se realiza un vino normal (que puede ser blanco, rosado o tinto) y a este vino se le agrega el alcohol destilado del orujo de este mismo vino. (El orujo es el residuo obtenido en la prensa de las uvas, una vez liberado el mosto compuesto de la piel de la uva y las semillas). De esta forma, automáticamente se eleva el nivel de alcohol del producto, y es ese el que uno puede comprobar y ver en las etiquetas; nada de magia o de agregados más extraños aún. Particularmente, me gustan los vinos fortificados con un grado de alcohol entre 19 y 20; más que eso, considero que ya se pierden bastante los aromas de los mismos.
Sin agregado de azúcar
Pero cabe destacar también que hay vinos fortificados algo más dulzones, no siempre son secos, y allí ya comienza a apreciarse la mano del enólogo. El proceso de elaboración de vinos de este tipo no es nada complicado. Cabe destacar que en ningún momento se le agrega azúcar al vino para que quede dulce (el proceso de agregado de azúcar al mosto o al vino se llama chaptalización), ya que la chaptalización en los vinos fortificados está prohibida.
Graduación alcohólica
Para que ustedes vayan entendiendo mejor todo el proceso de vinificación de un vino, les explicaré brevemente cómo se obtiene esta deliciosa bebida de Bacco. El mosto de jugo de uvas con un alto nivel de azúcar (aproximadamente 200 a 210 g de azúcar por litro) fermenta y cada 14 g de azúcar (una vez consumido por las levaduras) se convierte en 1 grado de alcohol líquido, que se integra con el resto del zumo de uva. Al consumir todo el azúcar en el zumo, la fermentación se detiene (por ejemplo, 200 g de azúcar equivalen a 14,2 grados de alcohol). Si el nivel de alcohol supera los 15 grados alcohólicos, la fermentación también se detiene, ya que con este alto nivel de alcohol las levaduras se mueren pues no soportan al alcohol (digamos que quedan “desinfectadas”). Y si el zumo en fermentación aún tiene azúcar, esta no se trasforma y deja un vino dulce con azúcar residual. Normalmente ocurre esto cuando se cosechan uvas con niveles de azúcar superior a los 210 g por litro.
Pero para hacer vinos fortificados la ecuación no es la de cosechar uvas muy maduras con alto nivel de azúcar para que quede dulce, ya que –como expliqué más arriba– el nivel de alcohol supera a los 15 grados. Bueno, ya de una vez por todas les explicaré: fermenta el mosto, cuando llega al nivel de azúcar aún no fermentado que el enólogo desea, se fortifica (se agrega) al mosto aún fermentado con el alcohol vinílico obtenido del orujo, pasando automáticamente los 15 grados alcohólicos, en ese momento entonces se detiene la fermentación y el mosto queda con azúcar residual que no ha terminado de fermentar, lo que le da ese sabor dulce a los vinos fortificados. El agregado del alcohol vinílico se hace controladamente y es el enólogo el que decide en qué cantidad se le agrega al mosto para saber si lo deja en 17 o en 22 grados de alcohol. Cada enólogo tiene su gusto y es él quien decide cuáles son los niveles deseados, según la fuerza de su vino base, del color y del dulzor que tiene.
En el mercado
Los vinos fortificados que podemos encontrar en el mercado son los vinos de Oporto, Madeira y los vinos “encabezados” como los llaman aquí en Sudamérica. Probablemente uno de los más conocidos sea el argentino de bodegas Zuccardi, llamado Malamado.
A todos, ¡salud! y hasta el próximo sábado.
oligayet@hotmail.com