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PRIMER PREMIO
Roll de pollo con panceta relleno de piña con puré de calabaza y alioli picante
Por: Miguel Escobar - 2.o año, TÉCNICO GASTRONÓMICO
1 pechuga de pollo; 50 g de panceta en fetas; 200 g de calabaza hervida y procesada; ½ taza de piña fresca en cubos o bastones; 50 g de manteca; 2 dientes de ajo; 1 ají picante ky’ýĩ; 1 huevo; aceite de oliva; aceite de girasol; queso parmesano; nuez moscada; sal y pimienta.1 pechuga de pollo; 50 g de panceta en fetas; 200 g de calabaza hervida y procesada; ½ taza de piña fresca en cubos o bastones; 50 g de manteca; 2 dientes de ajo; 1 ají picante ky’ýĩ; 1 huevo; aceite de oliva; aceite de girasol; queso parmesano; nuez moscada; sal y pimienta.
1. Abrir la pechuga para rellenar, salpimentar el interior. Colocar la piña en bastones, previamente salteados en manteca, y enrollar.
2. Disponer el roll sobre 4 lonjas de panceta posicionadas paralelamente y, en perpendicular, al largo del roll. Enrollar la panceta alrededor del roll.
3. Llevar al horno precalentado a 180 °C por 20 a 25 min, o hasta que la panceta esté crujiente y el pollo cocido en su punto.
4. Poner la calabaza hervida y procesada en una sartén con un poco de manteca a fuego muy bajo. Incorporar el queso parmesano y una pizca de nuez moscada y retirar.
5. En el plato, disponer el puré de calabaza y encima el roll cortado en mitades. Servir con el alioli.
Alioli picante: Poner un huevo en el vaso de un míxer junto con la sal, pimienta, ajo, ají y un poco de aceite de girasol. Mixar hasta emulsionar y, luego, agregar un poco más de aceite en forma de hilo para aumentar la emulsión.
PRIMER PREMIO
Medallón de cordero con dúo de purés
Por: Nicolás Gadea - 1.er año, ASISTENTE GASTRONÓMICO
200 g de carne de cordero; 2 tiras de panceta; romero y tomillos frescos; sal y pimienta. Salsa: 50 cc de vino tinto; azúcar; caldo de carne, cant. nec. Guarnición: 50 g de papa; 50 g de zapallo; 15 g de queso sardo; crema de leche; sal, pimienta y cardamomo.
1. Forrar el medallón con la panceta y bridarlo.
2. Sellarlo y terminar la cocción en el horno con las especias, hasta que la carne llegue al punto deseado.
3. Salsa: desglasar con el vino la sartén donde se selló la carne; agregar azúcar, caldo, sal y pimienta y reducir a la mitad.
4. Purés: hacer dos purés con la papa y el zapallo hervidos; agregar crema de leche, sal y pimienta y un poco de cardamomo en el puré de zapallo.
Humus: 50 g de garbanzos en lata pelados; jugo de limón; 5 cc de aceite de sésamo; 15 g de tahine (pasta de sésamo). Mezclar todos los ingredientes y mixar.
PRIMER PREMIO
Entremet de fruta de la pasión, mango y frambuesa con coulis de maracuyá a la pimienta de Jamaica
Por: Rubén Coronel - PASTELERÍA PROFESIONAL
•Base: biscuit capuccine
•Rellenos: mousse de maracuyá, palet de mango, gelée de frambuesas
•Salsa: coulis de maracuyá a la pimienta de Jamaica
•Decoración: figuras de chocolate, cubos de mango y frambuesas frescas
•Extras: base crocante, glaseado brillante
1. En un aro de 12 cm forrado con una cintura de acetato, cubrir la base con papel film para facilitar el desmoldado del postre.
2. Colocar una parte de la mousse de maracuyá en la base. Con una espátula, cubrir las paredes del aro. Colocar cuidadosamente el palet de mango congelado, cubrir un poco con la mousse y llevar a la heladera por una hora.
3. Luego del reposo, colocar encima la geleé de frambuesas y también un poco de frambuesas procesadas. Cubrir con la mousse y colocarle el biscuit.
4. Tapar completamente la tarta con la mousse, alisar con una espátula y llevar a la heladera hasta que la gelatina tome consistencia. Una vez que ya tomó cuerpo, llevar al freezer por 4 a 6 h.
5. Desmoldar sobre una rejilla, girar la torta (el biscuit debe quedar hacia abajo), retirar cuidadosamente la cintura de acetato.
6. Cubrir con el glaseado y dejar escurrir por completo. Regresar al frío para fijar la cobertura.
7. Por último, apoyar sobre la base crocante y decorar con figuras de chocolate, cubos de mango y frambuesas frescas.
Biscuit capuccine
3 claras de huevo; 10 cc de esencia de vainilla; 1 pizca de sal fina; 60 g de azúcar; 90 g de harina 0000; 65 g de azúcar impalpable; 50 g de almendras en polvo; azúcar impalpable extra.
1. Merengar las claras con la pizca de sal.
2. Incorporar el azúcar poco a poco, en forma de lluvia, hasta lograr un merengue que forme picos firmes.
3. Perfumar con la esencia de vainilla (o ralladura de cítricos) y batir unos segundos más.
4. Tamizar la harina con el polvo de almendras y el azúcar impalpable. Incorporar los secos al batido anterior con movimientos envolventes.
5. Colocar la masa en una placa de 20 x 30 forrada con papel enmantecado, alisar con espátula, espolvorear abundante azúcar impalpable.
6. Hornear a 160 / 170 °C de 15 a 20 min.
7. Retirar del horno, enfriar sobre una rejilla. Cortar un disco de 10 cm de diámetro y reservar.
SEGUNDO PREMIO
Eclair de cerezas
Por: Laura Benítez - PASTELERÍA PROFESIONAL
•Masa: patë a choux
•Relleno: crema de cerezas
•Cobertura: ganache de chocolate
Masa: 250 ml de agua; 60 g de manteca; 150 g de harina 0000; 4 huevos.
Relleno: 1 lata de leche condensada; 1 taza de agua; ½ taza de crema de leche; 5 cdas. de azúcar; 3 cdas. de almidón de maíz; gotas de limón; cerezas en almíbar mixadas.
Ganache: 200 g de crema de leche; 200 g de chocolate semiamargo.
1. En una cacerola, verter el agua y agregar la manteca; llevar a fuego fuerte, mezclar y dejar hervir.
2. Incorporar la harina de una sola vez y bajar el fuego al mínimo. Revolver con espátula durante 5 a 8 min hasta lograr una masa homogénea que se despegue del fondo y de los bordes de la cacerola.
3. Retirar del fuego y agregar los 4 huevos sin dejar de revolver en cada incorporación. Se debe obtener una masa lisa y maleable.
4. Cargar la masa en una manga con pico estrella grande y formar los eclair de 15 cm de largo, sobre una placa forrada con silpat.
5. Llevar a horno precalentado a 200 °C por 15 min hasta que estén dorados.
6. Una vez fríos, rellenar con la crema de cerezas y bañar con la ganache.
SEGUNDO PREMIO
Surubí relleno con verduras y ensalada César
Por: Cinthia Argüello - 1.er año, ASISTENTE GASTRONÓMICO
200 g de lomo de surubí; 50 g de acelga o espinaca; 25 g de cebolla; 20 cc de crema de leche; 1 clara de huevo; mostaza; sal, pimienta; nuez moscada. Salsa: 200 cc de vino blanco seco; 5 g de eneldo; 20 g de cebolla; ralladura de limón; 5 g de azúcar morena. Ensalada: 1 canastito de queso sardo; 15 g de lechuga arrepollada; 10 g de tomate cherry; 5 g de panceta; 5 g de croutones. Salsa César: 100 cc de aceite de girasol; 50 cc de leche; 1 a 2 dientes de ajo; 1 cda. de perejil picado; 10 g de queso parmesano; 1 anchoa; sal, pimienta y 1 chorrito de jugo de limón.
1. Sofritar la cebolla. Agregarle las espinacas blanqueadas y escurridas. Salpimentar y agregar una pizca de nuez moscada. Retirar del fuego, agregarle crema de leche y cuando esté fría, agregar la clara de huevo y mezclar.
2. Rellenar el surubí (ya salpimentado) con esta crema; bridar y llevar al horno por 15 a 20 min.
3. Para la salsa, sofritar la cebolla sin que se dore, agregar el eneldo, sal, luego el vino, la ralladura y el azúcar; dejar que se evapore el alcohol.
4. Sacar del fuego, colar y llevar al fuego el líquido para reducir la salsa unos 5 min.
5. En un vaso de mixer, colocar la leche y mixar agregando el aceite en un hilo, mezclar hasta formar una crema, incorporar el resto de los ingredientes y continuar mixando.
6. Servir la ensalada en una canastita de queso sardo, salsear y al lado colocar el surubí con su salsa.
TERCER PREMIO
Cordero con polenta crocante y espárragos
Por: Martha Zimerliz - 2.o año, TÉCNICO GASTRONÓMICO
1 rack de cordero; 1 ramita de romero; 1 ramita de tomillo; 1 diente de ajo; sal, pimienta; aceite de oliva. Salsa: 100 cc de vino tinto; 2 cdas. de mermelada de ciruelas; 1 cda. de mostaza; 100 cc de caldo de carne; jugo y ralladura de 1 naranja. Guarniciones: 100 g de harina de maíz fresca; 75 cc de crema de leche; 75 cc de leche; 50 g de queso crema; 300 g de batata; 1 paquete de espárragos frescos; 30 g de manteca.
1. Salpimentar el cordero y marcarlo en una sartén con aceite de oliva, las hierbas y el ajo. Terminar la cocción en el horno a 160 °C por 15 min.
2. Hervir la crema y la leche, añadir la harina de maíz y cocinar. Luego salpimentar, agregar manteca y el queso crema.
3. Hervir la batata, hacer un puré y unir con la harina de maíz. Volcar en una asadera y dejar enfriar, marcando con forma de cuadrados.
4. Cuando esté sólida, freír las porciones en abundante aceite caliente.
5. Hervir los espárragos, luego saltearlos con manteca y salpimentar.
6. Hervir todos los ingredientes de la salsa y cocinar hasta espesar.
7. Servir el cordero con sus guarniciones y su salsa.
TERCER PREMIO
Panga con salsa de maracuyá, calabazas caramelizadas y mix de purés
Por: Rodrigo Arce Letelier - 1.er año, ASISTENTE GASTRONÓMICO
200 g de filetes de lomo de panga (pescado vietnamita); 100 cc de maracuyá (colar las semillas); 1 cda. de manteca; sal y pimienta. Pesto de rúcula: 1 mazo de rúcula; 100 ml de aceite de oliva; 1 cdita. de azúcar; pimienta negra. Purés: 100 g de calabaza; 100 g de batata; 100 g de bechamel; 100 g de brócoli; 50 g de queso azul; manteca; canela; sal.
1. Cocinar el pescado 7 min por lado, a fuego bajo, en aceite de oliva y manteca; salpimentar.
2. Cocinar el maracuyá con manteca y azúcar; llevar a hervor y apagar el fuego. Reposar 10 min y ya está la salsa.
3. Mixar la rúcula con el aceite de oliva, agregar sal y azúcar, y listo el pesto.
4. Cocinar la batata y la calabaza al horno en papel aluminio. Hacer un puré con la batata y agregarle canela, sal y pimienta. Hacer un puré con la calabaza y agregarle manteca, sal y pimienta.
5. Saltear el brócoli y el queso azul con manteca y aceite de oliva. Mezclar con la bechamel hasta lograr una consistencia de puré.
6. Cortar la calabaza con una cucharita de noisette. Sumergir en agua hirviendo y cocinar por 7 min (deben quedar firmes). Terminar la cocción en la sartén con azúcar morena. Al final, espolvorear con un mix de pimientas.