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Primer premio
Masahiro Igaue - 3.er año, Alta Gastronomía
Antes estudió Ingeniería Informática, pero en la cocina encontró su verdadera pasión y ya se desempeña como cocinero en la residencia de la Embajada de Israel. Decidió presentar un menú acorde a sus orígenes orientales. Entrada: salmón ahumado con pasta de edamame (vainas de soja). Plato de fondo: salmón marinado al mirin y caldo de pescado bonito, nimono (hervido a fuego lento) de calabaza y hongo shiitake, tamagoyaki (omelette japonés) y salteado de verduras. Postre: youkan (postre típico japonés a base de poroto rojo azuki).
Entrada
Salmón ahumado con pasta de edamame
250 g de salmón fresco, 100 g de azúcar, 400 g de sal. Pasta de edamame: 150 g de vainas de soja (edamame), 30 ml de miel de abejas, sal y pimienta.
1. Extraer las espinas y la piel del salmón. Con papel secante o de cocina, extraer el exceso de líquido. 2. Sumergir el salmón en sal y azúcar durante 6 h, aproximadamente (proceso de curación). 3. Luego, con papel secante, retirar nuevamente el líquido excedente. 4. Cocinar el salmón en el horno ahumador durante 6 h. De acuerdo al tamaño y peso, cocinar más tiempo. 5. Para la pasta, hervir el agua con una pizca de sal, agregar las vainas de soja fresca y cocinar durante 5 min. 6. Retirar del fuego y colar las vainas. Extraer las sojas de su vaina. 7. Procesar las sojas hervidas con miel, sal y pimienta a gusto, hasta que formen una pasta homogénea.
Plato de fondo
Salteado de verduras
50 g de cebolla, sal y pimienta, 30 ml de caldo de verduras, 50 g de zanahoria, 50 g de berenjena, 50 g de zucchini y 50 g de locote.
1. Cortar en julianas las verduras. A fuego fuerte, en el wok, cocinar la zanahoria; luego, la cebolla, locote, berenjena y zucchini, respectivamente. Durante la cocción, agregar el caldo de verduras, sal y pimienta a gusto.
Tamagoyaki
250 g de huevo, 80 g de azúcar, 30 ml de mirin, 30 ml de caldo o fondo de hongo shiitake y aceite cant. nec.
1. 1. Batir el huevo con todos los ingredientes. 2. En una sartén cuadrada, agregar aceite, medio cucharón de la mezcla, dejar que se cocine brevemente y, luego, doblar el omelette en tres partes iguales. 3. Agregar de vuelta un poco de aceite, medio cucharón de la mezcla, levantar el omelette y dejar que la mezcla entre debajo. Cocinar brevemente y volver a doblar en tres partes iguales. 4. Repetir el procedimiento hasta obtener el omelette en forma de ladrillo. Luego, cortar en partes iguales (de un grosor de 3 a 5 cm). Servir frío o caliente. .
Salmón marinado
200 g de salmón fresco, 50 ml de mirin y 150 ml de caldo o fondo de pescado bonito.
1. Cortar el salmón fresco en partes iguales y extraer las espinas. Agregar una pizca de sal por la superficie y dejar reposar en la heladera 20 min. 2. Con papel secante, extraer el exceso de líquido. 3. En una fuente, mezclar el mirin y fondo o caldo extraído a base de bonito seco, sumergir los cortes de salmón y dejar marinar por 12 h. 4. Precalentar el horno a 180 °C, agregar un poco de aceite (o manteca) por la superficie de la bandeja del horno, colocar los cortes de salmón y cocinar 10 min de cada lado.
Nimono
15 g de calabaza, 150 g de hongo shiitake, 100 ml de salsa de soja, 30 ml de mirin y 40 ml de caldo o fondo de hongo shiitake.
1. En una cacerola, agregar todos los ingredientes y cocinar a fuego fuerte hasta hervir. 2. Luego, reducir el fuego a mínimo y cocinar hasta ablandar la calabaza.
Postre
Youkan
200 g de poroto azuki, 75 g de azúcar, 1 pizca de sal, 7 g de agar agar o gelatina sin sabor.
1. Dejar en remojo los porotos por 30 min. 2. Escurrir el líquido, agregar agua hasta cubrir los porotos, añadir la sal y azúcar, y cocinar por 1 h. 3. Luego, procesar. Agregar el agar agar o gelatina sin sabor activados en agua, mezclar bien, colocar en moldes y llevar a la heladera entre 1 y 2 h.
Segundo premio
Rafael Riquelme - 3.er año, ALTA Gastronomía
El año pasado ya fue uno de los ganadores del mismo concurso y se animó a abrir su propia pastelería. Este año se presentó con un menú inspirado en la cocina peruana. Entrada: croquetas de ají de gallina con crema de ají amarillo y salsa criolla. Plato de fondo: lomo Wellington por deconstrucción con puré de calabaza y zanahoria, y salsa de brandy. Postre: bavaroise de crema de coco y vainilla con piñas flameadas al ron y coulis de piña.
Croquetas de ají de gallina
200 g de puré de papas, ½ pechuga de pollo hervida, ½ cebolla, 1 cdita. de ajo procesado, 20 g de queso rallado, 1 huevo duro, 50 g de pasta de ají amarillo, 10 g de nueces pecanas, 1 rodaja de pan de miga, 30 g de crema de leche, 5 aceitunas verdes; harina, huevo y panko para freír, cebollita y perejil picado para el puré. Crema de ají amarillo: 4 ajíes amarillos, 1 diente de ajo, 40 cc de aceite neutro, 1 rodaja de pan de miga, 50 g de queso cremoso, ½ cebolla, sal y pimienta. Salsa: 1 tomate, jugo de ½ lima, ½ cebolla morada, ½ cdita. de vinagre, cilantro, hierba buena, sal y pimienta a gusto.
1. Mezclar el puré con sal, pimienta, un poco de cebollita, perejil picado y pasta de ají. 2. Relleno: sofreír la cebolla y el ajo, agregar la pasta de ají a media cocción de la cebolla. Agregar el pan previamente remojado en un poco de fondo. Luego, la pechuga deshilachada y mezclar. Agregar la crema, el queso, las nueces picadas y la pimienta. Al enfriarse la mezcla, agregar las aceitunas y el huevo picado. 3. Armado: tomar un poco de puré, rellenar y armar las croquetas. Pasar por harina, huevo batido y panko. 4. Freír en abundante aceite caliente hasta que se doren. Retirar sobre papel absorbente. 5. Crema: hervir los ajíes 10 min. Luego, sofreírlos con el ajo y la cebolla. Licuar todo hasta formar una crema. 6. Salsa: cortar la cebolla en pluma y dejarla reposar en agua. Aderezar la cebolla escurrida, y mezclar con el tomate picado en brunoise, cilantro y hierba buena. Incorporar los restantes ingredientes..
Plato de fondo
Lomo Wellington por deconstrucción
1 medallón de lomo de 120 g, 15 g de manteca, ½ ramita de romero, 1 lámina de masa hojaldrada; sal, pimienta y ajo a gusto. Duxelle: 50 g de hongos frescos, ½ cebolla chica, 15 g de nueces pecanas, tomillo fresco. Salsa de brandy: 30 cc de brandy, 1 cdita. de salsa inglesa, 1 cda. de mostaza, 20 g de manteca; fondo, cant. nec. Purés: ½ calabaza, 1 zanahoria, 1 cda. de miel de abejas, 30 g de crema de leche, sal y pimienta.
1. Hornear la masa de hojaldre en forma de cuadrado y reservar. 2. Sazonar el lomo con sal, pimienta y ajo. Sellar en plancha caliente con el romero y la manteca. 3. Flamear con un poco de brandy. Reservar para terminar su cocción en la salsa. 4. Cortar los hongos y mixar con la cebolla y las nueces hasta formar una pasta consistente. Secar esta pasta en una sartén, rectificar la sazón y reservar. 5. En la misma sartén del sellado, agregar la medida de brandy, la salsa inglesa, la mostaza y un poco de fondo. Reducir para obtener la consistencia deseada. Por último, incorporar la manteca para emulsionar y terminar la cocción de la carne en esta salsa. 6. Asar la calabaza al horno con un poco de aceite o manteca envuelta en papel aluminio. Luego, hacer un puré. Hervir la zanahoria con sal y hacerla puré. Secar el puré si fuere necesario. Por último, agregar la miel y la crema, y rectificar la sazón.
Postre
Bavaroise de crema de coco
1 yema, 125 g de crema de leche, 40 g de crema de coco, 1 cda. de esencia de vainilla, 50 g de néctar de ágave o miel de abeja, 5 g de gelatina sin sabor, 125 g de crema batida a medio punto. Base (dacquoise): 1 clara, 35 g de polvo de almendras, 35 g de azúcar impalpable, 20 g de harina 0000. Piñas flambeadas: ¼ de piña, 15 cc de ron dorado y 30 g de azúcar.
1. Llevar la crema al punto de hervor. Mientras, mezclar la yema, la vainilla, crema de coco y néctar de ágave. Agregar a la crema caliente. 2. Hidratar la gelatina y agregar. Por último, incorporar la crema a medio punto. Poner en moldes para enfriar. 3. Para la base, batir la clara con el azúcar. Luego, incorporar de manera envolvente los ingredientes secos. Llevar a horno a 170 °C por 10 min, aproximadamente. 4. Cortar la piña en cubitos, calentar en una sartén con el azúcar, añadir el ron y flambear. 5. Mixar partes iguales de piña y azúcar, y llevar a cocción hasta lograr la consistencia de un coulis. 6. Montaje: colocar una base y, entre base y bavaroise, colocar el coulis. Acompañar con la piña flambeada.
Tercer premio
Amada López de Cieplik - 3.er año, ALTA Gastronomía
Después de ser abuela, se animó e hizo toda la carrera de Gastronomía. Ahora tiene su propio emprendimiento, un comedor en Itauguá. Para concursar, se inspiró en la cocina alemana, ya que está casada con un alemán. Entrada: minitarta con crema trío de hongos. Plato de fondo: sauerbraten y klösse (albóndiga de papa). Postre: helado de coco al cúrcuma y ron con salsa de frutos rojos.
Entrada
Minitarta con crema trío de hongos
Masa: 100 g de harina, 50 g de manteca, 1 g de polvo de hornear; agua, cant. nec. Crema: 150 g de hongos secos, 2 tazas de té verde, 30 g de queso crema, 50 cc de crema de leche, sal y pimienta.
1. Unir los ingredientes de la masa, formar un arenado y forrar los moldes. Precocinar la masa.
2. Rehidratar los hongos en el té verde y cortar en cuadritos. Agregarles aceite de oliva.
3. Calentar la crema de leche, incorporar los hongos y el queso crema, y salpimentar.
4. Rellenar las minitartas, y decorar con tomate seco y albahaca.
Plato de fondo
Sauerbraten y klösse
250 g de carne vacuna (cualquier tipo), 30 g de manteca, ¼ de cebolla, ½ zanahoria, 60 g de vino tinto, sal y pimienta. Marinado: 180 cc de agua, 5 g de pimienta, 65 cc de vinagre, ½ rodaja de limón, ½ hoja de laurel, 2 enebros, 1 pizca de pimienta de Jamaica, 1 grano de pimienta negra, 60 g de apio, ½ zanahoria, ¼ de cebolla. Klösse: 250 g de papas y 1 o 2 cdas. de harina común.
1. Unir todos los ingredientes del marinado y llevar a fuego lento hasta romper el hervor. Retirar y dejar enfriar. Una vez a temperatura ambiente, incorporar el trozo de carne entero. Dejar reposar por 48 h en la heladera, girando la carne 4 o 5 veces.
2. Retirar la carne del marinado y sellar (entera).
3. En otra olla, fritar la cebolla, incorporar el vino y el jugo del marinado, agregar la carne ya sellada, y dejar hervir por 1 h y media a fuego bajo, agregando fondo de carne si fuere necesario.
4. Klösse: en un bol con agua, incorporar la papa rallada. Con un trapo húmedo, torcer y escurrir bien hasta que la papa quede completamente seca. Preservar el agua de la papa para que, al estar quieto, se asiente el almidón. Retirar el agua e incorporar el almidón que quedó debajo de las papas ralladas y escurridas. Agregar harina, según necesidad, hasta formar una masa homogénea. Hervir agua con sal en una olla. Formar pelotitas de carne y echarlas en el agua; hervir por 20 min a fuego mínimo.
5. Servir la carne con las albóndigas y la salsa.
Postre
Helado de coco al cúrcuma y ron con salsa de frutos rojos
100 g de crema de leche, 60 g de coco rallado, 5 g de esencia de coco, 25 g de leche en polvo, 50 g de azúcar, 1 cdita. de cúrcuma, 1 cda. de ron, 25 cc de leche entera o leche de coco. Salsa: 100 g de frutos rojos, 100 cc de vino; jugo de limón, cant. nec.
1. Colocar la crema de leche, la leche y la leche en polvo en una batidora. Batir a velocidad media e ir agregando todos los demás ingredientes. Batir hasta espesar. Llevar al freezer.
2. Salsa: procesar los frutos rojos. Poner a hervir en una olla con el vino y jugo de limón a gusto; dejar espesar. Retirar y mantener en la heladera.
3. Retirar el helado unos minutos antes de servir y bañar con la salsa.