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Segundo premio: Lorena Ríos Valenzuela (27) Técnico en Gastronomía
Presentó como entrada un Surubí hu’itĩ ti con crema de apepu y como plato de fondo un Matambrito de cerdo borracho con cerveza y caña paraguaya, espuma de miel y ky’yi, ensalada de variedad de mandiocas, pesto de orégano y crocante de manzana verde.
Surubí hui’tî
150 g de lomo de surubí; 1 cda. de manteca; 50 g de harina de maíz; sal pimienta y ajo a gusto. Crema de apepu: 100 cc de aceite de girasol; 2 cdas. de leche; 2 cdas. de jugo de apepú; sal a gusto
1. Cortar el lomo de surubí en cubos del tamaño de un bocado. Cocinarlos en sartén a fuego medio hasta lograr el punto deseado, evitando que se reseque. Salpimentar al final de la cocción. Reservar. 2. En una sartén cocinar la harina de maíz con una pizca de sal, revolviendo constantemente, hasta que suelte un agradable aroma a maíz tostado. Cambiar de recipiente para que no se siga cocinando y mezclar con los trocitos de surubí. 3. Crema de apepu: se ponen todos los ingredientes en la licuadora o mixer y se mezcla hasta lograr el punto deseado. Si lo desea más espesa, ir agregando más aceite hasta lograr la consistencia.
Tercer premio: Rubén Coronel Falcón (17) Panadería
Presentó varios tipos de panes: pan baguette relleno de cuatro quesos, panes saborizados con hortalizas, pan de semillas de lino, sésamo, chía y amapola, y pan casero tradicional.
Panes saborizados
1 kg de harina 000; 500 cc de agua; 50 g de levadura; 20 g de sal fina; 50 g de margarina; 50 g de azúcar; 200 g de pasta de remolacha (zapallo, acelga, zanahoria).
1. Desmenuzar muy bien la levadura y mezclar con la harina. Colocar en la mesada y abrir en forma de corona (método directo). 2. Verter la pasta de hortaliza elegida (hervidas) en el centro de la corona. Diluir el azúcar y la sal con el agua. 3. Mezclar los ingredientes sin amasar. Integrar la margarina y entonces amasar con energía, hasta lograr el desarrollo del gluten. 4. Sobar la masa lubricando la mesada con aceite, hacer un bollo y dejar reposar tapado con un plástico, por 30 a 40 min. 5. Desgasificar y formar los panes. Colocar en un molde ligeramente lubricado y dejar reposar hasta que alcance el doble de su tamaño. 6. Llevar al horno entre 170 y 180 °C por 35 a 40 min. Recién salido del horno, todavía en caliente, pintar con manteca derretida para obtener más brillo.
Tercer premio: Cinthia Páez (30) Pastelería Profesional
Proveniente de Coronel Oviedo, asistió a clases y concursó con una Mousse de chocolate con panacotta de pistacho.
Panacotta de pistacho
150 g de crema de leche; 1 cda. de pasta de pistacho; ½ cda. de gelatina sin sabor; 20 cc de agua; 80 cc de leche; 25 g de azúcar; ralladura de ½ limón
1. Llevar a ebullición la crema junto con la leche, azúcar, pasta de pistacho y ralladura. 2. Apagar el fuego y añadir la gelatina hidratada en el agua. 3. Forrar el interior del molde con papel film y volcar allí la panacotta. 4. Llevar a la heladera hasta solidificar. 5. Armado: forrar el interior del molde con papel film. Volcar la mitad del mousse de chocolate, acomodar encima la panacotta moldeada y, luego, el resto de la mousse. Terminar con un pedazo de pionono cortado a la medida del molde. Llevar a la heladera hasta solidificar. Desmoldar y servir con pulpa de frutilla y salsa de chocolate.
Tercer premio: Víctor Figueredo (28) 2.° Año Técnico Gastronómico
Presentó un menú que consta de una entrada (Blinis con mousse de queso azul, pera, nueces y rúcula) y un plato de fondo (Capeletinis de pescado de mar y de río con salsa de dos hongos).
Capeletinis de pescado de mar y río con salsa de dos hongos
Masa: 400 g de harina 0000; fumet, c/n; 20 ml de aceite; 120 g de huevo; 15 g de tinta de calamar. Relleno: 1 puerro, 100 g de camarones; 100 g de tilapia; 120 g de queso maduro; 75 ml de crema de leche; ralladura de 1 limón. Salsa: Té negro; ½ cebolla; 120 g de champiñones; 120 g de hongos secos; 80 ml de coñac; 250 ml de crema de leche.
1. Masa: hacer una corona con la harina y la sal. Mezclar los huevos con la tinta de calamar (diluida en agua) y colocar en el centro aceite y fumet. Integrar y amasar hasta obtener una masa homogénea y lisa. Dejar descansar en la heladera. 2. Relleno: limpiar los camarones. En aceite de oliva saltear el puerro picado, agregar la tilapia picada y los camarones, cocinar por 3 min y retirar. Agregar queso maduro rallado, crema de leche y ralladura de limón, sal y pimienta. Integrar todo hasta obtener una pasta. 3. Estirar la masa, cortar círculos, rellenar y formar los capeletinis. Hervir en abundante agua y sal. 4. Salsa de hongos: hidratar los hongos secos en té y luego picarlos. En aceite de oliva, saltear la cebolla, agregar los hongos picados, desglasar con coñac y agregar luego crema de leche. Reducir. Emplatar.
Tercer premio: Laura Benítez (42) Pastelería de Vanguardia
Con gran entusiasmo asistió a clases y concursó viajando desde Caaguazú, donde tiene su propia empresa de catering de dulces.
Minicheesecake de mamón
Base: 40 g de maní molido; 40 g de aceite; 50 g de azúcar; 60 g de harina 0000; 1 huevo chico; ralladura de naranja; 1 cdita. de polvo de hornear. Crema: 3 yemas; 125 g de azúcar; 150 g de crema de leche; 150 g de queso crema; 15 g de gelatina sin sabor; 100 g de mamón. Jalea: 100 g de mamón; 50 g de azúcar; 100 cc de agua.
1. Base: mezclar todos los ingredientes con un batidor de alambre. Extender una capa delgada sobre un silpat y llevar a horno a 170 °C por 10 min. Enfriar y cortar con cortante. 2. Crema: colocar las yemas y el azúcar en un bol y llevar a baño María, batiendo constantemente hasta que espese. Retirar y continuar batiendo en la batidora hasta que se enfríe. Mezclar con la crema de leche y el queso crema. Añadir el mamón mixado. Agregar la gelatina hidratada y mezclar bien. Llevar al frío por 8 h en los moldecitos de siliconas. 3. Jalea: en una cacerolita poner el agua, el mamón en trocitos, el azúcar y cocinar hasta que el líquido se espese. Colar. Dejar enfriar. 4. Armado: desmoldar la crema de queso y ubicar sobre la galletita. Bañar con una cucharadita de jalea y decorar.
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