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Primer premio - Patricia Lima (36) 3.er año, Alta Gastronomía
Su propuesta fue la ganadora pues hizo un esmerado estudio sobre frutos poco conocidos de nuestro país, como el kumandá yvyra’i y el curuguá, y los incluyó en sus recetas. Entrada: Croquetas de Cumandá yvyra’i rellenas de queso Paraguay con kuratu˜ en salsa de tomate y jengibre. Plato de fondo: Lomo de cerdo marinado en salsa de curuguá, acompañado con batatas a las finas hierbas. Postre: Postre frío de curuguá en salsa de mora con zócalo de maní.
Lomo de cerdo marinado en salsa de curuguá
300 g de lomo de cerdo; 1 diente de ajo; ½ zanahoria; ½ tallo de apio; 150 cc de vino blanco; cedrón capi’i, albahaca fresca y un bouquet garni. Salsa: 30 g de cebolla; 30 g de pulpa de curuguá; 15 g de blanco de puerro; 30 cc de vino blanco; caldo de la marinada, ajo, aceite, sal y pimienta. Guarnición: 200 g de batatas, 1 cda. de aceite de oliva, sal y finas hierbas.
1. Colocar en un bol la zanahoria picada, el ajo fileteado, el apio picado, el vino y las hierbas. Bridar el lomo de cerdo y dejar reposar por lo menos 2 horas.
2. Sellar el lomo en una sartén, retirar y llevar al horno para terminar su cocción.
3. Agregar la cebolla en brunoise, el ajo y el puerro picados en la sartén en el cual se selló el lomo, e ir incorporando la pulpa del curuguá. Desglasar con el vino e ir agregando de a poco el caldo de la marinada, colado. Luego mixar, colar y servir con la carne.
4. Tornear las batatas. Poner en un bol, agregar las finas hierbas, sal y aceite.
5. Cocinar en papillote en horno a 180 °C por 15 min.
Primer premio - Rafael Riquelme (21) 2.° año, Técnico en Gastronomía
Segundo premio - pastelería de vanguardia
Presentó una Ensalada de mix de verdes, queso fresco y rabanitos marinados con aderezo de frutillas (entrada) y Sliders de waygú con barbacoa y mayonesa casera de mostaza y miel y crocantes de zucchini (plato de fondo). Concursó también y ganó el Segundo premio en Pastelería de Vanguardia, con la receta que aquí les mostramos.
Lingotes de arándanos
Genoise de té verde:
120 g de harina 0000, 20 g de polvo de té verde, 6 huevos, 200 g de azúcar, 30 g de fécula de maíz, 50 g de manteca derretida.
1. Mezclar la harina, el polvo de té verde y la fécula. Reservar. 2. Batir los huevos con el azúcar hasta punto letra, como un bizcochuelo. 3. Con una espátula agregar los ingredientes secos de a poco y con movimientos envolventes. Por último, agregar la manteca derretida. 4. Colocar en una placa de 30 x 40 cm, lubricada y con papel manteca, y llevar al horno a 180 °C de 10 a 15 min. Enfriar antes de desmoldar.
Palette de arándanos:
3 claras de huevo, 100 g de azúcar, 200 g de pulpa de arándanos, 170 g de manteca pomada.
1. Realizar un merengue italiano consistente con las claras y el azúcar. 2. Ua vez frío, seguir batiendo, y agregar la pulpa y la manteca pomada, en varias veces; no sobrebatir. Reservar en frío en un molde alto de 18 x 18 cm.
Armado:
1. Cortar el genoise en dos cuadrados del tamaño del molde de palette. 2. Armar el postre en capas, cuadrado de genoise, crema de arándanos, palette, crema de nuevo y el genoise final. Llevar al frío. 3. Cortar en porciones y servir decorado con flores comestibles, algunos arándanos y polvo del genoise.
Primer premio - Néstor Núñez (25) Pastelería profesional
280 g de azúcar;6 huevos; 15 g de aceite neutro; 100 g de harina leudante; 50 g de cacao en polvo; 50 g de nueces tostadas y picadas; 50 g de chips de chocolate; 1 pizca de sal; 1 cdita. de esencia de vainilla; 100 g de remolacha cruda y procesada. Relleno 1: Ganache francés de frutilla. Relleno 2: Ganache francés de mamón. Cobertura: Crema chantillí
Torta Ña Tomasita
1. Batir los huevos por 10 min aprox.
2. En otro bol, procesar la remolacha con el aceite.
3. Integrar los ingredientes secos al huevo, seguido por el aceite con remolacha.
4. Colocar en un molde de bizcochuelo y hornear por 15 min a 180 °C.
5. Una vez frío, el bizcochuelo se corta en tres bloques y se remojan con almíbar. Rellenar con ganache de frutilla y de mamón. Llevar al freezer por 24 horas.
6. Cubrir con chantillí, espolvorear con praliné de nuez, y decorar con frutas frescas y un moño transfer de chocolate.
Primer premio - Martha Zimerliz (19) Pastelería de Vanguardia
Torta Daiquiri
Esta torta ofrece una diversidad de texturas y sabores muy atractivos. La combinación clásica de fresas, chocolate y ron le da sentido a la denominación de esta torta, basada en el clásico trago daiquiri.
Biscuit imprimé; paté cigarrette; biscuit joconde; bizcocho de cacao; bavaroise de ron; gelée de fresa o frambuesa.
Montaje:
1. En un rectángulo de 18 x 5 cm colocar una tira de biscuit imprimé de 3 cm de alto en el contorno.
2. En la base, ubicar el bizcocho de cacao, volcar encima el bavaroise de ron hasta la mitad del molde. Dejar enfriar.
3. Colocar la geleé de fresas y terminar con el resto del bavaroise. Llevar al frío.
4. Desmoldar y decorar con gel de brillo, fresas y flores comestibles.
Primer premio - Francisco Rolón (26) Panadería
Para realizar sus panes utilizó una masa madre que ya tiene ocho años y fue traída de España en barco, en un container, disecada. Acá la hidrataron y revivió, ahora hay que alimentarla de nuevo cada vez que se usa y así se mantiene por mucho tiempo más. Con esa masa madre produjo, para el concurso, un Pan de campo blanco y un Pan de campo integral.
Pan de campo blanco con masa madre
900 g de harina 000
100 g de harina integral
300 g de masa madre (50 %)
20 g de sal fina
600 cc de agua.
1. Integrar las harinas con la masa madre con 400 cc de agua (autolisis 20 min).
2. Por otra parte, poner el resto del agua con la sal e ir mezclando poco a poco hasta obtener una masa firme y homogénea (reposo en bloque 5 horas).
3. Cortar en piezas y formar los panes en canastos con lienzos (fermentación final 28 horas).
4. Sacar del canasto, retirar el lienzo y colocar en una placa espolvoreada con semolín. Hacer cortes en la masa y espolvorearla con más semolín.
5. Cocinar a 250 °C por 5 min, con mucho vapor, y luego bajar a 200 °C por 30 min más.
Segundo premio - Daniela Prieto (32) Panadería
Realizó un Pan Flauta de masa madre en fermento de jugo de frutas (uva y manzana) con uvas pasas y nueces en su interior, y también una Focaccia con diversos sabores (aceitunas negras, panceta, mozarela, albahaca y tomate).
Pan flauta de masa madre en fermento de jugo de frutas
Jugo de frutas fermentadas: 500 cc de agua, 1 manzana, 1 racimo de uvas. Masa de pan: 500 g de harina 000, 2 g de masa madre, 300 cc de jugo de frutas fermentadas, 10 g de sal, 10 g de uvas pasas, 10 g de nueces picadas.
1. Colocar en un frasco el agua y las frutas, tapar y dejar fermentar de 3 días a una semana en la heladera. Luego colar antes de usar el líquido. 2. Unir la harina, sal y masa madre; hacer una corona y verter en el centro el jugo anterior. 3. Una vez que se integre todo, amasar un rato, reposar 20 min, desgasificar, cortar y pesar los panes. 4. Cocinar el pan flauta de 250 g en horno de 160 a 180 °C con vapor, por 35 min. Si es tipo baguette, de 200 a 300 g, son 40 a 45 min de cocción.
Primer premio - Fabián Molinas (24) 1° año, Asistente Gastronómico.
Presentó una variedad de minihamburguesitas gourmet con diversos panes caseros: de pescado con pan negro de tinta de sepia; de cordero con pan de campo; de búfalo con pan verde de espinacas y de cerdo con pan de remolacha.
Minihamburguesitas de cerdo
250 g de lomo de cerdo; 5 g de panceta; 10 g de cebolla; 5 g de ajo; hojas frescas de orégano, romero y tomillo, sal y pimienta. Relleno de tomates confitados: tomate, azúcar, aceite. Queso filadelfia y ciboulette picada.
1. Moler la carne y mezclar con las hierbas frescas, la cebolla y la panceta picada y salpimentar a gusto. 2. Amasar con las manos para unir bien los sabores y descansar en la heladera por una hora. 3. Armar las minihamburguesitas del tamaño deseado y rellenarlas con 1 cda. De tomates confitados. 4. Cocinarlas a la plancha o en sartén antiadherente caliente. 5. Servir cubiertas con queso y ciboulette picada.
Segundo premio - Miguel Escobar (48) 1.er año Asistente Gastronómico.
Cerdo a la mostaza y miel
1 solomillo de cerdo de 500 g, sal, pimienta, páprika, 1 cda. de mostaza Dijón, ¼ cda. de miel de abejas, ají molido, ½ taza de vinagre de manzana, ½ taza de vino blanco, ¼ taza de crema de leche.
1. Marinar el cerdo con la sal, pimienta, páprika, ají molido, vinagre de manzana, mostaza y miel por dos horas en la heladera, tapado. 2. Sellar la carne en una sartén sin la marinada. 3. Llevar al horno a 180 °C por 25 min. 4. Desglasar la sartén del sellado con el vino blanco y el resto de la marinada; dejar reducir. Apagar el fuego y agregar la crema. 5. Servir con papines salteados en ajo y mix de verdes, con queso azul y nueces.
Segundo premio - Mariela Aguirre (42) 3.er año, Alta Gastronomía
Sus platos fueron: Croquetas de batata, carne de soja y verdeo (entrada), Salmón a las finas hierbas con salsa de pomelo rosado, leche de coco y mascarpone, con puré de chuchu (plato de fondo) y Mousse de chirimoya con coulis de frutos rojos (postre).
Mousse de chirimoya
120 g de pulpa de chirimoya (1 fruta), 120 g de crema de leche semibatida, 50 g de azúcar, 1 cdita. de gelatina sin sabor, 2 cdas. de leche.
1. Procesar la pulpa de chirimoya con 2 cdas. de leche.
2. Colar y mezclar con la mitad del azúcar.
3. Hidratar la gelatina sin sabor con 3 o 4 cdas. de agua y calentar 30 seg en microondas.
4. Batir levemente la crema de leche con el resto del azúcar.
5. Mezclar todos los ingredientes y llevar al frío.
Segundo premio - Dorys Araújo Acosta (31) Pastelería
Tarta de arándanos
600 g de masa quebrada
300 g de crema pastelera
400 g de arándanos frescos o congelados
500 g de crema chantillí
1. Precocinar la masa en la tartera.
2. Hervir los arándanos por 20 min con un poco de azúcar. Dejar enfriar.
3. Cargar la crema pastelera y encima colocar los arándanos. Decorar con el chantillí y dejar reposar en la heladera por 1 hora.
La próxima semana, las últimas cuatro recetas ganadoras de este Concurso.
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