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Ñoquis de mandioca alla amatriciana
para 4 personas
800 g de mandioca
1 huevo
200 g de ricota
200 g de harina de trigo 0000
Sal y pimienta
Para la salsa
1 cda. de aceite de oliva
200 g de tomates
50 g de panceta en fetas
1 pizca de azúcar
Sal y pimienta negra molida
1. Hervir la mandioca, colar, sacarle las fibras gruesas y pisarla hasta lograr un puré bien seco.
2. Agregar el huevo, la ricota, sal, pimienta y por último la harina, uniendo bien los ingredientes para finalmente formar los ñoquis. Formar cilindros finos de masa y cortarlos en cubos para luego hacerles canaletas con un tenedor o con la tabla de ñoquis.
3. Llevar a cocción en agua hirviendo por 2 min o hasta que los ñoquis suban y floten en el agua.
4. Para la salsa: Cortar la panceta y dorar en una sartén con el aceite. Luego retirarla de la sartén y reservar. En la misma sartén, añadir el tomate picado y dejarlo cocinar a fuego lento durante 15 min. Sazonar a gusto e incorporar la panceta que teníamos reservada y el queso rallado. Retirar del fuego y agregar la salsa a los ñoquis.
Ñoquis de papa y albahaca alla boscaiola
para 4 personas
500 g de puré de papas
1 mazo de albahaca
2 yemas de huevo
1 huevo
250 g de harina de trigo 0000
Sal y pimienta
Para la salsa
200 g de champiñones
1 chorizo ahumado
2 tomates
1 cebolla pequeña
1 ramito de perejil fresco
Aceite de oliva
1 diente de ajo
Sal y pimienta negra
1. Hervir las papas con piel hasta que estén blandas. Pelarlas y, en tibio, pisarlas sin agregar líquido ni manteca ni aceite; debe quedar un puré bien seco.
2. Lavar las hojas de albahaca y procesarlas hasta formar una pasta. Unir esta pasta con el puré de papas, agregar las yemas y el huevo, condimentar a gusto.
3. Sobre la mesada, realizar una corona con la harina, colocar en el centro el puré y trabajar con las manos hasta formar la masa. Tomar porciones de masa y, con un poco de harina extra, realizar cilindros finos. Cortar en pequeñas porciones para formar los ñoquis. Se pueden pasar por un tenedor o por la tabla de ñoquis para hacerles canaletas.
4. Cocinarlos en abundante agua hirviendo, retirándolos con una espumadera apenas floten en el agua.
5. Para la salsa: En una sartén con un poco de aceite, dorar el chorizo ahumado cortado. Luego, añadir el ajo cortado finito y la cebolla en cubitos, y dejar cocinar durante unos 3 min. Añadir los champiñones en láminas, cocinar a fuego medio durante 5 min, removiendo de vez en cuando. Incorporar los tomates picados sin piel ni semillas, salpimentar a gusto, agregar perejil picado, remover y cocinar 2 min más a fuego medio. Finalmente, añadir salsa a los ñoquis y emplatarlos con fetas rústicas de queso parmesano.
Ñoquis de batata alla rugiada
para 4 personas
500 g de puré de batata dulce
1 huevo
100 g de ricota
250 g de harina de trigo 0000
Sal y pimienta
Para la salsa
50 g de panceta
25 g de queso parmesano rallado
25 g de queso dambo rallado
4 cdas. de crema de leche
Pimienta negra
Aceite de oliva
1 Hervir las batatas hasta que estén blandas. En tibio, pisarlas sin agregar líquido ni manteca ni aceite, debe quedar un puré bien seco.
2. Colocar en un bol el puré de batatas tibio. Agregar el huevo y la ricota; condimentar y mezclar bien.
3 Sobre la mesada, realizar una corona con la harina y colocar en el centro el puré. Unir trabajando con las manos hasta formar la masa.
4. Tomar porciones de masa y, con un poco de harina extra, realizar cilindros de masa finos. Cortar pequeñas porciones, alrededor de 2 cm, para formar los ñoquis de batata. Se pueden pasar por un tenedor o por la tabla de ñoquis para hacerles canaletas clásicas o dejarlos cortados en cubos para hacerlos malfatti (“mal hechos”, en italiano).
5. Cocinarlos en abundante agua hirviendo, retirándolos del fuego cuando floten en el agua.
6. Para la salsa: Dorar la panceta picada en una sartén con un poco de aceite de oliva y reservarla. Aparte, hacer una mezcla de crema de leche, quesos y pimienta a la sartén. Cocinar a fuego bajo por un par de minutos hasta que la salsa vaya tomando cuerpo y consistencia, removiendo continuamente. Apagar el fuego. Verter los ñoquis de batata en la sartén, salsearlos y rociarlos con más queso parmesano y la panceta que había reservado. Servir inmediatamente.
Malfatti de colores con salsa de queso azul
para 6 personas
Ñoquis verdes
500 g de puré de papas
1 atado de espinacas
30 g de queso azul
180 g de harina de trigo 0000
1 huevo
Sal y pimienta a gusto
Ñoquis rojos
500 g de puré de papas
2 cdas. de extracto de tomate
180 g de harina de trigo 0000
1 huevo
Sal y pimienta a gusto
Para la salsa
200 g de roquefort o queso azul
200 g de crema de leche
1. Hervir las papas con piel hasta que estén blandas. Pelarlas y, en tibio, pisarlas sin agregar líquido ni manteca ni aceite. Debe quedar un puré bien seco.
2. Colocar en un bol el puré de papas tibio. Agregar el huevo y, dependiendo del color que deseemos hacer los malfatti, agregamos el extracto de tomate o la espinaca triturada. Condimentar y mezclar bien.
3. Sobre la mesada, realizar una corona con la harina, colocar en el centro el puré de color y trabajar con las manos hasta formar la masa.
4. Tomar porciones de masa y, con un poco de harina extra, realizar cilindros de masa finos. Cortarlos del tamaño de un pequeño bocado para hacer los malfatti (“mal hechos”, en italiano).
5. Cocinarlos en abundante agua hirviendo, retirándolos con una espumadera apenas floten en el agua.
6. Para la salsa: En una cacerola a fuego bajo, verter la crema de leche y dejar que tome temperatura. Agregar el queso azul desmenuzado y dejar que se derrita, removiendo hasta que se forme una salsa homogénea. Servir con los malfatti.
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