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Las uvas que vemos en esta época son destinadas para su consumo como fruta, pertenecen a la variedad vitisfrutífera, y son las que se producen mucho en el departamento de Cordillera principalmente. Son muy nutritivas y de alto grado calórico, ya que contienen un elevado índice de sacarosa frutal y se dejan disfrutar en todo momento.
En cambio, la uva para producir vino es de la variedad vitisvinífera. Estas son algo diferentes, primero que todo en tamaño, porque son más pequeñas y, en segundo lugar, no están aún listas para consumir en esta época porque aún no obtienen el nivel de azúcar deseado como para ser agradables al paladar. La verdad es que estarán prontas las cepas blancas para mediados del mes de febrero del año entrante (algunas de ellas) y las tintas estarán maduras y prontas para ser cosechadas a finales de marzo y principios de abril, aunque, de seguro (según la variedad), algunas pueden estar listas antes y otras mucho más tarde, como las de la variedad Carmenere.
Los números se multiplican
El mundo de las variedades vitisviníferas es enorme, con más de 4800 variedades existentes, y conozco gente que me dice que solo le gusta el Malbec, dejando de lado más de 4799 variedades. ¡Es algo de no creer!, porque las cepas se comportan además de forma muy diferente según su terroir. No es lo mismo degustar un Cabernet Franc de Burdeos (Francia) que un Cabernet Franc, de las alturas de Salta, o un Cabernet Franc de Nueva Zelanda, con influencia del Pacífico. Cada uno de estos terroir tiene su estilo, así que si multiplicamos cada variedad vitivinífera por los diferentes terroirs, llegamos a una verdadera enormidad de opciones para satisfacer el gusto y el paladar de millones de enófilos repartidos por todo el mundo, buscando el vino o los vinos que más le gusten a su paladar.
Ahora, imagínense que los enólogos, además de tener estas opciones, pueden jugar a su vez con los rendimientos por hectárea (para que entiendan, de una hectárea se pueden sacar 22.000 kg de uva poco concentrada, o 3800 kg de uvas superconcentradas); esto les da otro sinfín más de opciones para realizar diferentes estilos de vino, ya que el índice multiplicador es aún más inmenso. Y si queremos hacer más diferencias, volvemos a imaginarnos que un vino específico de un enólogo ahora puede pasar por tanque de concreto, un tanque de acero inoxidable o una barrica de roble: son tres nuevas opciones multiplicadoras. Incluso hay más, si consideramos que las barricas de roble pueden ser nuevas, de segundo o de tercer uso, lo cual le da un estilo diferente al vino. Es por ello que vemos en el mercado cada vez más y más etiquetas.
Más uvas para tener en cuenta
Les voy a comentar algo muy interesante: en el Valle del Bio Bio, al sur de Chile, se han hecho análisis de una gran diversidad de viñas con uvas vitisviníferas y se han detectado en ese valle más de 120 variedades de uvas (siendo considerado uno de los valles con mayor variedad en el mundo) que tienen una antigüedad de más de 500 años. Después de los análisis de ADN de todas estas variedades han encontrado 26 de ellas como únicas y que nunca fueron registradas antes en el mundo. Algunas de estas variedades fueron llamadas Moscatel Negra, Isabella y San Francisco, lo que hace que los enólogos tendrán más uvas con las que podrán jugar en el futuro. Tenían 4800 variedades vitisviníferas, ¡y ahora hay 26 más!
Apreciados lectores, ¡salud a todos! y hasta el próximo sábado.
oligayet@hotmail.com