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Cocción con leche al horno
1 matambre de cerdo de 1,5 a 2 kg
1 l y 250 cc de leche
Papel de aluminio
Ajo, orégano, ají molido, comino, pimentón, etc.
1. Estirar el matambre y retirar, en lo posible, toda la grasa y los filamentos blancos. Cortar en porciones individuales.
2. En una bandeja, disponer el matambre, agregar la mitad de la leche y los condimentos sugeridos. La otra mitad de leche se agrega a mitad de cocción, porque se va a ir consumiendo y corremos el riesgo de que las porciones que queden más arriba se sequen demasiado.
3. Cubrir la bandeja con papel aluminio y asegurar en los bordes de la misma para no perder humedad en la cocción. Dejar reposar en heladera por 24 h.
4. Luego, precalentar el horno a 170 °C y cocinar por 1 h, tapado con el aluminio. Cuando se comience a secar, agregar el resto de la leche caliente y mezclar.
5. Retirar la tapa de papel y continuar la cocción a fuego alto, para que se dore de ambos lados.
6. Servir con la guarnición de su preferencia.
Brochetas de matambre y verduras
500 g de matambre de cerdo
2 cebollas medianas
2 locotes rojos o verdes medianos
200 g de queso Paraguay maduro
Condimentos a gusto
1. Cocinar el matambre a la parrilla, sartén u horno, hasta dorar de ambos lados. Luego, dejar enfriar.
2. Cortar en rectángulos de 3 cm por lado aproximadamente.
3. Cortar las verduras y queso del mismo tamaño sugerido.
4. Intercalar las piezas de carne, verdura y queso en palillos de brocheta o asadito.
5. Luego, darles una cocción leve en sartén, parrilla u horno, con fuego fuerte, para marcar las verduras y fundir parcialmente el queso maduro.
6. Servir con ensalada o la guarnición de su preferencia.
Matambrito con vinagreta de chimichurri
1 matambrito de cerdo
½ taza de cerveza
1 limón (jugo)
2 cdas. de salsa de soja
1 cdita. de salsa Worcestershire
1 cdita. de ajo en polvo
1 cdita. de comino en polvo
1 cdita. de ají molido
¼ taza de aceite
Chimichurri:
2 mazos de perejil picado
1 diente de ajo picado
1 cdita. de orégano seco
1 cdita. de ají molido
1 cdita. de sal fina
¼ taza de vinagre de vino tinto
3/4 taza de aceite de oliva virgen extra
1. La noche anterior, o al menos con 6 h de antelación, batir todos los ingredientes del adobo, y verter en una bolsa de plástico junto con el matambre limpio de grasas. Sacar el aire del interior de la bolsa y cerrar. Refrigerar.
2. Combinar todos los ingredientes para chimichurri y reservar.
3. Cocinar el matambrito al horno o la parrilla, con tapa durante 3 a 4 min. Dar vuelta, tapar y cocinar otros 3 a 4 min. Dejar reposar durante 5 min y servir con el chimichurri.
Matambrito con especias y pesto de kuratû
1 matambre de cerdo
1 cda. de aceite de oliva
1 cdita. de sal
1 cdita. de ají molido
½ cdita. de comino molido
½ cdita. de cilantro molido
¼ cdita. de ajo granulado
¼ cdita. de cebolla en polvo
¼ cdita. de jengibre molido
1 pizca de canela molida
1 pizca de clavo de olor molido
Pesto:
1/3 taza de kuratũ picado
2 cdas. de aceite de oliva
1 cda. de jugo de limón
¼ taza de maníes tostados y salados, picados finamente
1. Frotar ambos lados del matambre con aceite.
2. Mezclar todas las especias y espolvorear la mitad sobre un lado, luego frotar con los dedos. Hacer lo mismo en el otro lado.
3. Precalentar la parrilla, limpiar y aceitar las rejillas.
4. Cocinar el matambre en alto, cubierto, durante 1 min. Levantar la tapa y cocinar 4 min sin cubrir. Voltear y otra vez cocinar cubierto durante 1 min. Levantar la tapa y cocinar por 5 min más. Compruebe si está cocido y mueva el matambre a un plato de servir. Dejar reposar, por lo menos, 10 min.
5. Mientras tanto, picar finamente los maníes y el kuratũ. Unir todos los ingredientes y condimentar con sal, pimienta y una pizca de azúcar; debe ser dulce y amargo. Colocar sobre el matambre y servir.
Matambrito a la leche con batatas
1 matambre de cerdo
1 l de leche
Ajo, perejil, pimienta, comino, laurel
Orégano, sal
Papel de aluminio
1 kg de batata hervida en rodajas
1. En una bandeja, disponer el matambre, agregar la leche y los condimentos sugeridos.
2. Cubrir la bandeja con papel aluminio y asegurar en los bordes de la misma para no perder humedad en la cocción. Dejar reposar en heladera por 24 h.
3. Luego, precalentar el horno a 170 °C y cocinar por 2 h.
4. Retirar del horno y dejar reposar por 10 min antes de servir, con batatas hervidas y la guarnición de su preferencia.
Matambre al roquefort
1 matambrito de cerdo
1 cda. de mostaza
200 g queso roquefort
1 cda. de manteca
Sal y pimienta a gusto
1. Precalentar el horno. Estirar el matambre sobre una asadera y salpimentar a gusto.
2. Llevar a horno a fuego medio durante 30 min aprox.
3. Tirar la grasa que se puede haber acumulado en la fuente, dar vuelta el matambre y untar con mostaza.
4. Cocinar por 15 min más. Si se junta grasa, se vuelve a tirar. Dar vuelta nuevamente el matambre, untar con mostaza del otro lado y llevar al horno otros 15 min.
5. Pisar el queso roquefort junto con la manteca y cubrir el matambrito con el preparado. Llevar al horno para que el queso se derrita.
6. Servir y acompañar con una rica ensalada de rúcula y queso parmesano.
Matambre a la pizza
1 matambrito de cerdo
½ taza de salsa de tomate
200 g de mozarela
100 g de jamón cocido en fetas
1 morrón rojo en aceite
1 cda. de orégano
Algunas aceitunas
1. Preparar el matambrito eliminando la grasa que pudiera tener en exceso. La cocción puede hacerse a la parrilla de carbón o, como en nuestro caso, en la parrilla del horno a gas. Encender bien el carbón o precalentar el horno.
2. Colocar el matambrito unos 15 min de cada lado, debería ser suficiente para que quede bien dorado. En este punto, agregar sal si se desea.
3. Untar con la salsa de tomates, colocar las fetas de jamón, el queso en láminas y hornear unos 5 min más para que se derrita formando una capa uniforme.
4. Espolvorear con el orégano, colocar las aceitunas y los morrones en aceite. Servir.
Matambre de cerdo al horno con papas
1 matambre de cerdo
1 limón (el jugo)
1 cdita. de ají molido
1 cda. de orégano
Sal y pimienta
500 g de papines o papas blancas
1. Extender el matambre, y retirar las grasas y filamentos blancos. Rociar de ambos lados con jugo de limón.
2. Colocar en una bandeja y espolvorear con las especias, salpimentar.
3. Llevar a horno fuerte hasta que se dore bien la parte inferior.
4. Dar vuelta, volver a espolvorear con las especias y agregar los papines rociados con un hilo de aceite.
5. Bajar el fuego del horno a 180 °C y cocinar hasta que las papas estén tiernas.
Cómo preparar matambre a la parrilla
En Argentina, Uruguay, Bolivia y Paraguay tenemos un corte animal que es la capa de carne magra que se saca de entre el cuero y el costillar de la vaca o el cerdo. En inglés, a este corte lo conocen como flank steak. En Italia se llama pancia (panza) o fianchetto (costado), y lo utilizan para hacer el arrosto, que es como llaman a las carnes que van asadas al horno, pero es un producto al que, en general, los italianos no le prestan mucha atención.
Lo primero que debemos hacer es comprobar si los matambres tienen mucha grasa. Si es así, podemos desgrasarlos un poco con la ayuda de un cuchillo bien filoso. No se recomienda quitarle toda la grasa porque van a quedar muy duros una vez que se hayan cocinado.
A continuación, 10 min antes de ponerlos en la parrilla, se comienzan a marinar los matambres. Para ello, se colocan en una bandeja y se rocían con el jugo de 2 limones, sal fina y pimienta negra molida a gusto. Ahí los dejamos hasta calentar bien el fuego. Cuando la temperatura en la parrilla sea bien alta, será hora de colocar los matambres. Primero lo haremos del lado de la grasa. Pasados 8 min, los damos vuelta y cocinamos por el otro lado, durante otros 8 min.
Mientras se terminan de cocinar los matambres, los vamos pincelando con el jugo de la marinada. No se deben cocinar demasiado porque la carne de cerdo es bien blanda y, de lo contrario, se secaría mucho. Los disponemos sobre una tabla de madera o una fuente y ¡listos para servir!