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Riñoncitos a la mostaza
2 riñones de vaca
1 cebolla
3 cdas. de aceite de oliva
½ copita de vino blanco
1 taza de caldo de carne
1 cda. de mostaza
3 cdas. de crema de leche
Sal y pimienta
1. Limpiar los riñones; sacarle toda la grasa del medio y cortar en cubos o tiras.
2. En una sartén bien caliente con el aceite de oliva, dorar bien los riñones de todas las caras, más o menos por 3 min. Sacarlos de la sartén y ponerlos en un colador para escurrir su jugo.
3. En la misma sartén, ponerle un poco más de aceite, agregar la cebolla picada y cocinar otros 3 a 4 min más.
4. Agregar el vino blanco y dejar que se evapore totalmente.
5. Agregar los riñones y el caldo, y dejar hervir por 5 min a fuego lento.
6. Por último, agregar la mostaza, la crema, sal y pimienta. Cuando vuelve a hervir, apagar el fuego y servir con arroz blanco con un poquito de perejil.
½ kg de mondongo (la parte más gruesa)
1 hoja de laurel
1 mazo de apio
1 cda. de aceite de oliva
1 mazo de cebollita de verdeo
1 lechuga arrepollada
2 cdas. de azúcar
200 cc de yogur natural
4 cdas. de mayonesa
2 cdas. de mostaza
1 cdita. de jugo de limón
1 cdita. de vinagre de manzana
1 papa
Sal y pimienta
1. Limpiar el mondongo de toda grasa y hervirlo entero en agua con sal y 1 hoja de laurel, durante 1 hora y media o 30 min, si es en olla a presión. Dejar enfriar y cortarlo en tiras o desmenuzarlo.
2. Pelar y cortar la papa en cubos; hervirla con sal y reservar.
3. Cortar la lechuga en fina juliana. Picar la cebollita de verdeo y el apio, y reservar.
4. Mezclar el vinagre con la sal y el azúcar, verterlo sobre las lechugas y dejar reposar 5 min.
5. Unir todos los ingredientes en un bol amplio y corregir la sazón, si hiciera falta.
6. Aparte, preparar una salsa con el yogur, la mayonesa y mostaza. Aderezar el salpicón y servir como entrada.
1 lengua vacuna
1 cebolla
½ locote rojo
½ locote verde
2 dientes de ajo
1 zanahoria
1 tallo de apio
1 ky’y˜i
1 lata de tomate perita
Aceite de oliva
Sal, pimienta y orégano
1. Lavar la lengua bajo el chorro de agua fría y cepillarla muy bien. Cortar las partes feas y con grasa. Ponerla en una olla con abundante agua fría sin sal, y algunas verduras, como zanahoria, puerro, perejil, apio, laurel, etc., para que durante su cocción prolongada estas ayuden a saborizarla. Se calculan entre 2 y 3 horas de cocción, dependiendo de su tamaño, y, la mitad del tiempo, si es en olla a presión.
2. Una vez que la lengua está cocida y tierna, apagar el fuego y retirarla del agua, reservando el líquido de cocción.
3. Ayudándose con un cuchillito, se retira fácilmente la membrana que la recubre, que es de textura áspera, aprovechando que el colágeno que contiene este músculo está blando por el calor de la cocción. Se retira también la parte central, que contiene nervios y venas, y que estéticamente no es agradable de presentar en el plato final.
4. Se vuelve a colocar en el caldo caliente y se deja allí hasta que baje la temperatura del líquido. Esto es para que la carne no se oscurezca al enfriarse.
5. Se retira la lengua de la olla, se envuelve en papel film y se lleva a la heladera para que enfríe rápidamente. (De esta forma, se puede mantener hasta tres días).
6. Rehogar las verduras a fuego mínimo por 10 min.
7. Luego, agregar el tomate perita picado; condimentar con sal, pimienta, orégano y algunas hiervas a su gusto. Llevar a hervor.
8. Cortar la lengua en rebanadas finas, agregarlas a la salsa y dejar hervir otros 10 min para la que lengua se impregne de salsa.
9. Servir con puré de papas y espolvorear con perejil picado.
Pídale a su carnicero que le consiga una lengua fresca y pequeña, entre 750 y 1300 g es el peso ideal; cuánto más pequeña, mejor es la calidad del producto.
500 g de higaditos de pollo
10 tallos de cebollita de verdeo
2 dientes de ajo
3 cdas. de vinagre
½ taza de caldo de ave
50 g de manteca
Sal y pimienta
1. Comprar unos higaditos frescos y sacarles sus membranas blancas.
2. Cocinarlos junto con la manteca en una sartén caliente por 3 min de un lado y al darlos vuelta, agregar las verduras y el ajo todo picado bien chiquito. Revolver con cuchara de madera para que tengan un color parejo y un aroma fino.
3. En ese momento, incorporar el vinagre (o también puede ser un coñac) y revolver hasta que se evapore totalmente.
4. Luego agregar el caldo, y dejar hervir por 5 min. Salpimentar a gusto y servir con ensalada de hojas verdes, puré, arroz, manzanas caramelizadas o mandiocas crocantes.