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La primera gran sorpresa que tuve –y muy recientemente– fue compartir una barra de chocolate blanco con un vino tinto Pinot Noir… Jamás pensaría que hacer un maridaje en boca entre estos dos productos fuera posible, y la verdad es que quedaba muy bien. Ahora, ¿cómo implementarlo gastronómicamente? Puede que sea ya un poco más difícil, pero con la creatividad de los chefs de hoy en día algo se encontrará para que pueda ser plasmado en algún plato de cocina.
Otro maridaje clásico es el chocolate negro, semiamargo, con vino tinto de Oporto. Acostumbra ser un maridaje normal para después de un buen almuerzo, debido a que el chocolate se funde en la boca y con el sabor a madera del vino de Oporto hacen que haya una gran satisfacción y placer, algo que no podemos despreciar al sentir la explosión de sabores en la que se mezcla lo dulce con lo amargo. Disfrutar de unas barritas de este chocolate y unos tragos del vino originario del norte de Portugal es una experiencia que no lo defraudará.
Con frutas también
Maridar un vino del varietal Malbec con unos trozos de chocolate acompañados de frutilla también es algo que da sumo placer. El chocolate va bien con los taninos del vino y la frutilla con esos toques de fruta roja que tiene el vino del varietal Malbec. En gastronomía podemos hacer este maridaje en un postre o podemos utilizarlo en un plato principal como un acompañamiento, pero aquí en nuestro país no estamos muy acostumbrados a ello.
Pocos consumen un chocolate picante, ya sea porque al cacao se le ha agregado pimienta molida o, en un caso muy característico de México, donde los ajíes picantes se mezclan con el chocolate haciendo un maridaje regional. Esa combinación de chocolate + ají se puede acompañar con un vino sin mayores inconvenientes; en este caso, el vino debe tener muy buena estructura y nada mejor para ello que un Cabernet Sauvignon o, en todo caso, un vino blend del tipo Burdeos (Cabernet Sauvignon + Cabernet Franc + Merlot + Malbec + Petit Verdot) ya que no queremos que en ningún caso el chocolate supere al vino en estructura, fuerza y sabor.
Hacer un buen maridaje es buscar el equilibrio perfecto entre comida y bebida en la boca. Combinar gastronómicamente el chocolate picante con algún plato de comida principal no es difícil; me gusta un buen bife de lomito con un medallón de chocolate picante derritiéndose por encima de la carne, haciendo que resalte la textura de esta, su punto de cocción, la cremosidad del cacao que se derrite y los picantes… El vino en este caso solo hará que todos los sabores en la boca sean más homogéneos.
Un vino poco conocido
El vino de Banyuls del sur de Francia también es un gran acompañamiento para los chocolates de estructura media, es decir, los que tienen algo de leche y aquellos en que los porcentajes de cacao no sean superiores al 70 %. Este vino tinto es muy peculiar porque para lograrlo se dejan las barricas con el vino al sol por un cierto tiempo, lo que hace que el vino se caliente dándole un sabor muy diferente y luego se lo fortifica. Es una pena que aquí no consigamos estos vinos, pero bueno, comencemos por lo que sí hay: el chocolate.
El arte de la chocolatería en nuestro país aún no ha sido del todo explotado. Hay profesionales que se dedican a hacer postres y están aquellos que preparan bellos bombones para fiestas, pero el hacer maridajes y mezclar los sabores parece algo que no está muy lejos. El conocimiento está dormido en algunos, pero ya se despertará. ¡Salud a todos! y hasta el próximo sábado.
oligayet@hotmail.com