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Mi Charlotte de mango
Vainillas
6 huevos
200 g de azúcar
1 pizca de sal fina
150 g de harina 0000
Azúcar impalpable, cant. nec.
Crema inglesa
6 yemas de huevo
140 g de azúcar
180 cc de leche
140 g de crema de leche
Bavaroise de mango
300 g de pulpa de mango
14 g de gelatina sin sabor
70 cc de agua
500 g de crema de leche
VAINILLAS
1. Separar las yemas de las claras.
2. Batir las claras con el azúcar y una pizca de sal, formando un merengue francés.
3. Agregar las yemas.
4. Integrar la harina con movimientos envolventes.
5. Pasar la preparación a una manga con pico liso y hacer bastones sobre una placa apta para horno.
Espolvorear con azúcar impalpable.
6. Cocinar en el horno precalentado a fuego medio (180 °C) por 10 min aprox.
CREMA INGLESA
1. Mezclar las yemas con una tercera parte del azúcar.
2. En una olla, llevar la leche y la crema de leche a hervor junto con el resto del azúcar. Agregar las yemas y revolver en forma constante.
3. Luego, retirar del fuego y verter en un bol. Colocar el bol sobre agua con hielo (baño María inverso). Revolver suavemente para bajar la temperatura. Reservar.
BAVAROISE DE MANGO
1. Mezclar la crema inglesa con la gelatina hidratada en el agua y activada en el microondas por 30 segundos.
2. Incorporar la crema batida a medio punto.
3. Agregar la pulpa de mango y verter la preparación en un aro de 18 cm de diámetro, forrado con acetato.
4. Llevar al freezer hasta que se enfríe bien.
ARMADO
1. Disponer las vainillas alrededor del bavaroise.
2. Atar con una cinta y cubrir la superficie con gajos de mango almibarados.
3. Mantener en la heladera hasta el momento de servir.
Flan de mango
150 cc de leche
1 lata de leche condensada
250 g de crema de leche
250 g de pulpa de mango
5 huevos
4 yemas de huevo
10 cc de esencia de vainilla
Caramelo, cant. nec.
1. Colocar en cada molde o frasco 1 cda. de caramelo.
2. Mezclar la leche con la crema de leche, la leche condensada y la pulpa de mango.
3. Incorporar los huevos y las yemas ligeramente batidos y la esencia de vainilla. Mezclar bien.
4. Repartir la preparación en los moldecitos o frascos.
5. Hornear a baño María, aproximadamente, 30 min a 130 °C.
6. Enfriar y servir. Pueden ser decorados con un copo de crema chantillí y frutas, o simplemente con caramelo.
Helado cremoso de mango
800 g de pulpa de mango
395 g de leche condensada
400 g de crema de leche
3 gotas de colorante amarillo (opcional)
1. Licuar todos los ingredientes y llevar al freezer en un bol de acero inoxidable.
2. A cada hora revolver la preparación, por lo menos unas 4 a 5 veces para romper los cristales de hielo; luego dejar congelar.
3. Servir en vasos de trago largo. Otra opción sería llevar en moldes para helado palito y congelar.
Mermelada de mango sin azúcar
500 g de pulpa de mango
10 g de stevia o edulcorante apto para cocción
30 cc de jugo de limón
5 g de pectina
1. Mezclar la stevia con la pectina, integrar a la pulpa de mango e incorporar el jugo de limón.
2. Disponer la mezcla en una olla y llevar a cocción a fuego lento, revolviendo cada tanto hasta que espese o se evapore todo el líquido.
3. Envasar en caliente en frascos esterilizados.
4. Conservar en la heladera.
Si no consigue pectina, se puede obviar, pero como es una gelatina extraída de las semillas de las frutas, le otorga una consistencia y brillo especial al producto final.
Mermelada de mango tradicional
1 kg de pulpa de mango
600 g de azúcar
50 cc de jugo de limón
10 g de pectina
1. Mezclar la pulpa de mango con el jugo de limón.
2. Mezclar el azúcar con la pectina e integrar a la preparación anterior.
3. Llevar a una olla y cocinar a fuego lento, revolviendo de vez en cuando, hasta que se haya evaporado el líquido y se empiece a espesar.
4. Envasar en frascos esterilizados en caliente.
5. Conservar en la heladera.
Mousse de mango en vasitos
6 claras de huevo
250 g de azúcar
1 limón exprimido
300 g de queso crema
250 g de pulpa de mango procesada
1 cdita. de ralladura de limón
30 g de gelatina sin sabor
150 cc de agua
300 g de crema de leche
1. Colocar las claras dentro de un bol resistente al calor y batir a punto nieve.
2. Colocar el azúcar dentro de una cacerola junto con el jugo de limón y un poco de agua hasta humedecer, y mezclar bien. Llevar al fuego hasta obtener el punto bolita duro (121 °C).
3. Verter sobre las claras en forma de hilo, batiendo continuamente hasta que la preparación se enfríe. Reservar.
4. Colocar el queso crema dentro de un bol junto con la pulpa de mango y la ralladura de limón, mezclar hasta integrar bien.
5. Hidratar la gelatina en el agua y disolver a baño María en el microondas por 30 segundos.
6. Colocar un poco de la mezcla de queso y mezclar para igualar densidades, luego verter dentro del bol con queso e integrar.
7. Añadir la mitad del merengue italiano y mezclar realizando movimientos envolventes. Luego, agregar el resto del merengue e integrar del mismo modo.
8. Finalmente, colocar la crema de leche batida a ¾ de punto.
9. Verter la preparación dentro de copas o vasitos y mantener al frío hasta servir.
Budín húmedo de limón y mango
225 g de manteca blanda
300 g de azúcar
5 huevos medianos
10 cc de esencia de vainilla
Ralladura de 4 limones
450 g de harina 0000
15 g de polvo de hornear
3 g de bicarbonato de sodio
2 g de sal fina
125 cc de leche
125 g de pulpa de mango
Almíbar
150 cc de jugo de limón
200 g de azúcar
1. Batir la manteca con el azúcar con la ayuda de una batidora eléctrica. Debemos obtener una textura cremosa y blanqueada.
2. Agregar poco a poco los huevos, si están a temperatura ambiente se van a incorporar aún mejor.
3. Perfumar con esencia de vainilla y ralladura de limón. Retirar la preparación de la batidora.
4. Tamizar los ingredientes secos y agregar la mitad a la mezcla anterior con movimientos suaves. Cuando esté veteado con la harina, comenzar a agregar los líquidos: primero la leche y luego la pulpa de mango. Terminar de incorporar la harina hasta que resulte una mezcla homogénea.
5. Verter en un molde de budín enmantecado y enharinado, y cocinar en horno precalentado a 170 °C durante 40 min aprox.
6. Para realizar el almíbar, llevar al fuego el jugo de limón y el azúcar en una cacerola hasta que llegue a hervir. Luego, dejar enfriar este jarabe.
7. Cuando el budín sea retirado del horno, bañar generosamente su superficie con este jarabe.
Mi pequeño mango pie
Masa sablée
250 g de harina 0000
160 g de manteca
2 yemas de huevo
80 g de azúcar impalpable
1 pizca de sal fina (1 g)
5 ml de esencia de vainilla
1 cdita. de ralladura de 1 limón
Crema de mango
200 g de pulpa de mango procesada
240 cc de agua
200 g de leche condensada
50 g de azúcar
2 cditas. de ralladura de limón
10 yemas de huevo
50 g de almidón de maíz
150 g de manteca
Merengue italiano
120 g de claras de huevo
240 g de azúcar
30 g de agua
10 ml de jugo de limón
Masa
1. Procesar la harina y la manteca fría cortada en cubos hasta formar un arenado homogéneo.
2. Luego, verter las yemas previamente mezcladas con el azúcar impalpable, poner una pizca de sal y la ralladura de limón, la esencia de vainilla y terminar en la procesadora. Debe quedar consistente.
3. Llevar al frío por 20 min. Luego, estirar la masa de 4 mm de espesor y forrar un molde (o varios moldecitos individuales), previamente enmantecado. Dejar descansar y llevar a la heladera por 1 hora.
4. Hornear a blanco aprox. por 10 min a 180 °C.
Desmoldar y dejar enfriar.
Relleno
1. Llevar la pulpa con el agua y la leche condensada a calentar casi a punto hervor.
2. Mezclar el azúcar con las yemas y batirlas levemente con el almidón de maíz.
3. Luego llevar todo junto a la cacerola y cocinar hasta que hierva y espese.
4. Retirar del fuego y, con la ayuda de un míxer, incorporar la manteca. Dejar enfriar en la heladera previamente tapado con film (haciendo contacto con la crema). Una vez fría, batir la crema vigorosamente para darle fluidez.
5. Para el merengue italiano, mojar el azúcar con el agua, llevar a hervor hasta que el jarabe llegue a 121 °C (esto es el punto bolita dura), aprox. 5 min después del hervor. Sacar el merengue del fuego y agregar a las claras batidas a nieve en forma de hilo fino, poco a poco (el batido es constante durante todo este proceso, por lo cual una batidora eléctrica es de mucha utilidad). El merengue estará listo una vez que toquemos el bol y esté a temperatura ambiente.
6. Rellenar las tarteletas con la crema de mango, decorar con un copo generoso de merengue por arriba, ayudándonos con una manga y una boquilla lisa grande. Mantener en la heladera hasta servir.
Cremoso mango y sidra
400 g de pulpa de mango
1 lata de leche condensada
1 botella de sidra
Hielo granizado, cant. nec.
1. Colocar el contenido de la lata de leche condensada en el vaso de la licuadora junto con la pulpa de mango y el hielo granizado.
2. Licuar vigorosamente, y rápidamente unir con la sidra.
3. Servir en copas.
Helado de yogur y mango sin azúcar
200 g de yogur natural
250 g de pulpa de mango
Stevia o edulcorante, a gusto
1. Mezclar bien el yogur y la pulpa de mango y endulzar a gusto.
2. Llevar al freezer en un bol de acero inoxidable.
3. Sacar del freezer a cada hora, y revolver o batir para romper los cristales de hielo.
4. Realizar este procedimiento por lo menos 4 veces y, luego, dejar congelar.
cynti_barrios18@hotmail.com