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Todo comienza en la prehistoria, en el año 8000 a. C., cuando el hombre primitivo dejó de ser un simple nómada para convertirse en sedentario. Se cree que estos hombres hacían una mezcla de granos de cereal, los molían con una piedra y, luego, los humedecían con agua para hacer una masa primitiva. Estando cerca de una fuente de calor, o simplemente puesta al sol sobre las piedras, esa masa después se hacía dura y se podía comer, creando el primer pan primitivo que se conoce y que pudo haber permanecido en la alimentación humana durante muchos siglos.
Las primeras evidencias arqueológicas del uso de la levadura se remontan al Antiguo Egipto. La evolución en la panificación dio un importante salto durante esta civilización, ya que fueron los egipcios los que descubrieron la fermentación y con ella el verdadero pan, el pan fermentado. El pan sin fermentar —sin levadura— se denomina pan ácimo. Se puede decir que el pueblo egipcio consolidó las técnicas de panificación y creó los primeros hornos para cocer el pan en el 4000 a. C., ya que los historiadores generalmente citan esta fecha para el descubrimiento del pan.
Cuando el pan llega a Grecia, a través de las relaciones comerciales con los egipcios, nació el arte de la panadería. Los griegos crearon más de 70 panes para diferentes fiestas religiosas, inventaban formas variadas y probaban diferentes masas panaderas: de trigo, cebada, avena, salvado, centeno e incluso masa de arroz; añadiéndoles especias, miel, aceites, frutos secos… Seguramente, los griegos también fueron los precursores de la pastelería.
Molienda fina
Los granos más antiguos de pan habrían sido molidos a mano con piedras. Esto habría dado lugar a los gruesos panes de granos enteros, cuyos descendientes son los panes rústicos de Europa como el pan integral.
Los mesopotámicos refinaron este proceso en torno al 800 a. C. usando dos piedras planas circulares para moler el grano. Estas piedras se hacían girar continuamente gracias a la fuerza de los animales de tiro o de los esclavos. En el 60 a. C., los ingenieros romanos inventaron el molino hidráulico. Sin embargo, el pueblo romano no comía pan, preferían alimentarse de gachas y papillas; el pan se consideraba algo ajeno, inalcanzable, solo aparecía en las comidas de los señores pudientes. En el año 30 a. C., Roma cuenta con más de 300 panaderías dirigidas por griegos calificados; en estas, los procesos de elaboración y cocción eran realizados por diferentes profesionales. Los romanos mejoraron los molinos, las máquinas de amasar y los hornos de tal manera que, hoy en día, se denomina “horno romano” al horno de calentamiento directo. En el 14 d. C., los romanos fundaron el primer colegio para molineros y panaderos.
La evolución siguió persiguiendo panes más blancos y refinados, por lo que avances posteriores incluyen el tamizado de harina para eliminar el salvado y el germen, y el blanqueo de la propia harina.
A finales siglo XVIII, progresa la agricultura y se consigue la mejora en técnicas del molino; aumenta la producción del trigo y se consigue una harina mejor. El precio del pan baja al aumentar la oferta y el pan blanco (antes solo para determinadas clases sociales) llega a toda la población.
Ya en la Revolución industrial, y como resultado de los trabajos de Louis Pasteur, fue posible producir levadura a escala industrial. Debido a la industrialización de la levadura, también se hizo posible la industrialización del pan.
En 1961 se desarrolló el proceso de panificación Chorleywood, que revolucionó la forma en la que se producía el pan. El proceso utiliza mezcladores intensivos de alta velocidad para combinar la harina, mejoradores, grasa vegetal, levadura y agua para hacer la masa.
Así fueron evolucionando los sistemas de panificación y se añade una nueva fase a la elaboración del pan: la aireación de la masa; aparece un nuevo tipo de levadura y surgen técnicas mecánicas para amasar el pan; con estas mejoras la industria del pan se afianza y va creciendo a pasos agigantados.
Pan negro con semillas
1 kg de harina de trigo 000 100 g de harina integral 150 g de manteca 40 g de levadura 2 cditas. de sal 30 g de azúcar 1 huevo 600 cc de agua (aprox.) 100 g de semillas de lino 100 g de semillas de sésamo
1. Colocar ambas harinas en un bol y mezclarlas, agregando el azúcar, sal, manteca y las semillas bien mezcladas.
2. Desmenuzar la levadura en agua tibia.
3. Agregar la levadura a los demás ingredientes y, gradualmente, volcar el agua hasta formar una masa húmeda sin que se adhiera a las manos.
4. El proceso de amasado se realiza sobre la mesa. Amasar y sobar suficientemente bien. Luego, dejar reposar en un ambiente tibio por 20 min o hasta que doble el volumen, tapando con un film plástico para evitar la circulación de aire.
5. Desgasificar la masa y cortar en porciones a su gusto. Moldear y colocar sobre bandejas o moldes enmantecados. Dejar reposar nuevamente hasta doblar el volumen. Luego, pincelar con huevo batido, y esparcir encima más semillas de lino y sésamo.
6. Llevar al horno y elevar la temperatura gradualmente hasta alcanzar los 150 ºC, durante 20 a 25 min aproximadamente.
* Se puede cortar porciones de 30 g para hacer pancitos pequeños o de 300 g para hacer panes más grandes que se pueden cortar en rebanadas gruesas.
Pan blanco tipo alemán
500 g de harina de trigo 000 80 g de manteca 2 cditas. de sal 40 g de azúcar 30 g de levadura 250 a 300 cc de agua 1 huevo
1. Colocar la harina en un bol; agregar la sal, el azúcar y la manteca.
2. Desmenuzar la levadura con un poco de agua tibia. Añadir la levadura al paso anterior, junto con el agua restante, hasta formar la masa.
3. Amasar y sobar en la mesada hasta darle consistencia y elasticidad sin que se adhiera a las manos. Dejar levar durante 20 min (o hasta que doble su volumen) tapando con un film plástico.
4. Luego, desgasificar la masa y colocarla en una horma previamente enmantecada (de 12 x 25 cm aprox.). Dejar levar nuevamente hasta que doble su volumen. Pintar con el huevo batido.
5. Llevar al horno a 150 ºC durante 40 a 45 min y disminuir la temperatura de acuerdo a la cocción.
Pan baguette
1 kg de harina de trigo 000 20 g de azúcar 20 g de sal fina 20 g de margarina 50 g de levadura 600 cc de agua
1. Colocar en la mesada la harina y la margarina. Mezclar y realizar una corona, dejando libre el centro.
2. Aparte, colocar el azúcar y la sal en 300 cc de agua bien helada. Cuando esté bien disuelto, volcar en el centro de la corona y trabajar hasta integrar con el agua restante.
Por último, agregar la levadura bien triturada.
3. Sobar la masa por 5 min aprox., hasta que se note bien sedosa.
4. Cortar y pesar bollos de 300 g. Bollear y dejar reposar al doble.
5. Luego, desgasificar dándole forma alargada. Estibar en chapas engrasadas y dejar reposar nuevamente.
6. Realizar un corte en la parte superior del pan y llevar a horno precalentado a 250 ºC, con vapor, hasta que comiencen a dorarse.
* El vapor se puede crear en un horno común, utilizando un recipiente metálico hondo (una latita) con agua y colocarlo en la parte baja del horno durante la cocción del pan. A medida que se va acabando el agua, ir colocando más agua hirviendo para seguir produciendo el vapor.
Pan con queso
1 kg de harina de trigo 000 40 g de azúcar 20 g de sal 50 g de levadura Anís, a gusto 400 cc de agua (aprox.) 150 g de margarina Queso Paraguay fresco, cant. nec.
1. Diluir la sal en 150 cc de agua. Con el agua restante (250 cc), hidratar la levadura con 2 cdas. de harina y 1 cda. de azúcar; dejar fermentar por 10 min.
2. Sobre la mesada, colocar la harina, la margarina y el anís; mezclar en forma de arenado. Agregar el agua con la sal y el azúcar, integrar todo.
3. Por último, incorporar la levadura disuelta y amasar hasta que quede bien lisa. Dejar reposar (puntear) al doble de su volumen.
4. Luego, desgasificar la masa presionando con las manos. Estirar con el rodillo hasta dejarla bien fina. Cortar fajas de 20 cm de ancho.
5. Pincelar las fajas con margarina derretida, luego colocar el queso desmenuzado o rallado y enrollar.
6. Cortar porciones de 4 cm de largo, decorar con un poco más de queso sobre cada una. Estibar en chapas enmantecadas. Dejar puntear al doble del volumen.
7. Luego, hornear a 180 ºC hasta que se doren.
Cañoncitos con anís
1 kg de harina de trigo 000 40 g de azúcar 20 g de sal 50 g de levadura Anís, a gusto 400 cc de agua (aprox.) 150 g de margarina
1. Hidratar la levadura en 200 cc del agua; con el agua restante, diluir la sal y el azúcar.
2. Sobre una mesada, colocar la harina, el anís y la margarina a punto pomada. Agregar el agua con sal y el azúcar, trabajarla un poco sin sobar.
3. Luego incorporar la mezcla de levadura. Amasar la masa unos minutos hasta dejarla bien firme. Dejarla reposar por 10 a 15 min.
4. Luego, tomar porciones de la masa y estirarla con palote hasta dejarla bien firme. Cortar fajas de 3 cm de ancho por 6 cm de largo.
5. Arrollar un extremo tres vueltas y el otro extremo también hasta llegar al primer extremo. Girar el extremo más arrollado y dejar descansar sobre el otro, presionando bien para que no pierda el formato durante la cocción.
6. Estibar en chapas engrasadas uno al lado de otro. Dejar reposar al doble del volumen.
7. Hornear a 220 °C por 10 a 15 min.
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