Los ñoquis del 29

Hoy es 29 y, desde hace un tiempo, hemos adquirido la costumbre de servir ñoquis, colocando un billete debajo del plato para que ese dinero se multiplique a lo largo del mes. Le pedimos a Wilson Bordón, chef ejecutivo del hotel Esplendor, que nos prepare cuatro variedades de ñoquis para cumplir en casa con esta tradición.

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Ñoquis de papa y acelga con bastones de surubí a la crema

Masa:

250 g de papa

250 g de acelga

4 cdas. de queso rallado

2 huevos 

200 g de harina

Un poco de harina para espolvorear

Sal fina

Salsa:

350 g de lomo de surubí limpio

50 g de cebolla blanca

200 g de crema de leche

50 ml de vino blanco

Aceite neutro

Sal y pimienta

1. Hervir las papas. Cuando estén listas, agregar la acelga congelada, dejar enfriar.

2. Una vez frías, procesar o pasar por un molino para que puedan integrarse mejor.

3. En un bol, agregar la harina, los huevos y el queso. Mezclar y amasar, pero no mucho, para que la papa no absorba tanta harina. Dejar descansar la masa en la heladera por 30 min aprox.

4. Extender la masa y cortar en trocitos.

5. Hacer los ñoquis con el molde o un tenedor, dejar orear un rato (reposar).

6. Cocinarlos en abundante agua hirviendo con sal. Cuando empiezan subir a la superficie, ya están a punto, en 3 a 5 min aprox. Retirarlos con una espumadera. 

7. Cortar el calor con agua fría si aún no se van a consumir. Dejarlos en una bandeja enmantecada o rociada con aceite neutro.

SALSA

1. Sellar el lomo de surubí con un poco de aceite.

2. Agregar la cebolla picada en brunoise.

3. Desglasar con el vino blanco, dejar que se evapore el alcohol.

4. Agregar la crema de leche. Dejar cocinar y reducir a fuego lento. Rectificar el sabor.

5. Una vez lista, mezclar con los ñoquis y servir con abundante queso rallado.

Gratén de ñoquis al parmesano con crema de puerros y bacon

Masa:

1/2 kg de papas

4 cdas. de queso rallado

2 huevos

200 g de harina

Un poco de harina para espolvorear

100 g queso parmesano

Sal y pimienta

Salsa:

100 g de panceta en lardones

50 g de tallo de puerro en chiffonade

50 g de cebolla blanca en brunoise

200 g de crema de leche

50 ml de vino blanco

Aceite neutro

1. Hervir las papas y, cuando estén listas, hacerlas puré. Dejar enfriar.

2. Una vez frío el puré, agregar la harina, los huevos y el queso. Mezclar y amasar, pero no mucho, para que la papa no absorba tanta harina. Dejar descansar la masa en la heladera por 30 min aprox.

3. Extender la masa y cortar en trocitos.

4. Hacer los ñoquis con el molde o un tenedor. Dejar orear un rato (reposar).

5. Se cocinan en abundante agua hirviendo con sal, y cuando empiezan subir a la superficie, ya están a punto, aprox. 3 a 5 min. Retirarlos con una espumadera. 

6. Cortar el calor con agua fría si aún no se van a consumir. Dejarlos en una bandeja enmantecada o rociada con aceite neutro.

SALSA:

1. En una sartén, fritar la panceta con un chorrito de aceite.

2. Agregar el puerro y la cebolla, dejar cocer hasta que estén tiernos.

3. Desglasar con el vino blanco, dejar que se evapore el alcohol.

4. Agregar la crema, dejar cocer y reducir a fuego lento. Rectificar sabor.

5. Una vez lista la salsa, mezclar con los ñoquis y servir en un plato, agregar el queso parmesano y gratinar. Servir caliente.

Malfatti con salsa de champigñón, tomates secos y albahaca

1/2 kg de papa

4 cdas. de queso rallado

2 huevos 

200 g de harina

Un poco de harina para espolvorear

Sal y pimienta

Salsa:

50 g de champiñones frescos

50 g de tomate seco

50 g de cebolla blanca

200 g de salsa básica de tomate

50 ml de vino blanco

1 mazo pequeño de albahaca fresca

Aceite neutro

Sal y pimienta

1. Hervir las papas y, cuando estén listas, hacerlas puré. Dejar enfriar.

2. Una vez frío el puré, agregar la harina, los huevos y el queso. Mezclar y amasar, pero no mucho, para que la papa no absorba tanta harina. Dejar descansar la masa en la heladera por 30 min aprox.

3. Extender la masa y cortar en trocitos.

4. Hacer los ñoquis con el molde o un tenedor, dejar orear un rato (reposar).

5. Se cocinan en abundante agua hirviendo con sal, y cuando empiezan subir a la superficie, ya están a punto, aprox. 3 a 5 min. Retirarlos con una espumadera. 

6. Cortar el calor con agua fría si aún no se van a consumir. Dejarlos en una bandeja enmantecada o rociada con aceite neutro.

SALSA:

1. Hidratar el tomate seco con un poco de agua tibia, dejar en agua unos minutos y, luego, filtrar.

2. En una sartén, sofritar la cebolla blanca a fuego bajo hasta que esté tierna.

3. Agregar los champiñones fileteados y el tomate seco cortado en láminas. Agregar sal y pimienta.

4. Desglasar con el vino blanco, dejar que se evapore el alcohol.

5. Agregar la salsa de tomate. Dejar cocer y reducir a fuego lento. Rectificar el sabor.

6. Una vez lista la salsa, mezclar con los ñoquis y servir con una baguette crocante.

Ñoquis de papa y calabaza con harina de maíz y ragout de lomito

250 g de papa 

250 g de calabaza 

4 cdas. de queso rallado

2 huevos

250 g de harina 

100 g de harina de maíz 

50 g de harina de maíz para espolvorear al estirar

Sal fina

Salsa

400 g de lomito vacuno limpio

50 g de cebolla en brunoise

50 g de locote verde en brunoise

50 g de morrones en brunoise

20 g de arvejas

200 g de tomate concassé

1 hoja de laurel

1 diente de ajo

1,5 l de fondo oscuro

Sal y pimienta

Aceite neutro

1. Hervir la papa y la calabaza juntas, sin piel, en agua con sal. Cuando estén listas, retirar del agua y dejar enfriar.

2. Una vez frías, procesar o pasar por un molino para que puedan integrase mejor.

3. En un bol, agregar las harinas, los huevos y el queso. Mezclar y amasar, no mucho, para que la papa no absorba tanta harina. Dejar descansar la masa en la heladera por 30 min aprox.

4. En una mesada con un poco de harina de maíz, extender la masa y cortar en trocitos.

5. Hacer los ñoquis con el molde o un tenedor, dejar orear un rato (reposar).

6. Se cocinan en abundante agua hirviendo con sal, y cuando empiezan subir a la superficie, ya están a punto, aprox. de 3 a 5 min. Retirar con espumadera.

7. Cortar el calor con agua fría si aún no se van a consumir. Dejarlos en una bandeja enmantecada o rociada con aceite neutro.

SALSA:

1. Cortar la carne en cubos y sellar en una olla caliente con un poco de aceite.

2. Retirar la carne, agregar las verduras en brunoise, dejar cocer. 

3. Volver a adicionar la carne, desglasar.

4. Agregar el fondo oscuro y dejar cocer hasta que reduzca bastante, hasta que quede con consistencia de salsa, revolviendo cada tanto.

5. Agregar las arvejas.

6. Mezclar con los ñoquis y servir con un buen pesto por encima.

Wilson Bordón, executive chef del Esplendor by Windham Asunción

A sus 27 años, graduado en O’Hara EIG, ya pasó por las cocinas del Club Centenario, Mburicaó, La Roca, Talleyrand, Takuare’é del Dazzler Hotel, y ahora está a cargo de todos los servicios gastronómicos del hotel Esplendor de Asunción. En el restaurante hay desayuno con bufé americano, bufé ejecutivo al mediodía y menú a la carta a la hora de la cena, además de servicios de habitación las 24 h, y menús para eventos corporativos y sociales. Los panes, las pastas y todos los platos son elaborados artesanalmente en su cocina, y por eso le pedimos que nos prepare cuatro propuestas de ñoquis para los lectores de nuestra revista.

cocina@esplendorasuncion.com

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