Cargando...
Ñoquis de papa y acelga con bastones de surubí a la crema
Masa:
250 g de papa
250 g de acelga
4 cdas. de queso rallado
2 huevos
200 g de harina
Un poco de harina para espolvorear
Sal fina
Salsa:
350 g de lomo de surubí limpio
50 g de cebolla blanca
200 g de crema de leche
50 ml de vino blanco
Aceite neutro
Sal y pimienta
1. Hervir las papas. Cuando estén listas, agregar la acelga congelada, dejar enfriar.
2. Una vez frías, procesar o pasar por un molino para que puedan integrarse mejor.
3. En un bol, agregar la harina, los huevos y el queso. Mezclar y amasar, pero no mucho, para que la papa no absorba tanta harina. Dejar descansar la masa en la heladera por 30 min aprox.
4. Extender la masa y cortar en trocitos.
5. Hacer los ñoquis con el molde o un tenedor, dejar orear un rato (reposar).
6. Cocinarlos en abundante agua hirviendo con sal. Cuando empiezan subir a la superficie, ya están a punto, en 3 a 5 min aprox. Retirarlos con una espumadera.
7. Cortar el calor con agua fría si aún no se van a consumir. Dejarlos en una bandeja enmantecada o rociada con aceite neutro.
SALSA
1. Sellar el lomo de surubí con un poco de aceite.
2. Agregar la cebolla picada en brunoise.
3. Desglasar con el vino blanco, dejar que se evapore el alcohol.
4. Agregar la crema de leche. Dejar cocinar y reducir a fuego lento. Rectificar el sabor.
5. Una vez lista, mezclar con los ñoquis y servir con abundante queso rallado.
Gratén de ñoquis al parmesano con crema de puerros y bacon
Masa:
1/2 kg de papas
4 cdas. de queso rallado
2 huevos
200 g de harina
Un poco de harina para espolvorear
100 g queso parmesano
Sal y pimienta
Salsa:
100 g de panceta en lardones
50 g de tallo de puerro en chiffonade
50 g de cebolla blanca en brunoise
200 g de crema de leche
50 ml de vino blanco
Aceite neutro
1. Hervir las papas y, cuando estén listas, hacerlas puré. Dejar enfriar.
2. Una vez frío el puré, agregar la harina, los huevos y el queso. Mezclar y amasar, pero no mucho, para que la papa no absorba tanta harina. Dejar descansar la masa en la heladera por 30 min aprox.
3. Extender la masa y cortar en trocitos.
4. Hacer los ñoquis con el molde o un tenedor. Dejar orear un rato (reposar).
5. Se cocinan en abundante agua hirviendo con sal, y cuando empiezan subir a la superficie, ya están a punto, aprox. 3 a 5 min. Retirarlos con una espumadera.
6. Cortar el calor con agua fría si aún no se van a consumir. Dejarlos en una bandeja enmantecada o rociada con aceite neutro.
SALSA:
1. En una sartén, fritar la panceta con un chorrito de aceite.
2. Agregar el puerro y la cebolla, dejar cocer hasta que estén tiernos.
3. Desglasar con el vino blanco, dejar que se evapore el alcohol.
4. Agregar la crema, dejar cocer y reducir a fuego lento. Rectificar sabor.
5. Una vez lista la salsa, mezclar con los ñoquis y servir en un plato, agregar el queso parmesano y gratinar. Servir caliente.
Malfatti con salsa de champigñón, tomates secos y albahaca
1/2 kg de papa
4 cdas. de queso rallado
2 huevos
200 g de harina
Un poco de harina para espolvorear
Sal y pimienta
Salsa:
50 g de champiñones frescos
50 g de tomate seco
50 g de cebolla blanca
200 g de salsa básica de tomate
50 ml de vino blanco
1 mazo pequeño de albahaca fresca
Aceite neutro
Sal y pimienta
1. Hervir las papas y, cuando estén listas, hacerlas puré. Dejar enfriar.
2. Una vez frío el puré, agregar la harina, los huevos y el queso. Mezclar y amasar, pero no mucho, para que la papa no absorba tanta harina. Dejar descansar la masa en la heladera por 30 min aprox.
3. Extender la masa y cortar en trocitos.
4. Hacer los ñoquis con el molde o un tenedor, dejar orear un rato (reposar).
5. Se cocinan en abundante agua hirviendo con sal, y cuando empiezan subir a la superficie, ya están a punto, aprox. 3 a 5 min. Retirarlos con una espumadera.
6. Cortar el calor con agua fría si aún no se van a consumir. Dejarlos en una bandeja enmantecada o rociada con aceite neutro.
SALSA:
1. Hidratar el tomate seco con un poco de agua tibia, dejar en agua unos minutos y, luego, filtrar.
2. En una sartén, sofritar la cebolla blanca a fuego bajo hasta que esté tierna.
3. Agregar los champiñones fileteados y el tomate seco cortado en láminas. Agregar sal y pimienta.
4. Desglasar con el vino blanco, dejar que se evapore el alcohol.
5. Agregar la salsa de tomate. Dejar cocer y reducir a fuego lento. Rectificar el sabor.
6. Una vez lista la salsa, mezclar con los ñoquis y servir con una baguette crocante.
Ñoquis de papa y calabaza con harina de maíz y ragout de lomito
250 g de papa
250 g de calabaza
4 cdas. de queso rallado
2 huevos
250 g de harina
100 g de harina de maíz
50 g de harina de maíz para espolvorear al estirar
Sal fina
Salsa
400 g de lomito vacuno limpio
50 g de cebolla en brunoise
50 g de locote verde en brunoise
50 g de morrones en brunoise
20 g de arvejas
200 g de tomate concassé
1 hoja de laurel
1 diente de ajo
1,5 l de fondo oscuro
Sal y pimienta
Aceite neutro
1. Hervir la papa y la calabaza juntas, sin piel, en agua con sal. Cuando estén listas, retirar del agua y dejar enfriar.
2. Una vez frías, procesar o pasar por un molino para que puedan integrase mejor.
3. En un bol, agregar las harinas, los huevos y el queso. Mezclar y amasar, no mucho, para que la papa no absorba tanta harina. Dejar descansar la masa en la heladera por 30 min aprox.
4. En una mesada con un poco de harina de maíz, extender la masa y cortar en trocitos.
5. Hacer los ñoquis con el molde o un tenedor, dejar orear un rato (reposar).
6. Se cocinan en abundante agua hirviendo con sal, y cuando empiezan subir a la superficie, ya están a punto, aprox. de 3 a 5 min. Retirar con espumadera.
7. Cortar el calor con agua fría si aún no se van a consumir. Dejarlos en una bandeja enmantecada o rociada con aceite neutro.
SALSA:
1. Cortar la carne en cubos y sellar en una olla caliente con un poco de aceite.
2. Retirar la carne, agregar las verduras en brunoise, dejar cocer.
3. Volver a adicionar la carne, desglasar.
4. Agregar el fondo oscuro y dejar cocer hasta que reduzca bastante, hasta que quede con consistencia de salsa, revolviendo cada tanto.
5. Agregar las arvejas.
6. Mezclar con los ñoquis y servir con un buen pesto por encima.
Wilson Bordón, executive chef del Esplendor by Windham Asunción
A sus 27 años, graduado en O’Hara EIG, ya pasó por las cocinas del Club Centenario, Mburicaó, La Roca, Talleyrand, Takuare’é del Dazzler Hotel, y ahora está a cargo de todos los servicios gastronómicos del hotel Esplendor de Asunción. En el restaurante hay desayuno con bufé americano, bufé ejecutivo al mediodía y menú a la carta a la hora de la cena, además de servicios de habitación las 24 h, y menús para eventos corporativos y sociales. Los panes, las pastas y todos los platos son elaborados artesanalmente en su cocina, y por eso le pedimos que nos prepare cuatro propuestas de ñoquis para los lectores de nuestra revista.