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La elección de formas, materiales y calidades es inmensa. Es conveniente conocer las características de los diversos materiales de que están hechos, en particular, su capacidad de transmitir rápidamente el calor o de conservarlo, a fin de elegir los mejores para cada preparación.
Acero
Es un material muy resistente, pero se oxida fácilmente. Se utiliza, sobre todo, para la fabricación de sartenes para masas finas, como panqueques, crepes y blinis.
Acero inoxidable
A veces llamado abreviadamente inox, su precio es algo más elevado, pero queda compensado ampliamente por sus numerosas cualidades. Con él se puede cocinar de forma rápida y es muy fácil de limpiar. Este material es inalterable, resiste bien los golpes, no absorbe olores y es fácil de mantener. Su resistencia a la corrosión, sus propiedades higiénicas y estéticas hacen del acero inoxidable un material muy atractivo. Se utiliza para fabricar moldes, sartenes, cacerolas, cazuelas y diversos aparatos manuales. Además, es excelente como mesada para las preparaciones por su higiene y durabilidad.
Como inconveniente se puede destacar que no transmite el calor demasiado bien, para ello se emplean en su base aleaciones con aluminio y cobre. Conviene usar utensilios de madera o siliconas en vez de metal a la hora de remover, para evitar rayones en su superficie y que se puedan producir migraciones de metales pesados de su composición a los alimentos.
Aluminio
Ligero, pero poco recomendable, pues desprende fácilmente residuos. En algunos países ya está prohibido su uso como material de cocina. Actualmente, en lo que más se utiliza es para combinarlo en las bases de ollas de otros materiales, pues es un excelente difusor del calor. Ahora lo que más se ve son los utensilios de aluminio anodizado que no permite la migración de partículas a los alimentos. Tampoco es conveniente cocinar en ellos alimentos de naturaleza ácida.
Su calidad varía según su grosor, ya que si es demasiado delgado, se deforma fácilmente. Además, se trata de un metal 100 % reciclable, es decir, se puede reciclar indefinidamente sin que por ello pierda sus cualidades. Se emplea para cazuelas y ollas.
Arcilla o barro
Usado durante miles de años, les confiere a los alimentos allí cocinados un sabor distinto y especial. Son ideales para cocciones lentas en gas, de guisos, sopas y estofados, porque reparte muy bien el calor. Su principal inconveniente sería su fragilidad y peso. También hay que tener en cuenta, cuando sean esmaltados, que el barniz de ese esmalte no contenga plomo u otros metales pesados que puedan pasar partículas al alimento, por lo que es recomendable comprar solo recipientes de barro que hayan sido fabricados para cocinar y no usar otros adquiridos como souvenirs o con gran cantidad de esmalte. Requiere una preparación especial para usarlo, sobre todo antes de su primera utilización.
Cobre
Suele tener un precio elevado y un mantenimiento difícil, debido a que tiende a crearse en su superficie una fina capa de color verde azulado llamada cardenillo (acetato de cobre) que es tóxica. Esta capa se produce como reacción entre el cobre y la acidez propia de los alimentos, lo que obliga a limpiar este material de modo concienzudo y correcto. No obstante, conduce de forma perfecta y constante el calor, permitiendo cocinar los alimentos a fuego bajo, por lo que los profesionales se siguen manteniendo fieles a él. Se usa para cacerolas, calderos, sartenes y en cazos, para azúcar y almíbares.
Hojalata
Muy utilizada en pastelería (moldes, bandejas, instrumentos), es barata respecto a otros materiales, pero hay que cuidar de secar bien los moldes y demás utensilios a fin de que no se oxiden, y no hay que dejarlos jamás en agua. Su facilidad de manejo es obvia, ya que puede ser cortada con tijeras de una forma y tamaños específicos, lo que la hace ideal para fabricar cortadores de galletas.
Fundición
De color negro, muy pesada, resistente, pero puede desconcharse al recibir algún golpe, por eso es más adecuado elegir los utensilios de fundición esmaltada, con una fina capa de esmalte que facilita su mantenimiento. Es ideal para las cocciones lentas. Con ella se hacen ollas, sartenes y bandejas para gratinar.
Hierro fundido
Sus ventajas son muchas. El hierro fundido es un excelente conductor del calor y, aunque calientan lentamente, lo reparten uniformemente y, una vez calientes, mantienen el calor durante mucho tiempo. Además, si se cuidan y a pesar de no llevar revestimiento antiadherente, no se pegará la comida. En las cocinas de nuestras abuelas abundaban las sartenes y ollas de hierro fundido, pues son utensilios de larga duración.
Dentro de sus inconvenientes podemos destacar que no vale para una cocina si estamos apurados, les cuesta tomar temperatura, aparte de ser demasiado pesadas. Sin embargo, como son aptas para las cocinas de inducción, este inconveniente pasa a ser una ventaja, porque en estas cocinas levantan el calor rápidamente. También hay que tener precauciones para que no se oxiden, aunque también las hay esmaltadas que tienen una vida útil más larga. No debemos cocinar en ellas alimentos de naturaleza ácida, tales como frutas, escabeches con vinagres, etcétera. Sí son adecuadas para sellar carnes, saltear o freír.
Plástico
Material sintético que abarca distintas denominaciones: melamina, policarbonato, polipropileno. Con él se fabrican boles, cuencos, moldes y utensilios cuyo mantenimiento es extremadamente fácil. Si nos decantamos por el uso de recipientes plásticos, sobre todo para cocinar o calentar al microondas, debemos comprobar que sean aptos para usos alimentarios y aptos para microondas, y que estén identificados con el símbolo correspondiente. Obviamente, deben mantenerse lejos del fuego.
Porcelana resistente al fuego
No distribuye bien el calor, pero una vez caliente, lo conserva mucho tiempo. Los platos y vasos de porcelana resistente al fuego tienen la ventaja de poder ir directamente del horno a la mesa. Entre sus propiedades destacan la dureza, la durabilidad, la blancura y su alta elasticidad. La porcelana puede soportar el uso, el lavavajilla y, quizás, el microondas, pero igualmente es porcelana fina y no se deben realizar cocciones muy prolongadas en ellos.
Silicona
Es un material muy maleable y que resiste las temperaturas extremas, pues soporta tanto las altas temperaturas como las bajas, y va sin ningún problema directamente del frío al calor y viceversa. Se limpia muy fácilmente y su reciclado es sencillo. Su antiadherencia es excelente, no es necesario engrasarlo antes de usarlo (tan solo la primera vez), y los platos cocinados en recipientes o moldes de silicona se desmoldan de forma muy sencilla. Sin embargo, hay que tener cuidado pues no se debe usar nunca este material directamente sobre la llama o una placa de cocción, ni cortar nunca una preparación dentro del molde con cuchillo, tijera o algún instrumento filoso o en punta.
Vidrio resistente al fuego
Este material, generalmente bastante grueso y transparente, tiene una muy buena resistencia a los choques térmicos, además se limpia fácilmente, tiene una larga durabilidad, no transfiere sabor a los alimentos cocinados con él y su transparencia facilita que pueda controlarse mejor la cocción de los platos. Tiene en contra que, una vez terminada la cocción, pierde calor mucho más rápidamente que otros materiales. Hay boles, cacerolas, bandejas y todo tipo de frascos de distintas medidas, a los que generalmente conocimos por una marca mundial que los fabrica, como es pyrex.
PTFE (politetrafluoetileno o teflón)
Se trata de un revestimiento antiadherente que se aplica sobre una base de aluminio. Su mantenimiento es realmente muy sencillo y se utiliza para sartenes que se comercializan con distintas marcas registradas. Hay que vigilar no rayarlo con utensilios metálicos o productos abrasivos. Con él se fabrican también todo tipo de moldes y asaderas.
Nuevos materiales
Como la esteatita, que es un mineral natural con el que se comercializan utensilios de cocina de bajo impacto ambiental y que no tienen ningún efecto sobre el alimento que se cocina, siendo antiadherente de manera natural. Son buenos conductores del calor y permiten tiempos de cocción menores y con temperaturas más bajas.