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Ingredientes
Para 4 personas
1 lomo de 1½ kg
1 litro de salsa velouté
250 g de champiñones
50 g de manteca
Sal y pimienta
1 Calentar el horno a fuego máximo con el grill o dorador encendido, durante 15 minutos.
2 Colocar en una asadera el lomo previamente aceitado y salpimentado y cocinar a fuego fuerte por 10 minutos. Luego bajar el fuego a 160 ºC y continuar la cocción por 25 minutos más.
3 Filetear los champiñones y saltearlos en manteca por unos minutos, a fuego fuerte, sin sal. Agregar 1 cta. de ajo picado y 1 cda. de perejil picado y salpimentar.
4 Preparar la salsa velouté e incorporarle los champiñones salteados. Servir la carne con la salsa y una guarnición de verduras al vapor.
Derivadas de la salsa velouté:
Alemana: 1 litro de salsa velouté, yemas, fumet de champiñones, jugo de limón, manteca.
Húngara: velouté de res o de ave, cebollas biseladas, páprika, manteca y vino blanco.
Normanda: velouté de pescado, fumet de champiñón, salsa de ostras o cocción de mejillones, ligue (yemas, crema).
Ave: salsa alemana, champiñón, perejil picado y jugo de limón.
Aurora: salsa alemana con puré de tomates.
Salsa madre velouté
Ingredientes: 1 litro de fondo claro, 20 g de manteca, sal y pimienta. Roux blanco: 70 g de harina, 70 g de manteca.
1.- Realizar un roux blanco colocando la manteca en una sartén al fuego; dejar derretir e incorporar la harina, revolviendo continuamente por dos minutos. 2.- Verter el fondo claro frío, revolviendo con un batidor para que no forme grumos. Llevar a ebullición. 3.- Una vez que se espese, condimentar con sal y pimienta, colar y colocar pequeños trozos de manteca para que la salsa no se seque en la superficie. 4.- Enfriar rápidamente o mantener a más de 63 ºC a baño María.