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Paté de hígado con oporto y queso brie
Para el paté: 1 kg de hígado de pollo; ½ paquete de pan lactal sin corteza; 5 huevos; 200 cc de leche; 1 chorrito de cognac u oporto; 20 g de sal fina; 4 g de pimienta. Para marinar: 1 mirepoix (zanahoria, cebolla, ajo, laurel); hojas de tomillo y romero frescos. Para acompañar: reducción de oporto; romero frito; queso brie; tomates cherrys confitados; uvas y frutos secos (pistachos, nueces, castañas de cajú, etc.); higos frescos; pan de miga negro, con azúcar.
1. Dejar marinar el hígado de pollo limpio junto con la mirepoix y las hierbas, por una noche. 2. Al día siguiente, retirar la mirepoix y las hierbas, y agregar la leche y la miga remojada y escurrida. 3. Procesar todo hasta obtener una pasta lisa. Luego si tenés y querés que quede más untuosa, tamizalo. 4. Agregale los huevos, el coñac, el polvo de hornear y condimentá con sal y pimienta. 5. Forrar el molde de budín inglés con papel film y llenar hasta la mitad con la preparación. Cubrir con el film de los costados. 6. Colocar en una placa para horno con un poco de agua en la base y llevar al horno medio (160 ºC) por 20 min. Dejar enfriar y desmoldar. 7. Agregar la reducción de oporto, el romero frito y las nueces picadas. 8. Cortar el pan negro con cortantes navideños. Tostar al horno, espolvoreados con azúcar. Servir con el paté, los frutos secos, los higos salteados y el queso brie.
Tarta de queso de cabra
La masa: 2 y ½ tazas de harina 0000; 1 huevo; 1 yema; 200 g de manteca fría; 3 cdas. de agua. El relleno: 1 taza de ricota; ½ taza de queso de cabra; ¼ taza de crema; 1 huevo; pimienta; ciboulette.
1. Mezclar todos los ingredientes de la masa sin amasar mucho; dejar descansar. 2. Luego forrar los moldecitos de tartas individuales. Colocar un poco de porotos en la base para cocinar a blanco en el horno. Reservar. 3. Mezclar la ricota junto con el queso de cabra rallado o picado chiquito, agregar un poco de pimienta molida y el ciboulete picado. Por último, incorporar la crema y el huevo. 4. Rellenar las masas de tarta previamente blanqueada. 5. Llevar a un horno caliente, hasta que esté cocido y dorado por arriba.
Huevos rellenos
12 huevos; 1 taza de miga de pan blanco; ¼ taza de crema; perejil picado; cebollita de verdeo; 1 cebolla morada confitada; 1 chorrito de vinagre; ciboulette.
1. Cocinar los huevos, a partir de agua de hirviendo, por 8 min. 2. Enfriarlos y pelarlos. Retirar la yema y colocarla en un bol. 3. En ese mismo bol, agregar la miga de pan desmenuzada, la crema, el perejil, la cebollita de verdeo y la cebolla morada confitada. Condimentar con vinagre, sal y pimienta. 4. En una plancha o sartén gruesa, dorar los huevos, del lado del relleno. 5. Servir y decorar con un palito de ciboulette.
Cerdo tonato con piña
Para el cerdo: 1 carré de cerdo; 1 copa de vino blanco; 2 copas de caldo de verduras; 1 piña grande; sal y pimienta; hierbas frescas. Para la salsa de vitel toné: 4 anchoas; 3 cdas. de vinagre de vino blanco; el jugo de 1 limón; 200 g de mayonesa; 300 g de crema de leche; sal y pimienta; 1 lata de atún al natural; ½ taza de jugo de cocción de la carne; alcaparras, perejil picado.
1. Pelar la piña y dejarla sin partes duras ni los puntos negros. 2. En una sartén, sellar de todos los lados el carré de cerdo, luego condimentar con sal y pimienta. 3. Colocar en la base de una fuente de horno la piña cortada en cubos, las hierbas frescas y apoyar encima el carré de cerdo sellado. Rociar con la copa de vino blanco y el caldo. El jugo es para evitar que se seque y también, a medida que lo cocinamos en el horno, ir pintándolo para que vaya caramelizando. Cocinar a fuego medio por aprox. 60 min por cada kilo de peso. 4. Una vez cocido, se reserva y, si fuese necesario, reducimos la salsa en una sartén. Dejar entibiar y cortar finas lonjas. 5. Para la salsa de vitel toné: En un bol poner las anchoas picadas, el vinagre y el jugo de limón. Agregar la mayonesa y la crema de leche. Mezclar o mixar. Condimentar con sal y mucha pimienta recién molida. Añadir el atún desmenuzado con las manos. Mezclar bien. 6. Servir la carne en una bandeja cubierta con la salsa, algunas alcaparras por encima y espolvorear con ciboulette o perejil picado.
Ave arrollada
1 pavo o gran pollo de 4 o 5 kg; 2 copas de vino blanco; 1 copa de caldo de verduras. Relleno: ½ taza de nueces tostadas; 1 manzana verde rallada; 5 vainillas; un chorrito de oporto o coñac; ½ kg de carne de cerdo picada; 50 g de frutas disecadas (peras, duraznos, damascos, dátiles, etc); 1 cebolla picada chica y dorada; 1 puñado de cebollitas en vinagre picadas; hierbas frescas (perejil, romero, tomillo, ciboulette, etc.); ají molido; sal y pimienta.
1. Deshuesar el ave por la espalda, evitando que se separen las pechugas. Una vez abierto emparejar un poco las pechugas para que quede un rectángulo parejo de carne. 2. Para el relleno, mezclar las nueces picadas, junto con la manzana, las vainillas rotas con las manos, la carne de cerdo, las frutas disecadas picadas, la cebolla doradita, las cebollitas en vinagre picadas y condimentar con las hierbas, el ají molido, sal y pimienta. Mezclar bien. 3. Colocar el relleno en el centro. Enrollar y bridar. 4. En una plancha grande, sellar el pavo por todos los lados. 5. Colocarlo en una fuente de horno con un poco de vino blanco y caldo. 6. Llevar al horno a fuego medio y cocinar dando vueltas de ratos para darle un dorado parejo. 7. Servir con una ensalada de apio, hinojo, manzana verde, rabanitos, repollo blanco y nueces picadas.
Parfait de pan dulce y mango con caramelo de mburucuyá
1 pan dulce comprado; 1 kg de helado de crema; licor Cointreau; 4 mangos; 3 maracuyá (o 130 g); 220 g de azúcar.
1. Cortar el pan dulce en trozos con la mano y colocar en el bol de una batidora con el helado de crema. Batir hasta integrar, sin que el helado pierda su estructura por completo. Agregar unas gotas de Cointreau. Colocar en copas pomeleras y llevar al freezer. 2. Abrir los mburucuyá y separar la pulpa de las semillas. (Reservar algunas semillas para decorar). 3. Colocar el azúcar y 2 cdas. de agua en una sartén y cocinar hasta formar un caramelo. Retirar del calor y agregar el jugo de fruta de la pasión y, si fuese necesario, 2 cdas. más de agua. Mezclar hasta que esté todo disuelto y quede una textura de caramelo. 4. Cortar los lados de los mangos de manera que quede tipo abanico. 5. Acomodarlos de manera cuidadosa sobre el helado, empezando desde los bordes hacia el centro, en círculo, hasta que esté cubierto. Bañar con el caramelo de fruta de la pasión y decorar con las semillas.
Turrón helado de chocolate y frutas secas
200 g de chocolate; 150 g de manteca; 1 cda. de cacao amargo; 1 cda. de almíbar; 1 pizca de sal; 100 g de pistachos; 100 g de avellanas; 80 g de higos secos; 100 g de frutos disecados o frutas abrillantadas; ½ copa de grappa; 150 g de galletas de agua saladas; 80 g de merengue seco.
1. Derretir el chocolate y la manteca a baño María. Agregar el cacao amargo y el almíbar. Agregar sal, mezclar y reservar tibio. 2. En un bol mezclar los pistachos y las avellanas tostadas y picadas groseramente. 3. Incorporar al bol los higos fileteados y todos los frutos disecados y rehidratados en grappa. 4. Moler las galletas de agua saladas con las manos. Agregarlas al bol con chocolate y manteca. 5. Incorporar también la mezcla de frutos secos y el merengue roto con las manos. Mezclar bien. 6. Vaciar la preparación en un molde forrado con papel film. 7. Tapar y llevar al frío por 1 hora o hasta que el turrón esté sólido. 8. Desmoldar y servir con más frutas secas por encima y decorar con merengue seco.