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La chipa
Deliciosa tortita o pan cuyos principales ingredientes son fécula de mandioca o almidón, harina de maíz, sal, huevo, queso, grasa, anís, maní, coco.
Pan sagrado, como lo registra la prestigiosa escritora Margarita Miró, quien rescata —gracias a su investigación— 70 tipos diferentes de chipa.
También en América encontramos una variedad riquísima y muy interesante de este exquisito pan: el pao de queijo, mbujape, pan de yuca y otros.
En Paraguay, consumimos este riquísimo pan en el desayuno o merienda, acompañando al cocido (infusión de yerba mate con azúcar y leche), convirtiéndose en la opción preferida de los paraguayos.
La chipa (también conocida como el chipá) se encuentra presente en toda festividad paraguaya y, especialmente, en los acontecimientos religiosos, como Semana Santa, Día de la Cruz, y en los pesebres y novenarios.
Quiero aclarar que el enriquecimiento de ingredientes, como quesos y huevos, se debe a la fusión de la cultura europea y guaraní, que sirvió a la formación de lo que hoy conocemos como la gastronomía típicamente paraguaya.
Dentro de esta especialidad utilizamos formas de personajes populares, religiosos o políticos; de animales, como la popular paloma, dedicada generalmente a los niños; el yacaré, con su sentido picaresco; el kururu o sapo, para los ancianos; figuras de flores o plantas, desarrollando en estas formas el sentido artístico popular.
En cuanto a la cocción de la chipa, existen diferentes formas. La más utilizada es al horno o en tatakua (horno de barro típico); bajo cenizas, forma ya en desuso en la actualidad; en palo asador, chipa directamente asada sobre el calor del fuego, en la cual la masa es sostenida rodeando el palo; sobre hojas, ya sean estas de banano o guembe; ña’e pyu, sartén o paila de barro cocido muy grueso; formas que hoy en día, prácticamente, cayeron en desuso.
En cuanto a las chipas más consumidas están las de almidón, mestizo (con harina de maíz y fécula o almidón de mandioca), chipa so’o, o de carne, chipa rora (con el salvado del maíz), manduvi (con maní), piru crocante, chipa arrollada.
Extraído del libro Cocina paraguaya tradicional y contemporánea, de Sarita Garofalo, 2.ª edición ampliada.
Chipa manduvi (salada)
250 g de manduvi tostado y molido
1 cdita. de sal
150 g de queso Paraguay
100 g de fécula de mandioca
100 g de harina de maíz
Leche c/ n
1. Formar una corona con las harinas de mandioca y maíz, en el centro colocar maní, queso fresco y sal.
2. Comenzar a unir desde el centro, agregando la leche de a poco hasta formar una masa suave y no muy seca.
3. Amasar apenas, formar panecillos y colocarlos sobre una chapa engrasada.
4. Llevar al horno precalentado a 200 °C y cocinar por algunos minutos hasta notarse la masa cocida y dorada.
Chipitas del sur
400 g de fécula o almidón de mandioca
3 huevos
100 g de manteca o grasa
8 g de sal
5 g de polvo de hornear
100 cc de jugo de naranja (aprox.)
200 g de queso Paraguay fresco
80 g de queso para rallar
50 g de queso menonita
1. Formar una corona con los ingredientes secos. En el centro, disponer los demás ingredientes y comenzar a formar la masa desde el centro.
2. Amasar muy bien hasta obtener una masa compacta, pero suave. Dar forma de panecillos y colocar sobre chapas lubricadas.
3. Llevar a horno precalentado a 180 °C y cocinarlos hasta que comiencen a dorarse.
Chipa Basi
* Por el pequeño tamaño se cocinan en pocos minutos y se pueden servir en conos para saborearlas lentamente, bien tibiecitas.
500 g de almidón o fécula de mandioca
5 g de sal
1 cda. de anís
100 cc de cuajada de leche
100 g de grasa de cerdo o manteca
3 huevos
150 g de queso Paraguay fresco
150 g de queso Paraguay estacionado
1. Formar una corona con la fécula, sal y anís.
2. En el centro, colocar los demás ingredientes y comenzar a unir hasta formar una masa no muy blanda, pero que se pueda moldear con facilidad.
3. Formar pequeñas bolitas y colocarlas sobre una placa.
4. Hornear a 200 °C hasta que se noten doraditas.
Chipa so’o (Receta de otra época, aprox. 1860)
400 g de carnaza molida o pisada
1 cdita. de orégano seco
40 g de grasa de cerdo o manteca
1 cda. de perejil picado
1 cebolla picada
150 g de queso Paraguay
1 cebollita de verdeo picada
220 g de harina de maíz
Sal, pimienta, comino a gusto
60 cc de leche
2 dientes de ajo picados
1. Una vez molida la carne, colocarla en un bol, agregar los condimentos, las hierbas aromáticas junto con la grasa y el queso desmenuzado.
2. Amasar unos minutos, recién entonces agregar la harina de maíz y la leche. Integrar bien todos los ingredientes amasando unos minutos.
3. Formar rosquillas y colocarlas sobre chapa lubricada.
4. Hornear a 180 ºC hasta notarse la masa cocida. Retirar y servir calientes.
Chipa Chutita (En homenaje a Doña María Clara Benza de Garofalo)
200 g de almidón de maíz
100 g de queso rallado
300 g de harina de maíz
220 g de grasa de cerdo
200 g de fécula de mandioca
6 huevos
200 g de queso Paraguay
30 g de polvo de hornear
2 cditas. de sal
2 cditas. de anís
Relleno
1 kg de chorizo misionero sin la piel
30 g de grasa de cerdo
300 g de queso Paraguay
5 cebollas picadas
200 g de pimiento rojo picado
Ají picante a gusto
1 diente de ajo picado
2 cdas. de perejil picado
15 g de almidón de maíz
Sal y comino molido, a gusto
Caldo, cant. nec.
1. Masa: formar una corona con los polvos (harina de maíz, fécula, almidon de maíz y polvo de hornear).
2. Colocar en el centro la grasa, los huevos, el queso rallado, el anís y el queso Paraguay desmenuzado.
3. Comenzar a unir desde el centro agregando las harinas. Amasar y estirar la masa, ayudándose con un poco de almidón. 4. Forrar pequeños moldes colocando una capa de masa. Cargar en el centro el relleno ya frío. 5. Relleno: calentar la grasa en una sartén, colocar la cebolla y dorar apenas, agregar los pimientos picados y los condimentos, sin el perejil. 6. Integrar el chorizo desmenuzado y cocinar hasta que comience a dorarse y se quede sin jugo. 7. Desglasar con un poco de caldo, y añadir el almidón disuelto en un poco de caldo. Cocinar unos minutos más y rectificar la sazón. Añadir el perejil. Una vez que el relleno esté frío, incorporar el queso Paraguay desmenuzado. Colocar este relleno en los moldecitos. 8. Cerrar las masas y cocinar en el horno precalentado a 180 °C hasta que las chipas estén doradas y se note que la masa está cocida.