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Siglos atrás, cuando los primeros champanes fueron inventados por el famoso fraile Dom Perignon (1638-1715), las bebidas dulces estaban de moda. En esa época era común añadir azúcar al espumante, principalmente porque el vino de la región de Champagne es ácido, debido al suelo calcáreo, y las cantidades de azúcar que eran adicionadas no eran pequeñas. Algunas bodegas llegaban a colocar más de 200 g de azúcar por litro, lo que representa ¡un montón! Es más, esa cantidad representa más azúcar que una gaseosa, actualmente, lo que es una verdadera exageración.
Fue entonces que, alrededor de mediados del siglo XIX, los ingleses –quienes son, hasta hoy, los mayores consumidores de champán después de los franceses– se cansaron de beber espumosos tan dulces y pidieron a los productores algo más light. Como el mercado inglés era muy importante para los bodegueros de la región de Champagne, la solicitud fue escuchada y, rápidamente, nacieron los brut, vocablo que en francés designa algo “grosero, no refinado, bruto”, es decir, en estado natural. Sin embargo, los primeros brut, generalmente, tenían más de 20 g de azúcar por litro, mucho más que lo que permite la legislación actual: no más de 12 g de azúcar por litro.
Niveles de azúcar en los vinos
Con el tiempo y la determinación del gusto de los consumidores, estas cantidades cayeron significativamente y, hoy, los champanes nature no pueden tener más de 3 g de azúcar por litro, según la legislación francesa. El champán extrabrut debe tener de 0 a 6 g de azúcar por litro; el brut, hasta 12 g de azúcar por litro, y el extradry va de 12 a 17 g de azúcar por litro. Después viene el sec, de 17 a 32 g de azúcar por litro (esta variedad gusta mucho al consumidor paraguayo, pero lastimosamente hay muy poco en el mercado nacional). Le sigue el demisec, que tiene de 32 a 50 g de azúcar por litro (este estilo es uno de los preferidos de las mujeres en el mercado nacional, con gran aceptación, pero muy poco gastronómico, ya que es muy dulce para acompañar platos de comida). Por último tenemos el doux –que en francés significa suave–, con más de 50 g de azúcar por litro y, a mi parecer, ya exageradamente dulce.
Todas estas categorías están legisladas por el AOC Champagne de Francia y, prácticamente, fueron adoptadas con clasificaciones muy similares en otros países del mundo e, inclusive, otras regiones productoras de espumantes de Francia.
En Sudamérica
Los mayores productores de espumantes en nuestra región son Argentina, Brasil y Chile, que aplican casi la misma legislación francesa, aunque con pequeños cambios. Eso hace que los enófilos y amantes de los espumosos, ciertamente, puedan notar que, dependiendo del país o, incluso, del productor, una etiqueta designada brut pueda resultar más seca o más dulce, por ejemplo, ya que las cantidades pueden variar ligeramente, tanto entre países como entre productores, pues tienen un cierto margen para jugar con los niveles de azúcar.
Para aquellos amantes del vino que quieren disfrutar de un buen champán o espumante –sin importar si está elaborado por el método tradicional o charmant– con las comidas, indudablemente, como sommelier, les sugiero el nature, extrabrut y brut, ya que los niveles de azúcar no alteran el sabor de la comida y se puede disfrutar realmente.
Apreciados lectores, ¡salud a todos! y hasta el próximo sábado.
oligayet@hotmail.com