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Se cree que surgieron en la Edad Media, en el siglo XV, cuando los campesinos adoptaron la costumbre de tomar sus comidas sobre rodajas de pan sin necesidad de usar vajilla. Cuando se iba poniendo duro, el pan se “rescataba” para convertirlo en bruschettas.
Pero, más probablemente, su origen se debe al uso del pan tostado para probar las diferentes calidades del aceite de oliva, práctica que aún se lleva a cabo en Italia. La bruschetta se componía de pan tostado, aceite de oliva, ajo, sal y pimienta. Era la forma habitual que tenían las industrias aceiteras de mostrar sus productos.
Después se fue convirtiendo en un sistema de alimentación, porque se trató de bocados que los campesinos de la región de Toscana ponían sobre el pan, con el fin de no utilizar platos ni otros elementos a la hora de las comidas. De esta manera se apuraba el tiempo de alimentación y se evitaba el aseo y manejo de las piezas de vajilla.
Con el tiempo, la costumbre fue perfilando su consumo como entremés, esto es, “entrepasto” o, lo que es lo mismo, antes del “pasto”, que significa antes de la pasta. En otras palabras, se convirtió en un aperitivo.
El pan asado
La “bruschetta”, como sustantivo, se deriva del verbo bruscare que significa asar o tostar al carbón, que era la manera como el campesino antiguo preparaba su pan. En la región de Toscana, a la bruschetta se la llama fettunta, lo que significa rebanada en aceite y su preparación se hace, por lo general, en un tipo de horno especial catalogado como brustolina.
Una bruschetta, entonces, debe ser tostada a la parrilla; generalmente, se trata de tajadas anchas de pan campesino. De esta forma, el pan debe quedar crujiente en el exterior y blando por dentro.
Como condición adicional, se considera que esta rebanada tostada debe ser de corteza dura, gruesa, frotada con ajo, con un chorro de aceite de oliva y tomate, y sobre este, tantos ingredientes como la imaginación lo indique. Estos aperitivos se generalizaron por todo el mundo y se ofrecen con carnes de toda clase, embutidos, quesos, vegetales frescos o confitados, salsas y pastas untables de diversa índole.
La receta original
En Italia cuidan mucho la selección del pan, que sea campesino o, al menos, que tenga una miga más compacta, con menos burbujas de aire. Se cuidan también de utilizar el aceite de oliva de la mejor calidad. El pan se debe rebanar en rodajas de 1 cm de espesor con un cuchillo especial para pan, con la finalidad de no aplastarlo mientras se rebana. Las rebanadas se colocan a la parrilla y se las deja tostar de ambos lados. La textura que se busca es que en el exterior el pan quede crujiente y dorado, pero que por dentro la miga esté todavía suave. Una vez que logramos ese punto, se retiran de la parrilla y hay que frotar las orillas con un diente de ajo partido a la mitad, trozo por trozo.
A medida que están listas, se las deben colocar sobre un plato y rociarlas con un chorrito generoso de aceite de oliva sobre cada uno de los panes. La miga del pan absorberá el aceite y la superficie quedará con el rastro del aceite.
En este punto ya podríamos degustar una tradicional bruschetta, agregando solo un poco de sal y pimienta, o bien, poner encima una cucharada de salsa de tomate con hojas de albahaca fresca picada. Lo ideal es comerlas inmediatamente antes de que el pan pierda su textura.
Después se incorpora lo que se desee. Una de las bruschettas clásicas, además de los ingredientes anteriores, lleva queso, que generalmente es mozarela, y pimienta negra recién molida (estilo caprese).
En el mundo
Hay cientos de versiones diferentes de bruschetta repartidas por los restaurantes de todo el mundo. Aunque hay quienes sostienen que la bruschetta no es auténtica a menos que el pan tostado lleve aceite de oliva, y son muchas las personas que han sustituido los ingredientes originales por otros. De hecho, en muchas recetas, lo único que queda de la tradicional es la rebanada de pan tostado. También se elaboran bruschettas con salsa, queso o vinagreta, en lugar de aceite de oliva. Muchas personas les añaden champiñones, aceitunas, cebollas u otras verduras. Incluso hay bruschettas cubiertas de miel y frutas, que se toman como postre.
Cuando está la parrilla encendida, en el compás de espera del asado, es un buen momento para hacerlas. Solo es necesario elegir un pan que, cuantos más días tenga, más rico será, y contar con diferentes ingredientes para distribuir sobre las rodajas crujientes.