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De origen americano, español, francés, húngaro o chino, el objetivo de las barricas de roble es siempre el mismo: conservar bebidas alcohólicas con diferentes fines. Su precio tampoco es lo que podríamos decir “económico”, ya que varía según su origen, desde los USD 800 hasta los USD 1400. Son barricas fabricadas artesanalmente y deben ser tostadas a fuego intenso en su interior.
Su tamaño estándar es de 225 litros, lo que equivale a 300 botellas de vino de 750 ml.
Según la región donde se usen, por ejemplo, en España, en el DOC Rioja, las barricas contienen 300 litros, y también está de moda utilizar recipientes de 500 litros, ya que los enólogos prefieren un roble menos invasivo.
Los taninos
La verdadera función de la barrica de roble en el vino es la siguiente: poder traspasar los taninos de la madera, taninos maduros, debido a que la madera se guarda durante 10 años antes de ser utilizada, no los taninos verdes que se encuentran en el roble recién cortado o en el escobajo del racimo y en la semilla de la uva. Los taninos sirven como conservante natural del vino, para así poder prolongar la “vida” de esta bebida, ya que, como muchos saben, el vino en botella continúa evolucionando y los taninos son esenciales para que ello ocurra. También ocurre una microoxigenación de la barrica a través de su porosidad, que hace que el vino tenga otras cualidades totalmente diferentes a las que obtendría si estuviera guardado en acero inoxidable o en piletas de concreto. Esta diferenciación ya es totalmente a criterio del enólogo. ¿Cuáles son las diferencias entre las principales barricas del mercado? Hay dos: la francesa, que es más porosa y, por lo tanto, da más taninos y una microoxigenación más fuerte, y la americana, menos porosa, con menos taninos y menos microoxigenación.
Usos
Se llama “barrica de primer uso” cuando el primer vino se coloca dentro de la misma, este es el que obtiene la mayor cantidad de taninos de la barrica. Después hay un segundo uso, aquí ya se obtienen muchísimos menos taninos, pero sigue cumpliendo la función de microoxigenación. Ya en el tercer uso de la barrica, los taninos casi no están presentes, pero siguen aportando algo, principalmente sirve para la microoxigenación del vino.
Ahora bien, ¿se puede usar una cuarta vez la barrica, aun si no aporta taninos? Algunas veces el enólogo desea que su vino tenga esa microoxigenación y la usa un poco más, pero ya en esta etapa, muchas veces la barrica es lavada y vendida para su uso con otros alcoholes, en su gran mayoría destilados.
Los destilados no necesitan taninos, por ello, casi nunca usan barrica de primer uso, pero sí necesitan la microoxigenación, ya que es el único medio para que la bebida siga evolucionando. Así encontramos barricas de vino que son utilizadas para whisky, ron, brandy, coñac, caña, etcétera. No solo eso, hay ciertas marcas de bebidas que solo usan barricas que hayan contenido tal o cual vino anteriormente, ya que dicen que le aporta aromas “extras” a su producto.
Un ejemplo interesante
Cuando el whisky sale de la destiladora es de color blanco. Se lo guarda en una barrica usada anteriormente con vino, sidra, cerveza o jerez (depende de la marca) y va evolucionado y ganando color, pero sobre todo aromas, mediante la microoxigenación. Al momento de embotellarlo, el proceso se detiene y queda así ya de por vida. Es por ello que encontramos whiskys de 8, 12, 15, 18, 21, 30 o hasta de 50 años: es el tiempo que estuvo evolucionado en barrica.
Preciados lectores, ¡salud! y hasta el próximo sábado.
oligayet@hotmail.com