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Lo primero que hay que entender es que el champagne es un vino espumante proveniente de un AOC (Apelación de Origen Controlada) que tiene una superficie de 37.000 ha en donde hay 319 pueblitos llamados villages en francés. Todas las uvas para elaborar el vino espumante de champagne deben proceder de esta región, y el vino debe estar compuesto por tres variedades de uvas: dos tintas (Pinot Meunier y Pinot Noir) y una variedad blanca, la Chardonnay.
Los vinos de Champagne son elaborados por el método champenois (conocido también como método tradicional), es decir, que se produce una segunda fermentación en la botella, lo que le da esa efervescencia y el hecho de que contenga gas. Además, los vinos de Champagne deben permanecer cerrados después de la segunda fermentación por un periodo de no menos de tres años, según la legislación francesa.
El secreto del champagne para que sea tan famoso y bueno es, sobre todo, su terroir, es decir, el suelo donde se cultivan las uvas, su método de elaboración, su control estricto sobre la calidad, las uvas que se utilizan y el periodo de guarda después de la segunda fermentación.
Como verán, muchos champagne no tienen fechas en las etiquetas. Esto es porque, según la legislación del AOC, se pueden mezclar diferentes cosechas para así de esa forma poder obtener la misma calidad todos los años; la mezcla entre cosechas está autorizada hasta en un 37 %.
Botellas especiales
Cuando uno encuentra un champagne que en su etiqueta tiene una fecha, por ejemplo 2006 (son llamados Millesime o Vintage), significa que el producto es un vino que proviene de una sola cosecha, en este caso, la del año 2006. Ello sucede únicamente con cosechas excepcionales y de gran calidad, por ello el valor de estos productos es más caro.
Como les dije, el champagne es un vino blend de tres uvas en su gran mayoría, pero si la etiqueta dice “Blanc de Blanc”, significa que es un champagne hecho únicamente de uva blanca, en este caso es de Chardonnay. Si dice en la etiqueta “Blanc de Noir” es que es un champagne blanco que proviene de una de las dos cepas tintas, pero vinificado en blanco.
También encontramos el Champagne Rosé, que se obtiene de dos formas en la región: por maceración corta de las uvas tintas (como el vino rosado) o por agregarle hasta un 5 % de vino tinto al vino blanco de base. Ambos métodos están autorizados por el AOC.
Entre los vinos de champagne hay para todos los gustos, pues existe entre ellos algunos más dulces que otros. Siguiendo una escala, vamos del más seco al más dulce de ellos: 1-Extra Brut, 2-Brut, 3-Sec, 4-Demi Sec, 5-Néctar, que es el más dulce de todos.
Calidad superior
Finalmente tenemos los “Grand Cru” que solo representan al 9 % del total de uvas cosechadas en el AOC de Champagne; de los 319 villages, solo 17 entran en esta exquisita categoría porque producen uvas superiores.
El concepto de Grand Cru nació en el inicio del siglo pasado (1920), en aquella ocasión fue creada la “Echelle des Crus” (escala de los viñedos) que clasificó a todos los villages donde se producían las uvas para el champagne. Entre ellos, 258 fueron clasificados como “Crus AOC”, 44 fueron clasificados como “Premiers Crus” y solamente 17 clasificaron como “Grand Cru”, ellos eran los villages de donde se comprobó que provenían las mejores uvas debido a su terroir. Estos villages clasificados como Grand Cru son: Ambonnay, Avize, Ay, Beaumont-sur-Vesle, Bouzy, Chouilly, Cramant, Louvois, Mailly Champagne, Le Mesnil-sur-Oger, Oger, Oiry, Puisieulx, Sillery, Tours-sur-Marne, Verzenay y Verzy. Es de estos pueblos o villages que provienen las mejores uvas de la región y por ello sus Champagnes son los más espectaculares del mundo.
El más mítico de todos los champagnes es el Salon Blanc de Blanc de Le Mesnil-sur-Oger.
El más caro de todos –y que aún está disponible en el mercado mundial– es el Krug Brut Blanc de Noirs Clos d'Ambonnay: su precio es de u$s 3500 por una botella de 750 ml. Puedo decirles que en todo el Paraguay hay una única botella disponible a la venta.
Preciados lectores: ¡salud! y hasta el próximo sábado.
oligayet@hotmail.com