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En tiempos del Imperio romano ya se conocía con el nombre pullmentum, -y luego pullenta-, a este plato, que era uno de los principales alimentos de las legiones romanas. Inicialmente, se preparaba con hierbas y, desde el Imperio romano, se hizo más común preparlo con harina de trigo; la flor de la harina de trigo era llamada entonces pullen. Es Cristóbal Colón quien hace conocer en Europa un ingrediente que sería típico de la actual polenta: el maíz. A pesar de sus humildes orígenes como alimento del pueblo, hoy en día, la polenta se ha revalorizado y se la puede encontrar en los más delicados restaurantes del mundo.
La harina de maíz
La polenta es un alimento con gran aporte calórico y muy rico en vitaminas del complejo B, por lo que se le ha adjudicado la propiedad de ser un gran vigorizante. La principal ventaja de la harina de maíz con respecto a otras harinas, como las de trigo, cebada, centeno o avena, es el hecho de carecer de gluten, lo que la hace apta para celíacos. Por su contenido en ácidos grasos esenciales, tiene mucha tendencia a ponerse rancia en contacto con la luz solar o el calor. Cuando ocurre esto, no solamente pierde sus cualidades alimentarias, sino que desarrolla malos olores y mal sabor, lo que la hace prácticamente inservible. Incluso puede desarrollar aflatoxinas, que producen hongos del género Aspergillus, sustancias que han demostrado ser muy nocivas para la salud, tanto en personas como en animales, por sus efectos tóxicos sobre el sistema nervioso e inmunológico, y por el papel que desempeñan en el cáncer de hígado.
Por lo tanto, es importante conservarla en recipientes bien cerrados y secos, en un lugar oscuro, protegida de la luz y el fresco. Incluso, sería más recomendable mantenerla en la heladera o en el freezer.
La principal ventaja de la harina de maíz con respecto a otras harinas, como las de trigo, cebada, centeno o avena, es el hecho de carecer de gluten.
El avatiku’i
La harina de maíz que se utiliza para hacer polenta se puede procesar en casa, a partir del choclo de grano dulce y blanco, de la variedad avati moroti, previamente desgranado y tratado de la siguiente forma:
1. Hervir abundante agua. Cuando rompe el hervor, echar el maíz y dejar hervir 5 min, contando a partir del momento en que vuelve a hacer ebullición.
2. Colar y escurrir bien toda el agua.
3. Extender sobre un mantel para que los granos se sequen bien.
4. Procesar, pisar, moler en mortero o pasar por el molino de maíz para obtener la harina.
5. Cernir (el residuo que queda es el rora).
Esta harina o fécula es la que se utiliza para hacer polenta, sopa paraguaya, vori vori, entre. Dura un mes en el freezer, no se congela, pero mantiene así todas sus propiedades y sabor, y no se contamina con moho.