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Considerado como uno de los mejores platos bolivianos, es un guiso lleno de sabores, aromas y especies, cuya receta se transmite por generaciones. Muchas abuelas y mamás la cocinan en un lapso de hasta 10 horas, mientras la familia está reunida para la cena de Nochebuena.
En realidad, se denomina "picana" a un corte especial de la res, y se ha extendido el nombre a un guisado tradicional hecho con esta carne que, en las ciudades bolivianas de la zona occidental, constituye un plato típico de las cenas de Navidad, Año Nuevo y Pascua de resurrección.
Su preparación varía en los tres departamentos. La Paz, Cochabamba y Chuquisaca tienen diferentes formas de prepararla. El chef Óscar Mora explica que la diferencia básica entre las tres formas regionales de preparar la picana está, sobre todo, en la ausencia o incremento de algunos ingredientes que le cambian un poco el sabor. La picana paceña viene con diferentes tipos de carnes y papas, la chuquisaqueña es con un poco más de ají, zapallo y choclo, la cochabambina agrega frutas secas, como las uvas pasas, pero en el hogar se elabora al gusto cada familia.
Por su parte, el chef Víctor Laura, director académico de Bolivian Gourmet, asegura que: “También es bueno indicar que la elaboración de esta comida, preferida de Nochebuena, tiene directa relación con el tiempo de cosecha, porque en estas fechas se inicia la recolección de varios productos, entre ellos el choclo”. “Algunos le agregan un toque de vino o chicha. Todo depende de la sazón del cocinero, de la región donde vive y del gusto de los comensales”, señaló.
Para el Guinness
Una veintena de personas, al mando del chef Emilio Garnica, prepararon la pasada Navidad, en Sucre, la picana más grande del país durante una feria gastronómica. El plato tuvo una dimensión de 3 m de diámetro y 20 cm de profundidad. En medio de la expectativa de mucha gente, los chefs y las autoridades municipales la presentaron como la picana más grande del país, con la intención de inscribirla en el libro de los récords Guinness; luego la repartieron entre todos.
Picana de pollo
para 8 personas - fácil - 329 kcal por porción
1 pollo cortado en 8 presas
2 tazas de vino blanco o cerveza
½ taza de arvejas
1 hoja de laurel
1 taza de cebollas picadas
1 taza de tomates concassé
3 zanahorias en rodajas
1 ají picante picado
1 ramita de tomillo fresco
1 ramita de apio
1 cda. de pimentón
¼ taza de perejil picado
2 tazas de agua o caldo
8 papas
16 ruedas de choclo
½ taza de uvas pasas
Sal y pimienta en grano
1. Poner todos los ingredientes en una cacerola, excepto las papas. Mezclar bien.
2. Colocar las papas de modo que queden en la cima de la preparación.
3. Cocinar a fuego lento por 2 a 3 horas.
4. En un plato hondo, servir una presa de pollo, una papa y dos ruedas de choclo, con suficiente caldo.