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Esta nuez es la semilla de un árbol tropical de la familia de las miristicáceas de la que existen numerosas especies (más de 400), y solo 80 se cultivan para la producción de esta especia. Tiene forma ovoidal del tamaño de una almendra, su color es pardo y generalmente está arrugada, compuesta por un tejido veteado y duro que contiene almidón, grasas y taninos, entre otros. Al recolectarla, una vez caída del árbol, hay que dejarla secar durante un mes aproximadamente hasta que la cáscara de la semilla cruje y se rompe fácilmente. Se utiliza seca y rallada; aunque se suele vender ya molida en forma de polvo de color marrón oscuro, es mejor comprar la nuez entera que generalmente se vende con su propio rallador para no invadir otros sabores. Tiene que estar dura y ser pesada, y hay que rallarla justo antes de utilizarla para aprovechar mucho mejor sus cualidades.
En la cocina
Tiene un sabor y un aroma muy especiados que podría definirse como algo cítrico y floral, con toques de resina o pino y un tanto astringente. La nuez moscada es utilizada para realzar todo tipo de preparaciones. En general, acompaña muy bien los guisos y budines de carne; también se la suele usar con las pastas secas, algunas salsas (como la salsa blanca), tortillas de papas, puré de papas, legumbres de digestión difícil (espinacas, coliflor, garbanzos, lentejas), tortas, postres, platos calientes con huevos y queso, e incluso para aromatizar bebidas calientes y frutas cocinadas, manzanas, peras y ciruelas. Combina perfectamente con la canela y el clavo de olor, la pimienta y el laurel.
Se la considera una especia con sabor cítrico, muy aromática, picante y dulce. Por ello, debe usarse con moderación para que su gusto y su picazón no se note demasiado en los platos en los cuales la utilizamos. Lo ideal es que no adquiera excesiva temperatura en la cocción, por eso se ralla sobre la elaboración casi al final para que libere sus aceites esenciales, su aroma y sabor. En caso de darle una cocción prolongada o excesivo calor, su sabor puede resultar desagradable.
FICHA TÉCNICA
Nuez moscada (Myristica fragans), nutmeg (inglés), noix de muscade (francés), noz-moscada (portugués), nou moscada (catalán), noce moscata (italiano), muskatnussbaum (alemán), muskaatboom (holandés).
Los ingredientes activos de la nuez moscada son la miristicina y la elimicina, que son dos sustancias naturales que estimulan los procesos cognitivos cerebrales, el canfeno, el geraniol y el borneol. En cuanto al aspecto nutricional, es un alimento con un importante aporte de ácidos grasos, fibra, vitaminas E, B, B6, B9, magnesio, fósforo, zinc, potasio, hierro y calcio. El resto de nutrientes presentes en este alimento, ordenados por relevancia de su presencia, son: vitamina B3, vitamina B2, hidratos de carbono, selenio, vitamina C, yodo, agua, carotenoides, vitamina A y sodio.
Canelones con salsa bechamel
para 4 personas
Para la bechamel
50 g de harina
50 g de manteca
½ cta. de nuez moscada recién molida
½ litro de leche
100 g de queso mozarela
Sal y pimienta blanca
1. En una cacerola, poner la manteca a fuego medio. Cuando esté fundida, añadir la harina y remover durante un par de minutos para que la harina se dore bien. 2. Añadir la leche caliente y un poco de sal. 3. Bajar el fuego a medio-bajo sin parar de remover al menos durante 20 min para que la bechamel quede perfecta. 4. Al final, condimentar con un poco de nuez moscada y pimienta blanca. 5. Agregar el queso mozarela rallado y mezclar para que se derrita con el calor de la bechamel. 6. Colocar la salsa sobre los canelones ya rellenos con la mezcla que desee o como en la foto con ricotta, espinacas y nueces picadas.