“La Mejor Empanada”

Todo comenzó con una sugerencia de la profesora Sarita Garofalo a los organizadores de la feria A Comer. “¿Por qué no organizar un concurso para encontrar la mejor empanada del país?”. Así, primero fuimos al Centro Garofalo para preguntarle a su directora cómo estima que debería ser esa empanada para ser calificada como la mejor.

La empanada paraguaya

“La empanada es originaria de la esfiha árabe y nos llega a través de los españoles”, cuenta Sarita. “Cada pueblo americano la tomó y desarrolló a su manera; por eso hay empanadas salteñas, mendocinas, chilenas, peruanas, bolivianas... En el Paraguay, la característica de nuestra empanada es que siempre fue frita, en un 90 %. Ahora nomás hay empanadas al horno. Esa es una de las principales características, podría decirse, porque nosotros amamos las frituras. Primero en grasa de cerdo, pero hoy en día ya en aceite. La masa típica es de mandioca y harina de maíz, pero para no complicarse tanto en pelar, hervir y pisar la mandioca, incluso en el interior, la gente hace más la masa de harina de trigo, grasa, agua tibia y sal”. 

“La característica de nuestro relleno es que la carne va hervida; como dice nuestra gente: ‘Va sancochada’ y, después, se pisa a mortero. No lleva tomate. Tiene ajo, cebolla, cebollita de verdeo, locote, perejil, comino y huevo duro, que no sé por qué lo ponen aparte; no lo mezclan con la carne o so’o piru, o cecina, que también se usa mucho. Tendríamos que registrar la empanada con pancito, como la comemos acá, porque eso no vi en ninguna otra parte y ¡es riquísimo! La mezcla de texturas con el pan blandito de Viena amortigua un poco la grasa de la fritura”. 

“Acá, la empanada siempre fue de carne; todos los demás gustos ya son cosas nuevas, como también las empanadas al horno. Lo que había por ahí eran las de pollo, o de charque o cecina, que es la carne vieja y seca…”.

Criterios de selección

“En este concurso vamos a elegir a la empanada más rica. No nos interesa el relleno ni la masa, ni si son fritas o al horno… Tiene que ser rica. Puede ser de carne, mondongo, ave, pescado, verduras, jamón y queso… Buscamos buena textura de masa, buena presentación, buena técnica de fritura, que no sea grasosa ni esté quemada, relleno bien cocinado, cebolla cremosa, con un picor agradable, sin exagerar y que sea rica. Los participantes traen su relleno listo, porque siempre es mejor que el relleno repose en la heladera desde el día anterior, para que la empanada salga más rica y jugosa, y se impregnen los sabores. También traen su masa, que tienen que estirar y, luego, armar las empanadas en el escenario. Hay horno para los que quieran presentarlas al horno y aceite neutro para las fritas”.

Variedades

“Esperamos que se animen y presenten distintas variedades. Hay algunas que son famosas, como las salteñas con la carne cortada a cuchillo y papa en cubitos, las chilenas con pasas de uvas, las tucumanas con bifecitos cortados en tiritas, con esa sazón tan particular. Otras que tienen aceitunas, o panceta en cubos o salsa de tomate. Están las de verduras. A mí me encantan las empanadas de espinaca, por ejemplo. La cocina no tiene secretos; es técnica y, para eso, hay que practicar mucho”.

El concurso 

El sábado 26 de agosto, a las 10:30, comenzaron a trabajar en el escenario los tres primeros participantes. Había mucho público, y algunos trajeron su propia hinchada de familiares y amigos. Fue muy interesante ver que había abuelas entre los participantes, amas de casa que se anotaron influenciadas por sus parientes. Es que no era necesario demostrar una carrera gastronómica previa para participar; todos podían hacerlo. Eso sí: hubo mayoría de mujeres. De los 41 inscritos, solo 13 eran varones. Había participantes de Caraguatay, Ayolas, San Antonio, Paraguarí, Luque, Ypacaraí, Remansito, Coronel Oviedo, Limpio, Capiatá.

En esa primera jornada, Sarita Garofalo; Eduardo Balbuena, de la página web El Omnívoro, y Gustavo Recalde, presentador de la señal de cable Lobo Station, analizaron y probaron casi 50 variedades de empanadas, porque muchos de los participantes, para no fallar, presentaron varias alternativas. La tarea del jurado fue realmente difícil. 

Una excelente noticia

El domingo 27 de agosto amanecimos con una excelente noticia: “Las mejores empanadas son las paraguayas”. En una encuesta realizada por el presentador de CNN en Español, Carlos Montero sobre cuáles eran las empanadas más ricas, resultó ganadora la empanada paraguaya.

Realizada en la red social Twitter, en tres partes, participaron cerca 40.462 usuarios. En la primera participaron Venezuela, Argentina, Colombia y Cuba, y la ganadora fue Venezuela, que logró un 52 %. En el segundo sondeo compitieron las empanadas de Chile, Ecuador, Uruguay y Paraguay, que con un aplastante triunfo se consagró con un 74 %. En la última votación participaron las empanadas de las nacionalidades con mayor votación: Paraguay y Venezuela, y el resultado fue dado a conocer por Carlos Montero con un: “¡Rohayhu Paraguay!”, para anunciar que la empanada paraguaya había sido, por mayoría, catalogada como la más rica, superando a su competidora venezolana con un 47 % de aceptación. Venezuela quedó en segundo puesto con 43 %, dejando por debajo a la de Colombia y Chile, que empataron con un tímido 5 %.

La final

Una vez que todos los concursantes terminaron su trabajo, el jurado deliberó para decidir quiénes serían los ganadores. Pero alguien ya los había impactado: David Sosa, de Asunción. Su relleno de chastaca, marinado en caña, y la masa de mandioca con harina de maíz y trigo eran increíblemente ricos. Una empanada creativa, que combinaba sabores únicos bien paraguayos y los dejó, literalmente, “con la boca abierta”. Le otorgaron el premio mayor por unanimidad.

Faltaba decidir el segundo y tercer puesto, y ahí surgió rápidamente la figura de Sara Ocampos, de Luque, quien sorprendió al jurado por el relleno de su carne pisada en mortero de madera y una sazón perfecta, el comino exacto; una empanada bien, bien paraguaya. Se llevó el segundo premio sin ninguna duda.

Palmo a palmo, peleando por el segundo puesto, recordaron también las empanadas que presentó Pedro Cuevas, de Lambaré. Una chilena al horno y una de carne frita, de excelente presentación y factura. A él le otorgaron el tercer premio, porque la de Sara era superior, según el jurado.

Los premios

El premio mayor fue de G. 3.000.000 en efectivo, una medalla conmemorativa y una beca completa de un año en el Centro Garofalo para iniciar la carrera de Gastronomía.

El segundo premio fue de G. 1.500.000 en efectivo y una media beca de un año en el Centro Garofalo para iniciar la carrera de Gastronomía.

El tercer premio fue de G. 500.000 en efectivo. Los tres ganadores se llevaron también un certificado de participación en el concurso, que podrán enmarcar y lucir con orgullo. 

Fue tan interesante y emocionante este concurso para los participantes, que pusieron todo su empeño para tratar de presentar su mejor creación y así conquistar al jurado, que preguntaba cómo habían preparado el relleno y cómo habían hecho la masa cuando les presentaban, ilusionados, su plato de empanadas. Me dieron ganas de participar también, ya que todos dicen que mis empanadas son muy ricas… Como editora de esta revista de gastronomía, voto porque el año que viene se haga de nuevo y muchos más se animen a participar… (Tal vez yo).

P.D.: Las recetas pertenecen a los ganadores y son su tesoro, por eso no las publicamos.

vccabrera@gmail.com