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Hoy, en el bloque C, estarán junto con la gente distinguidos cocineros de nuestro medio, como los chefs Julio Fernández, Vidal Domínguez y Derlis Bogado, del restaurante Kamambú; David Villasanti, propietario de Pandioca; Juan Ávila y Bernardo Cantero. Ellos prepararán en vivo los platos que hoy presentan en esta nota y todo lo cocinado será degustado por el público.
La mandioca es el alimento de los paraguayos por excelencia, forma parte de la alimentación de los pueblos guaraníes desde antes de la llegada de los españoles y, desde entonces, nunca falta en la mayoría de nuestros hogares. En la actualidad se utiliza bastante en la gastronomía gourmet, destacándose como ingrediente estrella de las comidas típicas del Paraguay. En muchos sectores populares, incluso, reemplaza al pan, por ello se la conoce comúnmente como “el pan paraguayo”. Es normal ver este alimento acompañando los diversos platos servidos, tanto en el almuerzo como en la cena.
Es apropiada para todas las edades, ofrece un gran aporte de energía y tanto la mandioca fresca como sus derivados están especialmente indicados para personas que sufren de celiaquía, dado que no contienen gluten y pueden consumirlos sin inconvenientes. A partir de este alimento se pueden preparar masas para panificados, pizzas y tortas sin TACC. El almidón de mandioca es la base de una de las preparaciones más representativas del Paraguay: el mbeju, una tortilla apta para personas con sensibilidad al gluten o celiaquía.
En cuanto a sus propiedades nutricionales se puede decir que la mandioca es muy energética, por su riqueza en hidratos de carbono, y posee muy poca grasa. Es también rica en minerales (calcio, fósforo, magnesio, hierro, potasio, sodio y zinc) y vitaminas, como la C y algunas del complejo B, pero carece de B12 y A.
Cómo consumirla
Se aconseja hervirla para quitarle la piel y diversas sustancias tóxicas. La mandioca contiene un glucósido cianogénico; es decir, produce cianuro y se conoce como linamarina. La correcta cocción elimina la mencionada sustancia, que puede presentarse en productos elaborados a partir de harina o pasta de mandioca mal procesada o deficientemente cocida.
Lo cierto y concreto es que es un alimento noble que debe ser consumido de manera saludable; es decir, optando por las cocciones más amigables para el organismo, ya sea hervida o asada al horno. También es muy utilizada en la elaboración de pastas, debido a que se emplea de modo similar a la papa. La harina que se obtiene de la mandioca se suele cocer con caldos, resultando muy calórica y fácilmente digerible; en ambos casos, suele acompañársela con algunas verduras y carnes, principalmente rojas.
La Fiesta de la Mandioca
En el Mercado de Abasto Norte (ruta 3 Gral. Elizardo Aquino, km 22,5, Limpio) se realiza un evento multitudinario para dar un digno reconocimiento a este noble tubérculo que nos identifica. Productores de mandioca de distintas zonas del país ponen a disposición del público sus mejores cosechas, así como los industriales que procesan la mandioca estarán presentes con toda una amplia gama de productos. Un día para celebrar en familia y ¡con mandioca!
Puré de mandioca a la manteca con queso Paraguay
Por: Bernardo Cantero / bernardo.cantero@gmail.com
3 kg de mandioca
500 g de queso Paraguay
100 g de manteca
1. Pelar y hervir la mandioca hasta que quede blanda.
2. Luego, de acuerdo a lo que cada uno tenga en casa, se puede molinar la mandioca en un molino, machacar en un mortero o pisar con un pisapapas.
3. Amasar hasta que quede bien homogénea y mezclar con la manteca blanda hasta que la textura sea uniforme.
4. Dividir la masa en dos, colocar una parte en una bandeja para horno, extendiéndola bien.
5. Rallar el queso Paraguay sobre la masa y extender el resto del puré.
6. Llevar al horno precalentado a 200 °C, por 15 min.
7. Dejar reposar 5 min y cortar para servir.
Mandi’o aforrado de tapa de cuadril
Por: Vidal Domínguez Díaz / yaguaretedominguez@hotmail.com
Receta típica de la zona de Coronel Bogado, para que la carne les dure más tiempo a los troperos durante el traslado de los animales de un pueblo a otro. Originalmente se hace con masa de chipa, esta es una adaptación con mandioca cocida.
280 g de tapa cuadril
300 g de mandioca
200 g de harina de maíz
2 huevos
150 g de almidón de mandioca
300 cc de agua
30 g de grasa de cerdo
Sal
1. Sellar la carne en la sartén. Luego, terminar la cocción por 10 min en el horno a 180 °C.
2. Mezclar todos los restantes ingredientes en un bol y formar una masa.
3. Espolvorear la mesada con harina de maíz y estirar la masa con un rodillo.
4. Envolver el corte de carne ya cocida con la masa del aforrado, cerrando y sellándola bien por todos lados.
5. Sumergir en aceite bien caliente y fritar hasta que se dore. Servir con ensalada.
Medallones de mandioca napolitana
Por: Julio Fernández / juliofernandez@hotmail.com
500 g de mandioca cocida hecha puré
150 g de jamón cocido
200 g de queso picado
Sal y pimienta negra
1 cda. de aceite aromatizado al ajo
1 pizca de nuez moscada
200 g de cebolla
200 g de tomate
30 cc de aceite de oliva
Albahaca fresca
2 cdas. de queso rallado
4 huevos
Aceite para freír
1. Hervir en abundante agua salada la mandioca hasta que quede bien tierna; luego, escurrir y hacer un puré.
2. Una vez que se enfríe, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Agregar un poquito de aceite de ajo, queso rallado, dos huevos y armar los medallones. Rellenarlos con jamón y queso picado.
3. Pasarlos por huevo batido y freír u hornear a 180 °C por 15 min, hasta que se doren.
4. En una sartén, sofreír el ajo y la cebolla picada. Agregar la pulpa de tomate, sal y pimienta. Dejar cocinar.
5. Servir los medallones con la salsa de tomate y cubrir con albahaca picada.
Lomito envuelto en mandioca
Por: David Villasanti / davidvillasanti@hotmail.com
800 g de lomito vacuno
1 kg de mandioca
50 g de panceta ahumada
50 g de margarina
1 huevo
50 cc de aceite de girasol
Sal y pimienta
1. Limpiar el lomito, salpimentar y sellar en una sartén con un poco de aceite. Dejar enfriar por 30 min.
2. Hervir la mandioca, hacer un puré en caliente, incorporar la margarina y, luego, agregar la panceta bien cortadita. Condimentar con sal y pimienta.
3. Envolver el lomito con el puré de mandioca, pintar con una yema de huevo y llevar al horno precalentado a 250 °C por 30 min. Acompañar con una ensalada mixta.
Causa limeña de mandioca y papa
Por: Juan Ávila / juanavilacheff@outlook.es
200 g de papa
400 g de mandioca
1/2 pechuga
1 cda. de jugo de limón
1/2 aguacate
2 cdas. de mayonesa
4 aceitunas negras
1 huevo duro
1 cebolla morada
1 cda. de aceite de oliva extravirgen
Sal
1. Hervir la mandioca y las papas por separado.
2. Realizar un puré de la mandioca y otro de las papas. Mezclar.
3. Hervir la pechuga de pollo con hierbas secas; luego, reservarla y desmenuzar.
4. Picar la cebolla morada en brunoise y mezlar con las aceitunas, el pollo, la mayonesa y el jugo de limón.
5. Cortar en rodajas el aguacate y montar el plato.
5 beneficios de la mandioca
- Es un alimento saciante.
- Es de fácil digestión.
- Contiene poca grasa.
- Aporta mucha energía (por lo tanto, es excelente para deportistas, niños y personas activas).
- No contiene gluten (lo que la convierte en una excelente opción en la celiaquía para sustituir cereales con gluten y obtener una buena fuente de carbohidratos).