La mandioca está de fiesta

Una vez cocida se puede molinar o pisar para hacer un puré que se puede usar en distintas preparaciones, como estas que nos presenta el equipo de instructores de la Escuela de Gastronomía del SNPP. Son algunas de las recetas que se servirán este fin de semana en la Feria de Comidas del Abasto Norte.

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Pan de mandioca

Por Jorge Núñez. Coordinador

750 g de harina común 000; 250 g de puré de mandioca; 300 cc de leche o agua; 100 g de manteca; 50 g de azúcar; 20 g de sal fina; 1 huevo; 50 g de levadura fresca.

1. Realizar una corona con la harina, la sal y el azúcar. 2. En el centro colocar la manteca, el puré de mandioca y el huevo. Mezclar muy bien. 3. Disolver levadura en una parte del agua y agregar a la preparación anterior.

4. Amasar muy bien durante 10 a 15 min, hasta formar una masa suave y homogénea. 5. Bollear y luego dejar leudar en un lugar cálido hasta que duplique su tamaño. 6. Desgasificar la masa. Armar los panes del tamaño deseado. 7. Dejar leudar nuevamente. Pincelar con huevo antes de ser horneados. 8. Llevar al horno precalentado a 180 °C por 25 o 35 min, de acuerdo al tamaño del pan.

Quiche de mandioca con choclo anisado y queso Paraguay

Por Fermina Arévalos. Instructora de cocina

Masa

100 g de harina 0000

150 g de puré de mandioca

Sal fina

125 g de manteca

1 huevo

Crocante de mandioca

200 g de mandioca cruda rallada

100 g de queso Paraguay

50 g de manteca

Relleno

100 cc de crema de leche

2 latas de choclo

200 g de queso Paraguay rallado

1 cdita. de anís pisado

4 huevos

Sal y pimienta

1. Masa: Hacer un puré de mandioca y colocar en un bol. Incorporar la harina y la manteca y hacer un arenado; agregar el huevo y condimentar.

2. Dejar descansar la masa en la heladera 15 min aprox. Luego, con un palote, estirarla y forrar una tartera.

3. Precocinarla en el horno a 160 °C por 10 min.

4. Relleno: Procesar el choclo con los huevos y el anís. Agregar la crema de leche y el queso Paraguay rallado. Condimentar a gusto.

5. Crocante: Mezclar todos los ingredientes y formar como un arenado.

6. Retirar la masa del horno, colocar el relleno, cubrir con el crocante de mandioca y llevar nuevamente al horno por 30 min. Servir caliente o fría.

Malfatti de mandioca y albahaca

Por Gisselle Delorme. Instructora de cocina

500 g de puré de mandioca; 80 g de harina de maíz; 200 g de queso Paraguay; 1 huevo; 1 cda. de polvo de hornear; 1 mazo de albahaca fresca; sal, a gusto.

Salsa:

500 ml de crema de leche; 200 g de queso Paraguay; sal, pimienta y nuez moscada.

1. Limpiar las mandiocas y luego hervirlas en agua hasta que queden blandas. Procesar la mandioca y dejarla como puré. 2. En un bol, mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa homogénea. Dividir la preparación en varias bolitas del tamaño de una nuez. 3. Para la salsa: colocar en una cacerola todos los ingredientes y, al primer hervor, retirar del fuego y condimentar a gusto. 4. Cocer los malfatti en agua hirviendo. Cuando suban a la superficie, escurrirlos con la espumadera y colocar en una cazuela. Cubrir con la salsa y un poco de queso rallado. Llevar al horno para gratinar y servir inmediatamente.

Donas de mandioca y mbokaja

Por Marisol Cantero. Instructora de panadería

400 g de mandioca hervida y procesada

100 g de mbokaja procesado/molinado

200 g de azúcar

20 g de canela molida

5 g de polvo de hornear

1 huevo

50 g de manteca

1 cdita. de ralladura de limón

Aceite para freír

1. Hervir la mandioca y luego procesarla.

2. Realizar una corona y en el centro agregar el coco, la manteca, el huevo y el azúcar. Mezclar.

3. Luego agregar la canela, el polvo de hornear y la ralladura.

4. Amasar muy bien y dejar reposar durante 20 min en la heladera.

5. Estirar la masa y cortar las donas con cortantes.

6. Freír en abundante aceite por 2 o 3 min.

7. Servir espolvoreando con azúcar y canela.

Torta invertida de mandioca

Por Eugenia Aquino. Directora

100 g de harina leudante

100 g de harina de mandioca

200 g de azúcar

200 g de manteca

4 huevos

15 g de polvo de hornear

Ralladura de 1 limón

1 cdita. de esencia de vainilla

2 ramas de canela

Cardamomo, a gusto

Anís estrellado, a gusto

150 g de trozos de mandioca hervida

Azúcar morena, cant. nec.

Manteca para enmantecar el molde

1. Enmantecar con abundante manteca el molde elegido y espolvorear con abundante azúcar morena. Colocar las ramas de canela, cardamomo, anís estrellado y los trozos de mandioca bien cortados y en orden. Precalentar el horno a 180 °C. Reservar.

2. Batir la manteca a temperatura ambiente junto con el azúcar a blanco. Incorporar la esencia de vainilla, la ralladura de limón y los huevos, de a uno, mientras seguimos batiendo. Por último, incorporar con espátula las harinas tamizadas junto con el polvo leudante; homogeneizar. Verter la preparación en el molde anterior.

3. Llevar al horno precalentado a 180 °C hasta que, al introducir un palillo, este salga seco.

4. Invertir la torta cuando aún esté tibia. Servir fría o tibia, con helado o crema chantillí.

Pan dulce de mandioca

Por Patricia Paredes. Instructora de pastelería

700 g de harina 000

300 g de harina de mandioca

50 g de levadura fresca

300 g de manteca

350 g de azúcar

3 yemas de huevo

600 ml de leche

10 ml de esencia de panettone

10 ml de ron

10 ml de esencia de vainilla

10 ml de jugo de naranja

200 g de frutas abrillantadas

200 g de uvas pasas

Ralladura de una naranja

1. Hacer un fermento previo colocando la levadura en un bol con una taza de leche tibia, 4 cdas. de harina y 4 cdas. de azúcar. Dejar reposar y levar hasta que doble su tamaño.

2. Por otro lado, hacer una corona con la harina pasada por un tamiz. En el centro, colocar la manteca, el azúcar restante, las esencias, el jugo y la ralladura de naranja y el ron. Hacer un cremado manualmente. Agregar las yemas de a una.

3. Agregar el fermento previo y hacer una masa. Amasar hasta obtener una masa lisa y elástica. Dejar reposar 30 min hasta que doble su tamaño.

4. Luego amasar nuevamente, y agregar las frutas y uvas pasas. Armar bollos.

5. Poner en tres moldes de pan dulce de 1 kg c/u. Pincelar la superficie con huevo.

6. Llevar a horno precalentado a 180 °C por 45 min.

7. Decorar con glasé y frutos secos.

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