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La leche frita es uno de los postres de elaboración casera más tradicionales de España, aunque es más típico en el norte. Es un dulce de textura blanda que se prepara con harina cocida con leche y azúcar hasta que espesa, cortándose la masa resultante en porciones que se fríen. Suele servirse, habitualmente, espolvoreada con azúcar y canela en polvo. Cuando es servida en restaurantes, puede estar acompañada de una mousse, crema chantillí, hilos de caramelo; salsa de frutillas, frambuesas o moras; crema de vainilla, salsa de chocolate o caramelo líquido.
Sobre su origen, es otro de los dulces que varias comunidades afirman que es suyo, aunque se prepara en todo el país. En este caso, Castilla León y el País Vasco, siendo San Sebastián y Valladolid algunas de las regiones que más reclaman el origen de la leche frita, porque dicen que tienen la auténtica receta. Actualmente, se considera que surgió en Palencia, propagándose luego por las demás comunidades.
Debido a que sigue siendo tradicional elaborar la leche frita de forma casera y artesanal, existen muchas variantes tanto en la receta como en la forma de preparación y presentación final. Todas ellas tienen en común la cocción de la leche con azúcar, canela en rama y, opcionalmente, cáscara de limón o naranja. En un bol se mezclan azúcar, harina y huevos, incorporando luego la leche templada para mezclar bien y cocer a fuego suave. Se obtiene así una masa espesa que se dispone en una fuente para que quede con un espesor de 1 a 2 cm, y se deja enfriar para luego cortarla en porciones alargadas, cuadradas, rectangulares o romboidales. Estas se rebozan en harina y huevo batido, y se fríen en aceite caliente. Se sirven como postre, templadas o frías, espolvoreadas con azúcar y canela, y se pueden bañar también con una salsa de caramelo. La masa puede ser de otro sabor, como es el chocolate, añadiendo una o dos cucharadas de cacao en polvo a la mezcla de la harina. Otras recetas reemplazan la harina por almidón o harina de maíz, para hacerla apta para celiacos.
Leche frita
1 l de leche entera
2 huevos (tamaño M)
120 g de harina de trigo (6 cdas.)
120 g de azúcar (6 cdas.)
Aceite de girasol para freír
1 piel de limón (sin la parte blanca)
1 pizca de sal
1 rama de canela
Rebozado:
3 huevos
100 g de harina
Azúcar para espolvorear
1. Colocar 400 ml de leche en un bol y añadir poco a poco la harina, removiendo con una varilla de repostería de manera que no queden grumos en la mezcla. Se puede usar también mitad harina de trigo (60 g) y mitad almidón (60 g) de este modo, se espesará más rápido.
2. Batir 2 huevos e incorporarlos a la mezcla anterior, removiendo bien con las varillas para que la mezcla quede perfectamente integrada y sin grumos.
3. Poner el resto de la leche (600 ml) a calentar, y añadir la piel de limón, la rama de canela y una pizca de sal. En cuanto comience el primer hervor, bajar a fuego medio, y retirar la cáscara de limón y la canela.
4. Incorporar, poco a poco y removiendo sin parar, la mezcla de harina, huevos y leche. Es importante no parar de remover en ningún momento para que no se queme ni se pegue al fondo de la olla. Tiene que quedar una crema con textura espesa.
5. En ese momento, agregar el azúcar y remover continuamente. Sin parar de mezclar, pasados unos 2 a 3 min, el azúcar estará perfectamente integrado.
6. Humedecer con agua fría una fuente que sea bastante amplia como para que quede la masa de una altura de 2 cm. Escurrir y verter la mezcla. Con ese truco del agua no se pegará la crema a la fuente.
7. Debe enfriarse lo suficiente para que esté bien consistente antes de rebozar y freír. Se recomienda prepararla de un día para otro, para que esté en su punto óptimo. Al menos 16-18 h de reposo en frío.
8. En una sartén grande y amplia, verter abundante aceite de girasol y calentar a fuego alto.
9. Cortar con un cuchillo la crema fría, en porciones cuadradas o rectangulares. Pasar las porciones por harina, sacudir un poquito, mojarlas con los huevos batidos y freír en la sartén cuando el aceite esté bien caliente.
10. Freír con el aceite bastante caliente, porque la intención es que quede con “puntillas” en el rebozado; algo característico de la leche frita. Un minuto por cada lado es suficiente para que esté doradita y lista.
11. Retirar las porciones y apoyarlas en una fuente con papel absorbente de cocina, para que escurra bien el aceite. Espolvorearlas con azúcar blanco y/o canela molida. Se sirven a temperatura ambiente o fría.
Es importante dejar reposar la masa. Por eso conviene prepararla a la tarde, para luego freírlas a la mañana siguiente.