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La palabra horchata proviene del italiano orzata y esta, a su vez, del latín hordeata, “hecha con orzo” (hordeum, voz latina que significa cebada); esto indicaría que las primeras bebidas denominadas horchata, en la época del Imperio romano, eran aguas de cebada.
La horchata más famosa es la de chufa (en valenciano, orxata de xufa). En España, y especialmente en la Comunidad Valenciana, la horchata se elabora a partir de la chufa, un pequeño tubérculo subterráneo con forma de nudo que procede de las raíces de la juncia avellanada (Cyperus esculenteso), que se llama así por la forma de su fruto parecido a la avellana. Al parecer, este tubérculo ya era usado en el antiguo Egipto, habiéndose hallado vasos que contienen chufas como parte del ajuar funerario de los faraones. Autores persas y árabes de la Antigüedad mencionan los beneficios digestivos y desinfectantes de la chufa, usada entonces como bebida medicinal por considerársela energética y diurética.
Los españoles adoptaron esta costumbre de los árabes, quienes preparaban con un tubérculo llamado chufa (de origen africano) un brebaje endulzado. La horchata es, pues, una bebida refrescante, preparada con agua, azúcar y chufas majadas (o molidas), aunque los ingredientes varían mucho según el país o la región en la que se prepara.
Curiosamente, y gracias al documento más antiguo existente que es considerado la primera receta de horchata de la historia y pertenece a la colección Espínola (1748), la horchata estaba elaborada con almendras y solo la podían tomar los nobles o burgueses. En ese entonces, 13 kg de chufa tenían el mismo valor que 200 g de almendras, y es por eso que se sutituyó el fruto de la chufa por la almendra, para que estuviera al alcance de “todo el mundo” y no solo para “los ricos”.
Actualmente, la horchata de chufa se consigue ya lista y envasada comercialmente en cualquier supermercado de España.
Tradición en México
El agua de horchata es, sin duda, el elixir para celebrar las fiestas mexicanas, un elemento indispensable que, junto con el agua de jamaica y tamarindo, viste la mesa en conjunto con los antojitos mexicanos, ya sea en quermeses, mercados, restaurantes o comidas familiares. La horchata llegó con la colonización de los españoles, aunque en México, al no haber chufa, comenzaron a experimentar con maíz y arroz. Finalmente, el agua de arroz prevalece, especialmente en la zona de Yucatán. Es una bebida refrescante que se toma con hielo durante el verano; sin embargo, últimamente, se ha popularizado su consumo caliente, como una infusión, parecido a un tecito que cura el malestar de estómago.
En Latinoamérica
La horchata también se consume en varios países latinoamericanos, aunque los ingredientes varían según la región (cereales, tubérculos, almendras, arroz, etc.). En El Salvador y Nicaragua se prepara con semilla de morro (típica de la región), ajonjolí (sésamo), canela, cacao y vainilla y, en ocasiones, con leche de coco o ron.
También es conocida en Perú, Guatemala, Honduras y Venezuela, donde los ingredientes de la receta también varían. En Venezuela se llama “chicha”, siendo una variante de la chicha andina. Son bebidas de semejante apariencia y ambas características por su color blanco lechoso, pero, a la vez, se elaboran con diferentes ingredientes y procesos.
En el Ecuador es el resultado de una infusión de 18 hierbas, muy famosa en la provincia de Loja. Nosotros, en el Paraguay, conocemos como horchata a una bebida que preparaban nuestras abuelas con base en una infusión de semillas (de sandía, zapallo y melón, entre otras) y que se utilizaba caliente para bajar la fiebre.