Cargando...
La fondue (se pronuncia “fondiú”) junto con el chocolate constituyen el núcleo de la identidad gastronómica de Suiza. Esta comida típica se prepara en un recipiente de barro cocido o de hierro fundido llamado “caquelone” (o fondue) que dispone de un calentador llamado “rechaud” para mantener la temperatura. La fondue de queso es la que da su nombre genérico al plato: fondue significa derretido, en francés. Aunque se puede hacer para una o dos personas, su original forma de comerla genera un ambiente de camaradería entre los comensales, lo cual la convirtió en la comida preferida de las reuniones de amigos, en el mundo, entre los años 1970 y 1980.
Orígenes
Se podrían encontrar los primeros indicios de esta receta en la época en la que los pastores pastaban solitarios por los Alpes suizos. En los duros inviernos, lo único que podían comer eran trozos de queso y pan duro. Fue en ese momento, y seguramente cansado de comer pan duro con queso duro, cuando un pastor usó el fuego para calentar el queso, y así, caliente y fundido, lo untó en el mendrugo.
La prueba escrita más antigua de la existencia de la fondue, o una preparación similar, se encuentra en la obra literaria de Homero, La Ilíada. El poeta de la Grecia antigua describió en uno de sus pasajes un plato que se prepara con queso de oveja troceado en un rallador de bronce y que luego es fundido con vino y harina blanca.
Algunas fuentes indican que proviene de Neuchâtel, un principado autónomo que se unió a la confederación helvética en 1815. De hecho, hasta hoy allí se prepara la auténtica “fondue neuchâteloise”, con quesos gruyère y emmental.
Lo cierto es que, a pesar de que los suizos la crearon, fueron los franceses quienes la anotaron por primera vez. La receta de la fondue fue descripta por primera vez por el gastrónomo francés Jean Anthelme Brillat-Savarin alrededor de 1825. Se componía de queso gruyère, huevos y manteca. El vino solo aparece alrededor de 1911, y el kirsch, en 1923. Hoy en día se sigue refinando gracias a la creatividad de innumerables cocineros de fondue en el mundo.
Fondue de queso tradicional
1 diente de ajo; 400 g de queso gruyere; 400 g de queso appenzel; 2 cdas. de almidón de maíz; 300 cc de vino blanco un poco agrio; 1 cdita. de jugo de limón; 1 copita de kirsch; 1 pizca de pimienta blanca; 1 pizca de nuez moscada.
1. Cortar por la mitad el diente de ajo y frotar con él la ollita de fondue (o cualquier ollita de hierro enlozado). 2. Agregar el vino blanco y el jugo de limón. 3. Añadir los quesos cortados en láminas finas o en daditos pequeños, removiendo constantemente con espátula de madera haciendo grandes ochos, pero NO con movimientos envolventes porque se hará una bola. Los quesos se deben distribuir en forma pareja y levantar pequeñísimas burbujas, pero sin llegar a hervir intensamente. 4. Mezclar el almidón de maíz con el kirsch y agregar esta mezcla a la masa de queso hirviendo, moviendo siempre con cuchara de madera. 5. Cocinar a fuego lento hasta que la masa esté compacta. Sazonar con pimienta y nuez moscada. 6. Llevar a la mesa y colocarla sobre el calentador. Servir con trozos de pan blanco. Cada vez que se sumerja el tenedor con el trocito de pan ensartado, deberá seguir moviendo la crema de queso en la olla de fondue.
* En la fondue se pueden mojar muchos ingredientes: trozos de carne cocida, salchichas, cubos de jamón, champiñones, zanahorias, ramitos de brócoli o coliflor, papines, tomatitos cherry, aceitunas, etcétera.