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Se la conoce en la India desde el siglo VI antes de Cristo, como un ingrediente culinario con significado religioso en la cultura de los vedas. Los árabes y persas lo emplearon con profusión sobre todo por su color, pensando que era una variedad de azafrán, y lo llamaron kourkoum, palabra que los españoles convirtieron en cúrcuma. A lo largo de la historia, también se la ha empleado para colorear, por ejemplo, partes del cuerpo; pero su uso más extendido ha sido el de colorante textil, para teñir lino, algodón, lana, seda, cuero, papel, lacas, barniz o ceras. También tiene usos cosméticos porque uno de sus componentes, la curcumina, tiene muchas propiedades medicinales, como antiséptico, desinfectante, tonificante, antioxidante y cicatrizante. Se la emplea para tratar inflamaciones de la piel, como base de máscaras de belleza y en protectores solares.
En la cocina
Es básicamente un polvo colorante natural que aporta un color amarillo intenso como el azafrán y puede reemplazarlo, aunque su sabor y aroma no son comparables. En la cocina del sudeste asiático, donde es muy popular, se la utiliza en sopas, salsas, ensaladas, platos de arroz, lentejas, pescados, mariscos y crustáceos. También es uno de los ingredientes principales del curry y de la famosa salsa inglesa o Worcestershire.
Su sabor es dulzón, con un toque amargo y picante. Se debe emplear en muy pequeñas cantidades, ya que, de lo contrario, amarga demasiado. Es ideal para aderezar infinidad de platos, arroces, carnes, pescados e incluso postres.
Su sabor se confunde con el del jengibre y este a veces se sustituye por la cúrcuma porque es más barato. También puede reemplazar al azafrán para dar color a platos con pescado, con huevos o con arroz. En Indonesia, el arroz coloreado con cúrcuma ha sido tradicional en el banquete de bodas y era también costumbre que los novios se tiñeran los brazos con cúrcuma. Este factor cromático hace que en general en Asia se la considere una planta mágica.
En algunos lugares la cúrcuma se vende en raíz, seca o en polvo; en cualquier caso debe guardarse en un frasco hermético y en un lugar fresco y seco.
FICHA TÉCNICA
Cúrcuma (Curcuma longa), se la conoce también como azafrán cimarrón; yuquilla (Cuba), turmérico, jengibrillo (Puerto Rico), palillo cholón, palillo chuncho, guisador, palillo (Perú, Bolivia).Turmeric (inglés), kurkuma (alemán), curcuma (italiano, francés, portugués). Actualmente se comercializa como el aditivo alimentario E100 o cúrcuma. Sustancias activas: P-tolilmetil-carbinol, aceite esencial, principios amargos, curcumina.
Pan libanés de cúrcuma
500 g de harina 000
250 g de agua tibia
20 g de levadura fresca
10 g de sal
25 g de leche en polvo
35 g de azúcar
75 g de manteca blanda
5 g de cúrcuma
1. En el procesador de alimentos, poner la harina, agua, levadura, sal, leche en polvo y azúcar. Amasar 5 min a baja velocidad y luego 10 min a alta velocidad. Cerca de 2 a 3 min del final, añadir la manteca en trozos y la cúrcuma.
2. Formar un bollo, cubrir con un paño húmedo y dejar leudar durante una hora. A mitad del tiempo, perforar la masa hacia abajo (doblar por la mitad).
3. Enharinar la superficie de trabajo, dividir la masa en 4 partes de igual peso y darles la forma de una pelota. Cubrir con un paño y dejar reposar 15 min.
4. Aplanar suavemente la masa con la palma de la mano. Rodar para darle una forma ovalada o dar una nueva forma a su pan. Colocar la masa sobre la bandeja del horno y cubrir con un paño húmedo. Dejar reposar durante una hora hasta que duplique de nuevo su tamaño.
5. Calentar el horno a 250 °C y hornear el pan introduciendo una lata con agua dentro del horno para que le dé humedad. A mitad de cocción (20 min), bajar la temperatura y cocinar unos 20 min más.
Se le puede agregar semillas (de girasol, de amapola, de sésamo), hierbas secas o frescas (orégano, albahaca, salvia), o tomates secos picados.