Chivito al cazador con knöpfli
Este plato se realiza originalmente en otoño con carne de venado, una carne de caza que es abundante en Suiza. Pero podemos reemplazarlo por la carne de un chivito adolescente, de 8 a 12 meses, no un cabrito bebé.
- La sangre de cerdo fresca centrifugada se vende congelada en Eurogourmet. Para descongelar, se sumerge en agua tibia.
800 g de pierna de chivito de 8 a 12 meses (*)
1 cebolla
1 zanahoria
1 diente de ajo
1 ramita de tomillo
1 ramita de romero
1 laurel
2 clavos de olor
1 botella de vino tinto de mesa
Aceite
Sal y pimienta
Ají molido a gusto
2 cdas. de crema de leche
2 a 3 cdas. de sangre de cerdo centrifugada (o 1 morcilla)
1. Primero vamos a preparar una marinada con la cebolla cortada en plumas o picada gruesa, la zanahoria en rodajas finas, el diente de ajo picado, tomillo, laurel, romero, clavos de olor y el vino. Allí colocamos la carne cortada en cubos de 3 cm de lado. Dejar en la heladera, tapada, durante 3 o 4 días.
2. Sacar la carne, escurrir un poco (reservar el jugo) y dejar estacionar durante media hora, sin la marinada. Salpimentar a gusto.
3. Rápidamente, saltear en la plancha o sartén con un poquito de aceite, hasta sellar.
4. Aparte, en una olla, poner a hervir la marinada (sin los palitos del tomillo y del romero y sin los clavos de olor). Incorporar la carne sellada, bajar el fuego y cocinar durante 45 min a 1 h. Agregar el ají molido para que sea un poco picante, a gusto.
5. Agregar 2 cdas. de crema de leche, mezclar y apagar el fuego.
6. En ese momento, agregar las 2 a 3 cdas. de sangre de cerdo fresca centrifugada (*) o el contenido de una morcilla, para obtener una salsa negra. Remover y mantener caliente, no tiene que hervir porque se van a formar grumos. Chequear la sazón y salpimentar a gusto. Servir con los knöpfli y un poco de dulce de manzana (o de mango, en el Paraguay), cocido, semilíquido.
Knöpfli
(en Alemania se los conoce como spätzle, pero ellos les dan otra forma)
3 huevos
500 g de harina
1 pizca de sal fina
1 taza de leche
700 cc de agua
1. Batir los huevos, y agregar alternadamente la harina, la leche y elagua.
2. Obtener una masa y dejarla reposar ½ hora hasta que haga burbujas. Se debe obtener una pasta que corra, no demasiado líquida ni demasiado pastosa.
3. Pasar por la sartén agujereada especial, con espátula y volcar sobre agua hirviendo para formar los knöpfli.
4. Cuando suben a la superficie, retirar con espumadera y dejar enfriar en una bandeja, separados para que no se peguen.
5. Dorarlos en una sartén con un poco de aceite durante 1 min.
6. Colocarlos en una fuente pírex con queso gruyere rallado, en tres capas, cubriendo la última con queso.
7. Gratinar en el horno bien caliente y servir.
Berner plate
(el plato del cantón de Berna)
Se puede utilizar el corte de la costeleta ahumada sin hueso o bondiola ahumada.
1 kg de chucrut
1 hoja de laurel
Bayas de enebro
1 vaso de vino blanco
4 papas medianas
1 jamón casero con cuello (*)
4 chorizos campestre ahumado
8 Frankfurters (salchichas)
4 chorizos blancos (opcional)
1. Poner a hervir el chucrut con 1 vaso de vino blanco, un poco de agua, el laurel y algunas bayas de enebro, a fuego lento durante 30 min.
2. Hervir las papas enteras hasta que queden “al dente”.
3. Cocinar en la sartén las piezas de carne.
4. Servir el chucrut caliente sobre las papas para que el vapor las impregne con su sabor y acompañar con el resto de los ingredientes.
Zürigschnätzlets con rösti
300 g de lomito de cerdo
400 g de lomito vacuno
1 cebolla picada
2 o 3 dientes de ajo
Sal y pimienta
Romero, tomillo y orégano (mezcla provenzal)
2 caldos de carne
200 cc de vino blanco
100 cc de crema de leche
½ cda. de almidón de maíz
200 g de hongos secos
Aceite de girasol
1. Poner los hongos secos en remojo con agua durante 6 h.
2. Cortar la cebolla en julianas y saltear junto con los ajos picados, con un poco de aceite de girasol.
3. Agregar las carnes cortadas en tiras (como para el strogonoff) y cocinar por 2 o 3 min a fuego fuerte.
4. Cuando la carne esté sellada, se agregan los hongos picados y el vaso de vino blanco. Dejar hervir a fuego lento por 15 a 20 min. Si es necesario, agregar agua porque debe quedar jugoso.
5. Mezclar el almidón de maíz con un poco de agua y cocinarlo un poquito. Incorporar a la crema de leche y mezclar.
6. Agregar la crema de leche a la carne y revolver por 1 min. Apagar el fuego y servir.
Rösti
El rösti es una receta tradicional suiza que se come en el desayuno, pero también sirve para acompañar carnes y pescados. Se pueden hacer también con queso y/o las hierbas aromáticas que más nos gusten, y del tamaño que queramos.
2 papas (de medianas a grandes)
1 cebolla
1 pizca de sal
1 cdita. de eneldo
1 cda. de aceite de oliva
1. Pelar las papas y rallarlas junto con la cebolla. Añadir una pizca de sal y el eneldo.
2. Mezclar con las manos y formar cuatro tortas, tipo hamburguesa.
3. En una sartén, colocar la cucharada de aceite y dorar un poco los rostis para que queden sellados.
4. Colocarlos en una bandeja de horno y cocinarlos unos 15 a 20 min a 220 °C.
De Suiza al Paraguay
“El 17 de enero de 1974 llegué al Paraguay con 29 años”, comienza contando Werner Gerber, dueño de Eurogourmet. “En 1977 creamos la primera lechería-quesería de pasta dura en la cooperativa de Minga Guasu, de Ciudad del Este. A partir del 2000 comenzamos a trabajar de forma continua en el tema de los quesos con otros dos inmigrantes suizos y maestros queseros. De dos o tres variedades con las que comenzamos, actualmente producimos 60, elaboradas con tecnología suiza y francesa, pero hechas en tambos nacionales. Algunos de los quesos son Gruyère, Emmental, Tilsit, Spritz, Raclette, Pepato, Vacherin, Brie, Camembert y Tomme. Tenemos quesos de pasta dura, blandos para untar, algunos de sabor más consistente y otros más suaves, con leche de vaca y cabra”. Su cocina también se amplió y ahora tiene un pequeño restaurante en el que ofrece comidas típicas suizas y realiza eventos especiales. Fue elegido para realizar el menú de la cena, con la que el Consulado celebrará, la próxima semana, la fecha patria, en la que se servirán los platos que hoy nos presenta.
Cremo Eurogourmet: Alcides Basualdo 315 esq. Hipólito Carrón, Asunción. Tel.: (021) 338-4341. Almuerzos de lunes a viernes. Venta de quesos y productos chacinados al por mayor y menor.
