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Döner kebap
Carne asada “girante”
10 kg de carne de pierna de cordero (sin hueso)
100 g de sal
50 g de pimienta
½ l de jugo de cebolla
1 limón
1 taza de aceite de oliva
1 kg de grasa de cordero
1 huevo
½ taza de leche
1. Cortar la carne en pedazos grandes y machacarlos un poco.
2. Preparar un escabeche con el jugo de limón, el de la cebolla, la leche, sal y pimienta.
3. Remojar la carne y dejarla reposar durante 12 h.
4. Remojar la grasa de cordero en agua caliente.
5. Mezclar la carne picada con el huevo.
6. Atravesar alternadamente los trozos de carne, los de grasas y de carne picada con el espetón especial que se coloca después, delante de la lumbre vertical, para que se ase la carne girando lentamente.
7. Con el cuchillo especial, cortar verticalmente hojas delgadas de carne.
8. Servir sobre el pan llamado pita o en plato con arroz y ensalada.
* No se puede preparar esta especialidad de carne asada en casa, porque es necesario un dispositivo especial que tienen algunos restaurantes especializados.
Izgara köfte
Albóndigas a la parrilla
750 g de carne picada de cordero no muy grasiento o de la espalda de ternera, o una mezcla de ambas, picada dos veces
4 rebanadas de pan duro (sin corteza)
1 cebolla grande
2 cda. de sal
½ cdita. de comino
½ cdita. de pimienta
2 cdas. de aceite de oliva
1 cda. de perejil picado
1. Remojar las rebanadas de pan duro en agua, sacarlas, apretarlas con las manos para extraer el agua y desmenuzarlas.
2. Agregar la cebolla rallada y las especias. Mezclar bien.
3. Agregar la carne y sobarla bien. Formar bolitas y, luego, aplastar entre las palmas de las manos para tener un grosor de medio centímetro y darle forma ovalada.
4. Untarlas con aceite de oliva y asarlas a la parrilla por 5 o 6 min (o en una sartén untando con unas gotitas de aceite) o en la plancha bien caliente.
Alitas de pollo marinadas
1 kg de alitas de pollo
2 cdas. de yogur natural
2 dientes de ajo
1 cebolla
3 cdas. salsa de tomate
½ de aceite
½ cdita. de pimienta negra
½ cdita. de ají molido
½ cdita. de pimentón dulce
½ cdita. de comino
1 cdita. de orégano
1. Unir todos los ingredientes para formar una salsa.
2. Cortar las alitas por la mitad y hacer inserciones en la carne, para que la salsa penetre.
3. Remover y dejar reposar 2 h.
4. Asar en la parrilla o la plancha bien caliente.
Falafel de garbanzos
500 g de garbanzos (dejar en remojo la noche anterior)
2 cebollas medianas picadas
1/2 taza de perejil fresco
1/2 taza de cilantro fresco
3 dientes de ajo picados
2 cditas. de comino molido
1 taza de pan rallado o harina en caso de no tener pan rallado
1 cda. de bicarbonato (aconsejado) o levadura en polvo
1 cdita. de sal
1 pizca de pimienta negra
1/2 cdita. de cayena molida (opcional)
Aceite para freír
1. Dejar los garbanzos en agua desde la noche anterior. Luego, lavarlos y escurrirlos.
2. Triturar directamente los garbanzos “sin cocer” con el mixer o licuadora junto con las cebollas, los ajos, el perejil, el cilantro fresco y una taza de agua. Mezclar hasta conseguir una textura espesa.
3. Añadir la sal, el comino molido, la pimienta negra, la cayena (opcional), el bicarbonato y mezclar un poco. Dejar reposar la mezcla durante 30 min.
4. Con la mezcla, formar pequeñas bolas o minihamburguesas del tamaño de una pelota de ping pong. Aplastarlas un poco. Si la mezcla se queda demasiado húmeda y es difícil de formar bolitas, se puede añadir un poco de pan rallado o harina de trigo.
5. Freír en abundante aceite de oliva a fuego medio/fuerte, hasta que queden doradas (5 a 7 min). Servir caliente.
Şiş kebap
Brochetas de cordero
1 kg de cordero (de la espalda o el muslo, sin grasa)
1 cda. de aceite de oliva
1 cebolla mediana
2 cditas. de sal
3 tomates pequeños (opcional)
3 pimientos (optativo)
1 cda. de tomillo
1. Picar la cebolla a lo largo, agregar sal y dejar por 10 min. Frotar y apretar en la mano para extraer el jugo.
2. Cortar la carne en cubitos de 2 cm. Agregar aceite de oliva, sal y el jugo de cebolla.
Dejar la carne en el escabeche durante 1 a 2 h.
3. Colocar los cubitos de carne, alternadamente, con trozos de tomates y pimientos, dejando ½ cm entre cada uno.
4. Asarlos a la parrilla durante 2 a 3 min de cada lado, echarles sal y tomillo, y servir enseguida.
Ala turka
Cocina turca familiar
La gastronomía de Turquía tiene muchas influencias de todos sus países vecinos, con un extenso territorio dividido en 81 provincias, donde se utiliza una gran diversidad de ingredientes. Verduras, como la berenjena, los tomates y pimientos, son esenciales, y, en cuanto a carnes, predomina la de pescado, pollo y cordero. Legumbres, como los garbanzos y las habas, se presentan enteros o en pastas para untar. A pesar de utilizar muchas especias y picantes, la cocina turca se ha adaptado al paladar de los europeos y americanos, y las recetas originales no se conocen en Occidente. Con estos cambios, los turcos pueden poner restaurantes en cualquier parte del mundo y sus platos siempre son un éxito, porque suelen ser exóticos, bajos en grasas y con ingredientes saludables. La familia Serpen vive en Asunción desde hace varios años y todos cocinan. En su local presentan una selección de platos turcos que cumplen con todas estas premisas y son condimentados de tal manera que agradan a cualquiera. Se pueden probar allí los platos de esta nota y otras cuantas recetas más.
Ala turka, Las Hortensias food park, Teniente Héctor Vera y General Bernardo O’Higgins, Asunción. Abierto de lunes a lunes, de 18:00 a 2:00.
Facebook: @pyalaturka