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Cordero all’abruzzese
1 pierna de cordero de 1,5 kg
1 diente de ajo
1 rama de romero
5 cc de vino blanco
1 limón
2 huevos
1 cdita. de queso parmesano rallado
5 cc de aceite de oliva
2 granos de pimienta sal
Decoración: romero y tomates cherry
1. Corte la pierna de cordero en dados regulares.
2. Caliente el aceite de oliva con el diente de ajo picado. Disponga los dados de cordero. Sale. Dórelos.
3. Añada el romero picado y los granos de pimienta aplastados. Sofríalo todo unos 10 min.
4. Vierta el vino blanco en la preparación. Cuézalo todo 10 min.
5. Exprima el limón y vierta el jugo en un bol. Añada los 2 huevos y el parmesano. Sale. Con un tenedor, bátalo todo junto enérgicamente.
6. Vierta con delicadeza la preparación de huevo batido sobre los dados de cordero. Mueva la sartén y mezcle con una espátula. de madera hasta que los huevos se solidifiquen.
7. Disponga el cordero al abruzzese en los platos, y decórelos con el romero y los tomates cherry.
*De fácil realización, este rico manjar desvela sabores rústicos. En los Abruzos, los pastores todavía crían sus rebaños de la forma tradicional: cuando llega el calor, los animales se desplazan desde las llanuras hasta los pastos alpinos. En estas tierras altas pacen hierbas aromáticas. La carne del cordero de los Abruzos, pues, es muy perfumada, y goza de muy buena reputación en toda Italia.
Suppli al teléfono
300 g de arroz arborio
600 g de tomates
200 g de mozarela
1 diente de ajo
150 g de queso parmesano rallado
2 huevos
½ cdita. de nuez moscada
300 g de pan rallado
4 cdas. de harina
5 cc de vino blanco
1 zanahoria
1 cebolla
1 rama de apio
25 g de hongos secos
1 cda. de manteca
Aceite de oliva para freír
Sal
1. Saltee en manteca y aceite de oliva los dados de zanahoria, apio, cebolla y ajo. Cuézalos unos 15 min y vierta el vino blanco.
2. Remoje los hongos 15 min en agua tibia. Escurra y píquelos.
3. Cuando el vino blanco se haya evaporado, vierta los tomates pelados y los hongos. Sale. Cuézalos unos 40 min añadiendo un poco de agua si fuera necesario.
4. Cocine el arroz unos 8 min en agua salada. Escúrralo y páselo a un recipiente. Vierta encima la preparación de hortalizas. Espolvoree con nuez moscada rallada y parmesano. Añada los huevos. Mezcle bien. Póngase un poco de pan rallado en la mano y confeccione bolitas con el arroz.
5. Corte la mozarela en daditos. Disponga en el centro de cada bolita un dado de mozarela. Cierre formando cúpulas. Haga rodar las cúpulas por harina y después por pan rallado. Dórelas en aceite para freír, bien caliente. Escúrralas.
6. Disponga los suppli al teléfono en el plato, poniendo en el centro algunas hojas de berros.
*Típicos de las trattorias, los suppli al teléfono son unas croquetas deliciosas a base de arroz, mozarela y parmesano. Muy apreciada por los niños, esta especialidad debe su nombre a los hilos que forman los quesos una vez fundidos y que recordaban, antes del desarrollo de los móviles, a los cables del teléfono.
Passatini con hongos frescos y crema de calabaza
200 g de hongos frescos
100 g de calabacines (zucchini)
100 g de zanahorias
1 diente de ajo
2 cdas. de aceite de oliva
Sal y pimienta
Masa de los passatini:
300 g de harina
300 g de pan rallado
600 g de queso parmesano rallado
8 huevos
1 cda. de ralladura de limón
Crema de calabaza:
400 g de calabaza
1 cebolla chica
1 pizca de perejil
2 cdas. de aceite de oliva
Sal y pimienta
1. Prepare la masa colocando en un recipiente la harina, el pan rallado, el parmesano, la ralladura de limón y los huevos. Amase con las manos hasta obtener una masa homogénea. Póngala 20 min en la heladera.
2. Remoje los hongos 1 h en agua.
3. Pele la calabaza y córtela en dados. Cuézala 10 min en agua.
4. Caliente en una sartén el aceite de oliva. Añada la cebolla picada y la calabaza. Rehogue. Salpimiente. Incorpore el perejil.
5. Escurra los hongos y córtelos. Caliente en la sartén 1 cda. de aceite de oliva con el diente de ajo sin pelar. Saltee los hongos. Salpimiente.
6. Pele las zanahorias y córtelas en daditos muy pequeños, así como los zucchini lavados. Ponga las hortalizas en la preparación de los hongos. Cueza todo unos 10 min.
7. Caliente una cacerola de agua. Coloque la masa de la pasta en el pisapurés, apóyela sobre la cacerola y deje caer los passatini. Cuézalos justo hasta que vuelvan a ascender a la superficie.
8. Trasvase los passatini escurridos a la sartén. Rehóguelos removiendo.
9. Disponga en el plato la crema de calabaza, ponga encima los passatini. Decore con perejil.
* Intransigentes en cuanto a la calidad de las pastas, los italianos son los maestros indiscutibles para cocinarlas. Producidas todavía en casa por la mamma, se pueden presentar como entrada caliente o plato fuerte.
Raviolis a la ricota y espinacas
Masa de raviolis:
1 kg de harina 000
8 huevos
5 cdas. de aceite de oliva
3 g de sal
2 yemas de huevo (para soldar la masa)
Relleno:
150 g de espinacas frescas
200 g de ricota
40 g de queso parmesano
30 g de hojas de salvia
1 pizca de nuez moscada rallada
2 gotas de jugo de limón
1 cdita. de sal
1 cdita. de pimienta negra
1. Prepare la masa de raviolis mezclando todos los ingredientes.
2. Divida la pasta en dos mitades. Pase cada porción por la máquina de pasta para estirarla. Repita la operación 3 veces para cada porción. Pliegue la pasta en 3 sobre sí misma antes de cada pasada por la máquina. Reserve los dos rectángulos de masa separadamente, extendidos sobre la mesa.
3. Quite los extremos de las espinacas y blanquee las hojas. Mezcle todos los ingredientes del relleno y triture con un míxer hasta obtener una espuma verde.
4. Llene una manga de pastelería con esta espuma. En un rectángulo de masa de raviolis, disponga el relleno (del tamaño de una nuez) cada 10 cm. Haga esto en dos filas hasta agotar el relleno.
5. Bata las 2 yemas de huevo. Remoje un pincel en las yemas y, luego, trace unos cuadrados sobre la masa a 2 cm de los montoncitos de relleno.
6. Cubra la masa y el relleno con el segundo rectángulo de masa fresca. Apriete sobre el emplazamiento de las yemas de huevo batidas. Una vez bien pegadas las dos masas entre sí, marque cada cuadrado con la ruedecilla dentada.
7. Cocine los raviolis 5 min, en 2 l de agua hirviente. Retírelos con la espumadera y sírvalos de inmediato. Decore con hojas de salvia y parmesano.
Osobuco con risotto a la milanesa
4 rodajas de jarrete de ternera (osobucos)
100 g de harina
50 g de manteca
12 cc de vino blanco
2 filetes de anchoas
2 limones
1 manojo de perejil
3 cdas. de aceite de girasol
Sal y pimienta
Risotto al azafrán:
200 g de arroz arborio
3 g de azafrán en polvo
90 g de manteca
1 cebolla pequeña
125 g de queso parmesano rallado
75 cc de caldo de ave
3 cdas. de aceite de oliva
Sal y pimienta
1. Reboce con harina las rodajas de osobuco.
2. En una sartén, dórelas unos 10 min con 3 cdas. de aceite de girasol.
3. Vierta el vino blanco y cocine lentamente por 90 min.
4. Ralle la cáscara de los limones y después exprímalos. Reserve.
5. Para el risotto, pele y pique la cebolla. Sofríala con 3 cdas. de aceite de oliva. Incorpore el arroz. Dórelo unos 2 min.
6. Vierta poco a poco 75 cc de caldo de ave. Cuézalo unos 16 min. Espolvoree el arroz con azafrán en polvo. Salpimiente. Cuézalo 2 min. Agregue el parmesano. Mezcle con una espátula de madera. Incorpore la manteca y mezcle todo.
7. Deposite sobre el osobuco la cáscara de limón. Vierta el jugo. Disponga las anchoas y la manteca. Salpimiente. Cuézalo unos 10 min. Agregue el perejil picado.
8. Sirva el osobuco sobre el risotto en los platos. Decore con hebras de azafrán.
* El osobuco con risotto a la milanesa es un clásico de la cocina de Lombardía. En esta región del norte de Italia, este plato consistente se saborea en cualquier ocasión. La palabra ossobuco significa, literalmente, “hueso con agujero”, y designa las rodajas de jarrete de ternera. Estofadas durante largo tiempo con vino blanco despliegan todo su sabor. En esta preparación, están enriquecidas con filetes de anchoa y cáscara de limón.
* Muy apreciado por los sibaritas, el jarrete es la pieza situada justo sobre la articulación de la rodilla. Escoja ternera de primera calidad, con la carne de un rosado blanquecino. Pida en la carnicería que le corten rodajas de dos centímetros y medio de espesor.
Penne aum aum
4 berenjenas (400 g aprox.)
400 g de penne (macarrones)
600 g de tomates cherry
2 dientes de ajo
150 g de queso provolone
1 ramito de albahaca
20 cc de aceite de oliva
Sal y pimienta
Aceite para freír
1. Corte una berenjena en juliana y reserve. Corte las otras en dos en sentido longitudinal. Pase la punta del cuchillo entre la pulpa y la piel. Extraiga la pulpa con ayuda de una cuchara sopera. Ralle la piel para dejar solamente una ligera capa.
2. Ponga a calentar el aceite para freír. Sumerja las berenjenas vaciadas en el aceite. Cuando estén fritas, deje enfriar en papel absorbente.
3. Ponga a freír seguidamente la berenjena en juliana. Escúrrala también sobre papel absorbente.
4. En otra sartén, fría los dientes de ajo. Tan pronto tomen color, añada los tomates cherry cortados en dos, 2 hojas de albahaca, sal y pimienta. Saltee durante 10 min a fuego vivo. Retire el ajo a media cocción. Añada la berenjena en juliana frita. Deje a fuego lento 5 min.
5. Cocine los macarrones unos 12 min en 2 l de agua salada hirviendo.
6. Durante ese tiempo, corte el provolone y la albahaca en bastoncillos. Córtelos todos juntos y reserve.
7. Escurra la pasta y viértala en la salsa caliente. Añada seguidamente el picado de albahaca y de provolone. Remueva
1 min a fuego vivo.
8. Rellene las berenjenas con esta mezcla. Sirva inmediatamente muy caliente.