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Comencemos con el origen del nombre. “Quand ça buille tu baisses…”, que significa, en francés, “cuando hierve, bajá el fuego”. Es de esta vieja expresión provenzal que se deriva el término bouillabaisse (bullabesa, en español). Esta sopa ciertamente se prepara haciendo hervir primero el caldo de pescado y agregando, de a una, diferentes especies de pescados, elevando y bajando el fuego varias veces. Su diferencia de otras sopas de pescado reside en las hierbas provenzales que se utilizan, la particular selección de los pescados mediterráneos y la forma en que se sirve, separadamente el caldo de los pescados y los vegetales.
Comida de los dioses
Este plato se originó en la antigua Grecia, en la época de la fundación de Marsella (conocida entonces como Massalia), en el siglo VII a.C. En aquellos años la población comía un simple guiso de pescado al que llamaban Kakavia en griego antiguo, preparado con los peces sin vender o restos de pescados traídos por los pescadores. La bouillabaisse aparece también en la mitología romana: es la sopa que Venus le sirve a Vulcano para apaciguarlo antes de ir a la batalla con Marte.
Este es un plato de origen humilde. Era la sopa que preparaban los pescadores con los restos de peces que no vendían entre los puertos de Marsella y Toulon. Al regresar de la jornada de pesca, preparaban un gran fuego con leños y calentaban un caldero en la playa, lleno de agua de mar. Cuando el agua hervía, los pescadores lanzaban en él los peces sin valor comercial (sin cabeza o mutilados). Una vez cocido, el caldo se vertía sobre rodajas de pan rancio frotadas con ajo y entre todos compartían esta única comida del día.
Códigos inquebrantables
Con el tiempo, esta sopa de pescadores fue mejorada para integrar la cocina de los burgueses. El agua de mar fue reemplazada por un fondo hecho con pescados de roca (los peces que viven en el fondo del mar). Después de hervir el fondo, se añade el pescado, que debe ser muy fresco y cocinado sólo para mantener su forma, textura y sabor. No hay una receta única para esta sopa, se puede hacer con distintos pescados y mariscos, pero sí hay algunas preparaciones que no pueden faltar.
En 1980, los dueños de restaurantes de Marsella establecieron la receta definitiva de la bullabesa, el tipo de pescado que puede ser utilizado y la forma especial de servir esta sopa en la sala. De acuerdo con dicha carta, la bouillabaisse de Marsella debe incluir por lo menos cuatro de las siguientes especies: pez león, pez escorpión, pez blanco araña, galinette (salmonete), el rapé, el congrio y el pescado de roca.
Se sirve también con cangrejos y papas que se cocinan aparte, con caldo de pescado. En algunos restaurantes preparan una versión “royale” (o “para la realeza”) con langosta y centolla, entre los ingredientes más caros.
Otra regla que hay que saber: el pescado debe llegar entero al plato del comensal y se lo debe cortar enfrente suyo. El caldo se sirve en una cazuela por separado de los pescados, que llegan en una fuente de porcelana. Esta sopa de pescado también se acompaña con panes tostados frotados con ajo y la tradicional salsa ruille hecha con ajos, miga de pan, papa hervida, pimienta de cayena y aceite de oliva. El pan untado con esta salsa se coloca en el fondo del plato hondo y sobre él se sirve el caldo.
Toda una ceremonia que se mantiene intacta hasta hoy día sobre todo en los pueblos costeros de la Provenza francesa.